包装是食品保藏的有效手段，也是食品流通重要的工具，它能防止或减少食品加工、储运、销售过程中可能发生的各种破坏作用，防止微生物及其他生物引起的破坏，防止化学特性和物理性的变质，延长食品的保质期。

　　而真空包装是食品众多包装中的一种，采用挤压去除食品中多余空气的方法封存食品，减少包装袋内氧气的含量，它能防止食品霉腐变质，保持食品原有的色、香、味，延长的保质期比一般包装长。因为附着在食品表面的微生物只有在氧气存在的条件下才能繁殖，真空包装能使微生物的生长繁殖失去条件。对微生物来说，当氧气浓度等于或低于1%时，微生物的繁殖速度急剧下降，在氧气浓度为0.5%时，多数细菌都受到抑制而停止繁殖，而且含油脂食品的氧化变质，在氧气浓度等于或低于1%时，也能得到有效控制，所以真空包装是在包装内造成低氧条件而保护食品质量的一种有效包装方法，而真空包装后适当的杀菌更有利于延长食品的储藏期限。真空包装有因内外压力不平衡而使被包装食品受到一定的压力这一不足之处，因此如真空包装袋破损或胀气，一般食品会在短期内变质，即不能实用。

　　真空包装需选用气密性良好的包装材料，因阻隔氧气是关键问题，故选择包装材料应能有效防止大气中氧气的渗入，用作真空包装的塑料薄膜，一般要求透氧度较小，如PET、PA、PVDC和EVAL等薄膜具有良好的阻气性，但考虑到薄膜材料的热封性和对水蒸气的阻隔性，这些材料一般不单独使用，常采用PE和PP等具有良好热封性能的薄膜与之复合成综合包装性能较好的复合材料，对于风味制品还要求包装具备避光及展示效果，可选用以铝箔为基材的复合包装材料。复合薄膜中的铝箔具有不透光、不透湿和不透氧气的特点。真空包装机械有室式真空包装机、带式真空包装机、旋转式真空包装机、热成型真空包装机等。

　　目前采用真空包装食品的企业比较多，如常州尊龙食品有限公司是江苏省农业产业化重点龙头企业，专业加工销售以肉鸭为主的农副产品，主产品珍珠酱鸭经高温杀菌消毒后采用两层塑料薄膜真空包装，保质期达170天，多次被评为江苏省名牌产品和中国绿色食品。

　　中国的真空包装技术是在上世纪80年代初期发展起来的，而真空充气包装技术在上世纪90年代初期开始少量使用。随着我国农产品加工业和食品制造业技术水平的提升，随着小包装的推广和超市的发展，真空包装技术将会给食品带来更好的贮藏保鲜效果，越来越受到食品企业和消费者的青睐，真空包装的范围越来越广泛，有些将逐步替代硬包装，前景非常看好。