竹笋是一种良好的食品原料，可加工成多种食品。在众多的竹笋制品中，泡椒竹笋就是其中之一。除具有竹笋的营养健康价值之外，泡椒竹笋还具有开胃生津、增进食欲等作用，不仅可以作为开胃小菜、直接食用，还可以用来烹制、加工成其他美味食品。

　　泡椒竹笋虽然营养美味，但容易出现褐变问题，影响产品感官质量和销售。有的蔬菜加工企业为防止泡椒竹笋变色，随意扩大焦亚硫酸钠等含硫添加剂的用量，虽可起到较好的护色效果，但又会导致泡椒竹笋中的二氧化硫超标，引发食品安全和法律问题。

　　那么，如何才能实现泡椒竹笋的二氧化硫既不超标又能有效护色的目标呢?

　　专业从事蔬菜食品防腐保鲜技术研发的江南大学圣唐食品保鲜技术研究所的技术人员毛工认为，采用高效“蔬菜防腐护色保鲜剂”及配套措施，可有效抑制竹笋褐变、起到良好的护色效果，又能避免泡椒竹笋等竹笋食品的二氧化硫超标问题。

　　竹笋具有良好的营养价值：1.竹笋含蛋白质、脂肪、糖类、氨基酸、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B、维生素C。其中，竹笋的多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜高一倍多。2.竹笋的蛋白质的质量比较优越，含有人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，且含有谷氨酸和胱氨酸，而谷氨酸和胱氨酸在蛋白质代谢过程中具有重要作用。3.竹笋含有丰富的纤维素。

　　除营养丰富外，竹笋还有良好的食疗健康价值，主要包括：1.竹笋含丰富的植物蛋白、维生素及微量元素，可提高人体免疫力和抗病能力。2.竹笋具有低糖、低脂的特点，富含植物纤维，可降低体内的多余脂肪，具有减肥作用。3.可消痰化瘀滞。4.竹笋可治疗高血压、高血脂、高血糖症，且能预防乳腺癌。5.竹笋中有一种白色的含氮物质，赋予竹笋特有的清香，具有开胃、促进消化、增强食欲的作用，可用于治疗消化不良、脘痞纳呆之病症。6.能减少粪便粘度，使粪便变软，容易排出，可治疗便秘、预防肠癌。

　　竹笋不仅可以烹制成美味菜肴，还可加工成多种保质期较长的定型包装食品，如泡椒竹笋、清水竹笋、笋丝、笋片、调味笋、发酵笋块等。泡椒竹笋既可直接食用，也可作为食品原料，进一步加工成多种美味食品。

　　在泡椒竹笋加工和贮藏过程中，竹笋中所含的物质会发生化学反应，导致产品色泽变得灰暗、褐色，即我们常说的褐变。泡椒竹笋褐变之后，其外观质量就会下降，将影响产品的销售和竹笋加工企业的生产经营。

　　对于竹笋食品的褐变问题，很多食品企业的应对方法是在生产中添加含硫食品添加剂，例如，焦亚硫酸钠就有防止食品褐变的功能。焦亚硫酸钠因防褐变效果好、使用成本低，已被众多食品企业用来护色。但食品中过多的二氧化硫会引发食品安全和健康问题。为保障食品安全，我国的食品添加剂使用标准(GB2760)对竹笋制品等食品中的二氧化硫的残留量进行了严格控制，而按此标准限量使用焦亚硫酸钠，又很难起到理想的护色、防褐变效果。

　　为保持泡椒竹笋等竹笋制品的良好色泽、预防竹笋制品褐变，一些食品企业便在生产过程中，无视食品安全法规和消费者健康，擅自扩大焦亚硫酸钠的用量，导致竹笋制品中的二氧化硫残留量超标，影响食品安全和消费者健康。近年来，国家对违规使用焦亚硫酸钠等食品添加剂的行为加大了打击力度，有的违法企业被刑事调查，相关责任人也身陷囹圄。

　　江南大学圣唐食品保鲜技术研究所联合南通一生物化工科技开发有限公司，针对泡椒竹笋等竹笋制品褐变、二氧化硫含量超标等质量问题，开发了高效“蔬菜防腐护色保鲜剂”。该护色保鲜剂属于“高效蔬菜防腐保鲜剂”系列产品的组成部分，具有护色、防腐抑菌等作用，并可将竹笋制品中的二氧化硫含量控制在国家标准范围之内。

　　蔬菜防腐护色保鲜剂可用于泡椒竹笋等食品的原料护色以及原料清洗杀菌、加工过程和加工后期防腐保鲜。用该防腐护色保鲜剂，可不用加热杀菌、不用冷藏，在常温状态下，就能降低原料和竹笋制品包装前的带菌量，预防泡椒竹笋的微生物超标问题，延长泡椒竹笋等食品的保质期。同时，使用该防腐护色保鲜剂，还可有效抑制泡椒竹笋的褐变现象，预防泡椒竹笋的二氧化硫超标问题，从而提高竹笋制品的安全质量和市场竞争力。

　　江南大学圣唐食品保鲜技术研究所开发的“蔬菜防腐护色保鲜剂”是一种复配型防腐保鲜剂，选用符合GB2760的高效安全的护色剂、防腐剂、保脆剂、螯合剂、缓冲剂、pH调节剂，采用现代高科技手段加工而成，在泡椒竹笋等食品中使用，在有效护色、防止食品中的二氧化硫超标的同时，还可破坏微生物结构，对特定的芽孢杆菌、细菌、酵母菌等诸多腐败菌有较强的抑制作用。

　　作者邱德生简介

　　作者邱德生，毕业于西南农业大学(现西南大学)食品工程专业本科，曾在食品企业从事食品技术开发、生产和质量管理达8年，现从事食品资讯收集和传播工作，主要介绍食品生产技术、杀菌保鲜技术、原配料、设备、市场营销、行业发展趋势等方面的信息。