黄河鲤鱼刺少肉多、肉嫩味美，具有丰富的营养价值。葱酥黄河鲤鱼是黄河鲤鱼常见的做法之一，保持了黄河鲤鱼的鲜美，同时具有浓郁的葱香味。通过汤煮程序，黄河鲤鱼的鲜味被充分的激发出来，对葱酥黄河鲤鱼成品进行冷冻保藏，加热便可即食，深受广大消费者的喜爱。本文对HACCP体系在葱酥黄河鲤鱼加工中的应用进行了探讨，以期提高葱酥黄河鲤鱼加工的质量管理水平。

　　HACCP体系概述

　　20世纪60年代，HACCP由美国国家航空局、军队实验室等在对航天食品进行开发的过程中提出，其目的是为了保证食品生产的质量安全问题，目前，HACCP体系已经被广泛应用于食品行业当中，是国际上被共同认可与接受的食品安全保证体系。

　　葱酥黄河鲤鱼加工过程中HACCP体系的建立

　　工艺流程

　　原料验收→鲜鱼处理→盐渍→风晾干燥→油炸→调味、烧制→冷却→真空包装→杀菌→ 金属探测→保温检验→成品

　　操作要点

　　①原料验收：采用1kg以上水源无污染新鲜的黄河鲤鱼品种。②鲜鱼处理：把鱼去鳞、去鳃、去内脏、去喉骨、抽腥筋，用净水洗净腹腔内的血污、黑膜、黏液，注意不要弄破鱼胆，因鱼胆有味苦，影响制品的口味。③盐渍：加一定量的高浓度盐水，使鱼体入味，同时去除腥味。④风晾干燥：风干对鱼制品的作用主要有以下几项: ①使原料脱水，便于炸制。②使制品肉质紧，赋予产品特殊的香味。⑤油炸：鲤鱼刚下锅时不宜用手勺推动，否则鱼皮易破，影响成菜美观。⑥调味烧制：(a)配料比：砂糖0.15份、精盐2.5份、生姜0.5份、葱2份、黄酒1份、糖色0.5—0.6份、花椒等香料各0.02份、肉汤100份、醋。(b)操作方法：将炸过的黄河鲤鱼。在蒸汽夹层锅底衬竹箅垫子，铺上一层香葱，然后将干香菇及泡烫过的花生填入鱼腹并腹部朝向上。头向锅边排满一圈后，鱼上再放一层香葱，葱面上再如前法排一层鲤鱼。排齐后，加入肉汤、绍酒等调料，放旺火上烧沸后，撇去浮沫，汤沸腾后，把火调小，火力大小以锅内汤汁微滚而不沸腾为佳。起锅前淋醋，6个小时鱼即可以出锅。

　　危害分析与关键控制点(CCP)的确定

　　本节根据葱酥黄河鲤鱼加工工艺流程对加工生产中的可能出现的生物、化学、物理危害因素进行分析评估。黄河鲤鱼的解冻清洗挑选中可能存在消毒剂残留以及致病菌污染的潜在危害，可以通过SSOP控制，危害不显著，为非CCP。生姜、葱的验收中可能存在泥沙残留、致病菌污染以及消毒剂残留等潜在危害，其中泥沙在生姜、葱中夹带，危害显著，但是可以用水洗程序去除，为非CCP;致病菌污染可能出现在生产以及运输过程中，危害显著，但是汤煮程序可去除，为非CCP;农药残留在原材料生产过程中可能出现，危害显著，可以通过农残检测报告对其进行判断，为CCP。.对原材料的清洗切割混合过程中，可能存在消毒剂残留、致病菌污染的潜在危害。消毒剂残留可以通过SSOP控制，危害不显著，为非CCP;致病菌污染可以通过SSOP控制，危害不显著，为非CCP。鸡精、胡椒酱油、醋、盐、油等配料验收中可能存在违禁添加剂残留、致病菌污染的潜在危害。违禁添加剂残留危害显著，可以通过选择合格的供应商进行控制，为CCP;致病菌污染在生产加工以及运输过程中可能出现，危害显著，通过汤煮程序可去除，为非CCP.

　　关键限值的确定、监控措施及纠偏措施

　　原辅料，从冷冻库出货的黄河鲤鱼用流水进行解冻，并清洗干净，仔细检查，将新鲜度不好的黄河鲤鱼挑出。对解冻后的黄河鲤鱼进行除鳞片、清除内脏的工序，并切刀花备用。在对黄河鲤鱼的操作过程中应当严格按照SSOP的要求对致病菌污染以及消毒剂残留进行严格控制。葱、生姜，采用农残检测报告合格的葱、生姜。切除葱的根部并出去异物以及黄色部分。利用流水将葱冲洗干净。去除生姜表皮，并用流水进行冲洗。严格按照SSOP的要求对致病菌污染以及农药残留进行严格控制，色拉油。采用合格供应商上的色拉油。配料(盐、醋、酱油、鸡精、胡椒)采用合格供应商上的配料，监控方法。

　　监控主要从以下两个方面着手：一是原材料的来源;二是原材料的加工。在对原材料来源的监控中可以采取以下监控方式：对原材料生产地区域生产状况进行调查，对原材料供应商进行资格审查，并做好农残检测以及消毒剂检测工作。