在贵州有许多地区将马铃薯作为主食，贵州省的威宁县、黔西县、赫章县等地都有用马铃薯为主食的传统，将马铃薯添加到黔式月饼的制作中，不仅能够使月饼的口味更加丰富多样化，而且能够提高月饼的营养价值。

　　黔式马铃薯月饼的制作工艺流程(包括酥皮和馅料的制作，酥皮又由油皮和油酥组成)如下：油皮的制作如下步骤：a)油皮的制作，按质量份数计算，油皮：中筋面粉100-150份，马铃薯全粉100-150份，猪油40-70份，细砂糖5-10份，70℃热水40-70份。b)油皮做法如下：将中筋面粉、马铃薯全粉、细砂糖倒入碗里，一边搅拌一边加水，待水分完全吸收后，分三次加入猪油，边加边揉成光滑的面团。揉好后放在桌子上静置20分钟，倒扣上盘子。油酥的制作如下步骤：a)油酥的制作，按质量份数计算，中筋面粉60-80份，猪油25-40份。b)将中筋面粉和猪油充分混合，用手搅拌均匀，直到猪油和面粉完全融合成为面团。3)、将油皮分成20克/个、油酥分成15克/个，揉成圆形备用。4)、取一个油皮面团，用手掌压扁。将一个油酥面团放在油皮面团中央，包起来，收口捏紧。将面团的收口朝上，光滑的一面朝下放在案板上，先用手掌压扁。5)、用擀面杖将面团自上而下，自左而右擀开成长方形面片。擀好的面片，将左右两边向中间折过来，然后再将面片上下部分向中间对折，擀平成长方形面片。同样的操作手法重复做三次。直到面团表面变得非常光滑，平整。注意擀的过程中面皮不能破，否则油会外漏。6)、将擀好的酥皮面团静置20分钟左右。馅料的制备：a)五仁馅：核桃仁30-50份，葵花籽仁50-70份，腰果30-50份，西瓜子仁50-70份，白芝麻30-50份，糖冬瓜30-50份，桔饼10-30份，玫瑰糖5-15份，细砂糖70-90份，水70-90份，朗姆酒5-15份，植物油20-40份，熟糯米粉110-130份。b)所有的干果在使用之前都需要先烤熟，180度烤10-15分钟左右，烤出香味即可。烤好的干果冷却后，将干果压碎。不同的干果烤的时间可能不同，尽量将不同种类的干果分批烤熟。c)桔饼和糖冬瓜切成小丁备用。把所有准备好的干果、桔饼、糖冬瓜全部放入大碗混合均匀。倒入细砂糖、玫瑰糖、朗姆酒、植物油、水，用筷子搅拌均匀。e)最后加入熟糯米粉，然后揉成团，即成五仁馅。8)取一块酥皮面团，压扁，放上五仁馅，然后将面团放于左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位推动面皮，让面皮慢慢的包裹在馅上，收口成半圆形。9)将制作好的马铃薯月饼放入烤箱中，上火200℃，下火180℃，20分钟左右，中途翻面。10)月饼冷却至室温，置于小型托盘包装盒中，装入脱氧剂，包装密封即可。

　　黔式马铃薯月饼改变只用面粉精粉制作月饼皮的习惯，将马铃薯全粉、面粉、猪油、按一定比例混合后作为马铃薯月饼的制备材料。制得的黔式马铃薯月饼既有马铃薯的薯香味，又色泽金黄、外壳酥脆，层次分明，口感细腻，有弹性、韧性和粘连性较好，不含任何食品添加剂。既丰富了产品类型，又提高了产品的营养品质和口感，特别适合佳节馈赠、休闲茶点以及大众人群食用。

　　王辉 贵州省生物技术研究所