一个重要的原因是，大多数生化反应在低温条件下减慢，也就是说如果你大幅度降低食物温度，食物中的酶，细菌和真菌就难以分解其中的营养成分。这就是为什么冷冻室里的食物保存时间长于比冰箱里的，再长于放在桌子上的。然而冷冻并不是一件简单的事，尤其是在冰箱发明之前。

冷冻食物并不是一个新想法，我是说，生活在寒冷地区的人早在千百年前就已经潜移默化地学会了。但当人类开始模拟冬天的环境保存食物时，事情就变麻烦了。早期的冰箱本质上就是放满盐冰的房间，冷冻食物时，则要花上几个小时甚至几天，缓慢的冷冻使得细胞内的水分足够的时间凝结堆积成冰晶。因为水凝固时体积会增大，这些晶体锋利的边缘会戳破细胞壁，并当食物解冻时，液体就会漏出，特别恶心，更恶心的是鸟的眼睛。

准确的说是克拉伦斯·伯宰，他是一位20世纪生活在加拿大北极区的美国企业家。伯宰注意到，当地因纽特人在零下四十度有风的环境下捕鱼，他们的猎物会瞬间冻住，而且煮熟后尝起来依然很新鲜。伯宰注意到北极冷冻食物的美味，是因为它们冻住得速度很快，由此会形成更小的冰晶，不会破坏细胞的活性。受此启发，伯宰开始改善快速冷冻的方法。使用两面冷却到零下四十度的金属盘挤压食物，配合他巧妙的市场营销，使得伯宰得以将北极的冬天送到世界的任何角落，并且仅凭一己之力使得冷冻食品市场跨越式增长。

你肯定已经有了自己家的冰箱，这是一项伟大的发明，几乎所有食物都可以拿它来冷冻。换句话说，北极就是在你的厨房里。