民以食为天，食以安为先。食品安全关乎国民健康，关乎中华民族在世界范围内的竞争力。然而，总是有一些不良商家见利忘义，为了赚取不义之财，做尽伤天害理之事，地沟油、毒奶粉、瘦肉精、人造鸡蛋……无奇不有，没有他们做不到的，只有他们想不到的。涉事商家不乏大品牌、大企业。如果当消费者信赖的大品牌、大企业事实上也存在安全隐患，消费者感受到的是一种绝望：不知道市场上到底还有谁值得信赖?中国食品安全还有希望吗?

　　为了让老百姓能够吃的放心、安心，在食品安全上给老百姓一个满意的交代，各级政府可谓行动迅速有力，加大食品安全监管的决心和努力，大家有目共睹。尤其十八大以来，新一届中央领导集体高度重视食品安全问题，重拳出击，以保障国民“舌尖上的安全”。“十三五”规划建议更是将食品安全问题提升到国家战略高度，提出实施食品安全战略。

　　在新一轮食品安全保卫战中，我们能否进步成长，取得胜利，变危机为转机，关键还在于当危机出现后，除了积极动用一切力量进行救治之外，我们能否从这样的危机事件中进行反思这些食品危机事件背后的一些深层次问题，一些制度性因素。美国在100多年前的情况与中国当前的状况非常类似。正是在那个时期，美国进行了一系列深刻的制度建设，为其现代监管型国家的形成打下了基础。要是没有制度上的进步，恐怕美国的食品安全状况依旧如100多年前一样糟糕。 而我们现行的食品安全监管制度，应该起着积极作用的企业责任、企业声誉等市场机制几乎不起作用，使得食品市场在许多方面和不受监管的市场一样。当务之急是建立一种能够充分发挥市场机制作用，激励企业培育信誉，承担责任的监管制度。这样的监管制度至少应包括以下四方面的核心思路：

　　第一，增加可视性，减少无责任性。很多直接关系食品安全的因素，消费者通常无法通过观、摸、闻等常规手段感受到。如生产设施的破旧和肮脏只有安全事故爆发之后，引起监管机构的调查才得以败露;又如产品是否受到农药、重金属、微生物、细菌、病毒污染，只有技术检测才能证明;再如消费者很少知道可能给他们生产食物的工人没有满足基本的健康标准，除非监管机构的检查员“到访”。显然，监管人员实际上充当了消费者的眼睛、鼻子、耳朵，让隐藏的生产过程变得透明化，可视化。但由于监管人员数量和精力有限，监管人员“到访”的机会甚少，整个食品市场的能见度依然非常低，部分食品厂家、商家缺乏外在压力，在食品安全工作中常常“偷懒”。

　　解决这个问题的关键在于推进食品链全程可视化，减少企业或员工的无责任性。可以引入新闻媒体、行业协会、企业内部员工等社会力量充实监管队伍，补给监管力量，扩大“监视”范围，让生产经营者的“偷懒行为”持续曝光，让企业声誉或品牌价值遭受重创，增加“偷懒”的成本。从而警醒和威慑其他生产经营者，逼迫其主动、积极做好生产设施环境卫生、工人健康、产品检测等质量管理体系建设工作，确保食品安全。也可以在生产线强制安装在线视频，供任何人24小时查看，让食品生产者知道公众无时无刻不在监视着它们，从而防止企业或员工“偷懒”。

　　当前一些食品生产经营企业为了获得消费者的信任，减少检查员对其经营活动的“打搅”，已经积极主动地增加食品生产、加工过程的可视性，如一些企业邀请公众到其生产现场参观，近距离深入了解生产加工环境卫生、投入品使用、操作规范遵从等情况;一些企业安装在线视频让消费者实时了解农作物耕作全过程;一些企业甚至开展食品安全知识普及，让消费者获得更多食品安全属性的信息。毫无疑问，这类透明度高、可视化强的食品生产经营企业正在赢得越来越多消费者的认可、信赖和忠诚。

　　第二，增加可问责性，减少外部性。即使存在伤害事实，大多数受到伤害的消费者永远不会因他们的损失获得赔偿，这就是中国食品市场的真相。在我国现行的产品责任法律制度下，食品供应链上没有参与者对其安全性负主要责任，所有参与者都随意把矛头指向别人。实际上，市场上唯一负责的参与者是那些必须为污染的食物支付货币的消费者。因为，为食品安全支付的“货币”根本就不起作用，它只在消费者能够确定其食源性疾病来源，并确保引起食物污染的人承担法律责任，赔偿给消费者带来的损失之时才发挥作用。但是大量的食源性疾病与确定的食品种类没有任何联系。因此，商家根本不会为疾病付费，只有消费者为疾病买单。

　　在一个责任主体缺乏的市场，生产经营者不会为食源性疾病担责，也不会为此付费。似乎很明显，增加问责的可能性就能提高食品安全水平。英国1990年通过的食品安全法，要求有专人负责食品安全，如果没有，主要由零售商负责。2002年，欧盟的《通用食品法》生效，该法没有强制要求实现食品安全的特定措施或程序，甚至没有要求实施HACCP体系。但是它把食品安全和标准的法律责任扩展到食品链的下游企业。这就意味着食品零售企业必须为它们售卖的污染食品负责，而不管食品安全问题源自哪里，除非零售商能证明它们已经采取了一切合理的预防措施。这项法律规定倒逼零售企业采用高于国家标准的私人标准、严格供应商检查、第三方认证等多种措施，加强供应链的管理，在最大程度上保障食品的安全供给。反观我国，产品责任法通常保护零售商不执行严格责任，意味着零售商只负责自身的过错。结果，供应链上存在不同层次的责任划分，激发市场参与者寻找其他方式，或简单地传递安全问题，因为责任风险实在太小，与经济利益相比微不足道。但是如果让所有参与者承担同等责任，尤其是零售商，就会相应地增加改进食品安全努力的激励。特别要强调消费者没有受到伤害，但零售商出售的产品的确已经暴露出质量问题的情况，在这种情况下，零售商就应该向能够提供交易证明的消费者支付赔偿。只有如此严格的追责，才能降低外部性，进而起到提高食品安全水平的作用。

　　第三，增加可信赖性，减少欺诈性。大量的研究表明，消费者愿意为更高质量、更安全的食品支付更高的价格。但是食品市场是近乎完全的信息非对称市场，食品生产经营者掌握大量质量、安全信息，如果它们不进行真实的信息披露，消费者对于这些至关重要的信息便一无所知。一些食品生产经营者常常会利用这种信息优势，以次充好，以假乱真，欺骗广大消费者。例如，近年来媒体时有曝光的“假有机”现象，就是商家利用信息优势获利的一种典型事件。因此，消费者为了避免这种信息非对称带来的风险损失，唯一能做的就是压低产品价格，而过低的价格反过来又使得高质量的食品生产经营者，不愿意提供高质量的产品，它们要么退出市场，要么也提供低质品，最终产生“劣币驱逐良币”的效应，优质品被逐出市场，劣质品占领市场。

　　解决这一问题的关键在于如何做到让质量水平、安全水平变成一种看得见的产品属性，既让买方感觉物有所值，又让卖方能索取更高的价格，回报工人培训、安全设施、技术改进投资。各种食品标识，如有机认证、绿色认证、HACCP认证、ISO、GAP等质量体系认证，等等，它们的意图就在于此。不过，在中国这些认证更多扮演一种营销工具，这样做主要是因为消费者都在期待这种“额外”的安全措施，实际上对食品安全没有任何保障可言。通过仔细观察就会发现，不少引发食品安全事故的企业或产品，都或曾获得各种质量认证，如上海福喜通过HACCP、GMP等质量认证，但就是这样一家获得多方认证的企业，却爆发了震惊中外的“过期肉”事件，这暴露出认证机构本身能力不足、独立性较差、问责机制不健全等天然缺陷。

　　走出这一困境的唯一方法是培育、提升认证机构的能力，制定严格的认证标准、严格的认证程序，加强对认证机构的监督，严格问责认证机构的不作为或乱作为，增强认证市场的可信赖性。从而让厂商从生产、销售更高质量、更安全食品获利的同时，防止竞争对手以低质、不安全食品假冒高质、安全食品而获利。在一个安全和质量是有利可图的市场，就不存在厂商必要的安全投资不足的情况，这才是一个高效食品市场真正运行的方式。

　　第四，增加可追溯性，减少匿名性。在供应商销售不安全食品的责任风险小，而潜在利润大的市场，无需惊讶于消费者常常受到伤害。从这个意义讲，可追溯性的重要性就体现出来了。

　　尽管可追溯性不能直接作用于食品安全，但它可以间接保障食品安全。因为可追溯性增加了识别出一种食源性疾病来源的可能性，从而增加了从市场上有效召回不安全食品的可能性，减少不安全食品的伤害范围。同时，这样的识别也增加了引起食物污染的主体为受到伤害的消费者负责的可能性，进而增强生产经营者的责任激励。此外，可追溯性能够让调查员以最快的速度锁定污染源，缩小食品安全事件的潜在影响范围，从而减少不应该对问题负责的经营者的经济负担，甚至挽救整个行业。

　　早在20世纪90年代，部分发达国家就已经开始应用可追溯系统进行食品质量安全管理，目前国外的食品可追溯体系已经很成熟，在保障食品安全供给方面发挥着巨大作用。而我国食品可追溯体系建设总体水平处于起步阶段，并且仍然停留在自愿阶段，基本是无效的。因为只有食品市场建立足够多的追溯体系，更准确地把食源性疾病归因于特定的产品，才能让那些在食品安全工作中“偷懒”的生产经营者得到应有惩罚，进而让那些进行安全投资和努力的生产经营者得到消费者信任和忠诚的奖励。因此，我们应该充分借鉴发达国家的成功经验，扩大可追溯体系覆盖的食品范围，将易引发安全风险的食品种类的生产、加工、流通、消费等全过程的信息衔接起来，根据各环节信息明确责任，解决食品生产经营者责任意识集体缺失问题。