食物是人类能量的源泉，好的食品可以提供人体所需的碳水化合物、蛋白质、脂肪及维生素等营养物质，但是，当食品发生物理、化学变化或被微生物污染后，食品品质就会遭到破坏甚至变质。食用变质的食品，会对人体健康造成危害，轻则身体不适，重则危及生命安全。

　　人们为了确保购买到安全的食品，需深刻了解食品货架期的。1974年，美国食品科技协会将货架期定义为：“产品生产以后能够保持令人满意的特性的一段时间”。1993年，英国食品科学技术协会对食品货架期进行了更为确切的规定：“在特定的贮存条件下，食品可保持以下描述性状的时间即依然安全;具有其应该有的感官指标、理化指标和微生物指标;符合产品所标注的营养成分。”

　　近几年，我国也逐渐开始展开对食品货架期的研究。我国法律法规(GB 7718-2011)中要求，所有的预包装食品，都要在包装上标明该食品的货架期。今年7月，北京食品和药物管理局也出台了新规定：在北京生产的食品，如果在0～8℃下保存时间长于24小时，或者在0～4℃保存时间长于48小时的冷冻食品，都需要在第三方实验室做货架期的检验。实际而言，研究货架期的目的更多在于确保企业开发生产出高质量的食品。如今食品企业竞争日益激烈，各大食品企业不断推陈出新，如果产品标注的货架期高于实际保质期，当食品变质时依然在销售，这将有损企业的品牌形象，并对过期食品进行下架、销毁、赔偿等处理，造成企业巨大的经济损失。所以，准确掌握食品货架期以及了解其影响因素对食品企业而言至关重要。

　　梅里埃营养科学(中国)食品科学中心鞠文庭介绍了影响食品货架期的微生物、物理、化学等三大因素。

　　微生物因素

　　食品中的微生物主要分为三大类：细菌、霉菌和酵母菌。细菌常见于水分含量较高、营养较为丰富的食品中，如牛奶、果汁、蔬菜及肉制品。细菌生长十分迅速，多以二分裂方式进行繁殖，而某些细菌具有芽孢——对恶劣环境的抵抗力很强，细菌凭借快速繁殖和形成芽孢的特性，使它们几乎无处不在。霉菌容易在水分活度低的食品如面包中滋生，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，日常生活很多食品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。酵母菌在自然界分布广泛，主要生长在偏酸性、潮湿的含糖环境中，酵母菌的生殖方式有无性繁殖和有性繁殖两大类，在有氧、或无氧的条件下都能生存。影响这3种微生物生长的内在因素包括pH、水活度(aw)、防腐剂、营养等，外在因素如时间、温度、湿度、背景微生物负载量、氧化还原电位类别等。

　　pH值

　　细菌的最适pH范围是4.0～9.0，酵母菌是2.5～8.5，霉菌是1.5～11.0，pH为6.5～7.0是一般微生物的最适生长范围， pH值对食品货架期有直接影响，食品在不同pH值条件下，最有可能引起腐败的微生物见下表。

　　水活度(aw)

　　水活度不同于水分含量，水分含量是水分在食品中的百分比，水活度是食品中能够被微生物利用的水(自由水)占整个水分的百分比。对于一些食品来说，各个部分的水活度是有差异的，控制食品水活度，可以控制微生物的生长，不同水活度下的微生物存活情况如表1。

　　背景微生物负载量

　　将鸡腿放入4℃的冰箱中，当冰箱内微生物负载量为103cfu/cm2时，保存12天后会出现变味、变粘现象;微生物负载量量为104～105cfu/cm2时，保存4～5天后将出现变味、变粘现象;微生物负载量为106～107cfu/cm2时，保存2天后即出现变味、变粘的现象。因此，采取相应工艺来降低背景微生物负载量可延长食品货架期。

　　氧化还原电位类别

　　氧化还原电位主要受环境中氧的影响，如假单胞菌属于严格需氧菌，在无氧条件则无法存活。一些食品包装采用充氮包装，使需要氧气的微生物无法生存。一般嗜氧微生物在氧化还原电位为正时都能生长，而厌氧微生物要求氧化还原电位为负值，通过改变氧化还原电位控制微生物的生长可以延长产品货架期。

　　温度

　　温度对微生物的生长十分重要，对货架期的影响也很大，不同温度下微生物含量不同，适当提高温度可加快微生物的生长速度，图1为温度对微生物生长速率的影响情况。

　　物理因素

　　物理损伤：蔬菜水果容易擦伤，释放出酶类物质，而产生颜色变化，同时也会导致营养物质和水分的散失;饼干类产品容易受机械力的挤压而变碎，预示着货架期结束。

　　水分散失或吸收：冷冻食品的水分容易散失;蛋卷类较脆的食品容易吸收水分而变软;巧克力在高湿条件下容易出现糖类物质并在表面析出形成白色颗粒的现象;水分能通过除了玻璃和金属，其他包材，水分散失或吸收会对食品口感产生一定影响。

　　化学因素

　　脂质氧化：脂肪氧化有不同的方式，自由基和不饱和脂肪酸反应形成酒精、乙醛和游离脂肪酸;脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸和氧气之间的反应;光催化氧化，需要感光物如叶绿素的参与。脂质氧化会产生很多一级、二级产物从而影响食品品质，会导致营养成分和质量的流失以及形成有颜色的褐色物质。

　　维生素降解：维生素降解的因素有氧气、水、光线、时间、pH等，不同维生素分解快慢不同，可用以预测货架期。

　　褐变：褐变是食品中普遍存在的一种变色现象，尤其当新鲜果蔬原料进行加工时或经贮藏或受机械损伤时。没有酶参与的褐变为非酶褐变，有酶在氧气的参与下，将酚类物质转变为有色的多聚体，为酶促褐变，多酚氧化酶和过氧化酶是水果中常见的酶。

　　确定食品货架期的主要技术和方法有很多。1.感官评定：由感官评定小组对产品的气味、色泽、口感、质地进行评价。该方法非常有效、直接，但是昂贵、费时，在一段较长的时间获得高质量的感官评价比较困难。2.物理方法：对食品的粘度、咬力、水活度等指标进行测定，来评定是否达标。3.化学方法：通过测定食品过氧化值、游离脂肪酸等，对食品酸败状况进行综合评价，另外通过测定维生素的降解情况，也可确定食品货架期。4.微生物测试：一般对细菌、霉菌、酵母菌进行测试，也可以通过挑战性实验将微生物菌群接种到食品上，对货架期进行评估。5.预测方法：通过加速实验和微生物学模型对货架期进行确认。