不过，我们不会一直对它们毫不了解。在《食物原料：75种食品添加剂和25种食品的视觉探索》一书中，摄影师Dwight Eschliman和作家Steve Ettlinger就对食物的化学原料展开了研究。两人之前曾在奶油蛋糕成分探析的独立项目中合作过，这一次他俩决定合作一个更大的项目：分析食物的化学原料。“这本书是为想了解食物构成成分的人写的，”他们表示。这两人充满好奇心，在认识、拍摄和解释食品添加剂的旅途中，他们发现了一些匪夷所思的事实：比如现在非常难找到纯的高果糖浆。（由于无法获得新鲜的高果糖浆， Eschliman不得不使用过去一个项目没用完的样品。）或者如果你想尝尝未稀释的聚山梨醇酯-60，一种鸡蛋代用品的乳化剂，两周之内你将无法品尝出任何味道，因为聚山梨醇酯-60会完全覆盖在你的舌头上。当然还有不得不提的二乙酰，一种用于人造奶油香精和香草香精的增味剂，如果是浓缩的，“简直臭气熏天”。在Ettlinger看来，这不是一本告诉你哪些加工食物会“对我们的身体造成伤害”的药方或指南。在书的绪论中他写道，“我们仅仅是对食物的原料好奇，并猜测许多读者是如此。我们想知道，‘食物的化学原料是什么样的？’‘为什么要把它们放在食物里？’”

 

　　事实上，Ettlinger对“化学恐惧症”（恐惧所有化学品）是持批判态度的。“所有食物都是由化学品组成的，无论是苹果还是胡萝卜。因此，不加区分的认定所有化学品都是有害的、令人恐惧的，是一种不负责任的态度，”他解释到。

 

　　其实，Ettlinger对这些拥有很长科学名称的添加剂还是很喜爱的，尤其是偶氮二甲酰胺（azodicarbonamide），你可能觉得耳熟，去年曾作为赛百味面包中的一种成分而登上头条新闻。Eschliman则被叔丁基对苯二酚（tertiary-butylhydroquinone）的发音逗乐了，这是一种防止植物油、动物油脂、香精油和坚果腐败的防腐剂。觉得这些长长的科学名称有趣是了解它们的第一步，我们并不一定要接受或消费每一种添加剂，但至少应该有所了解。“我们并不是说避免食品添加剂，只是说，‘也许多少可以了解下’。”Ettlinger说道。首先，他们挑选了75种常见的食品添加剂，从乙酰氨基磺酸钾到黄原胶应有尽有，既有恶名远扬的（谷胺酸单钠），也有无毒无害的（玉米淀粉）。同时，他们还确保了选取的添加剂囊括了4种主要用途：改善食品的感官性状；有利于食物的保存和保鲜；保持或增强食物的营养价值；有助于食品加工和制作。当然，他们还要保证添加剂在视觉上有所不同。谁也不想看到75张白色粉末的照片嘛。最后，他们对75种添加剂逐一进行分析探索，解释“它们是通过什么提取的，如何形成的以及可有什么用途。”

 

　　因此，我们最终可以了解乙二胺四乙酸有什么用途。乙二胺四乙酸是一种防腐剂，可与一些食物中的金属元素自然结合防止食物氧化，如土豆。乙二胺四乙酸还能防止“一些包含维生素C和苯甲酸钠的软饮料和其他食物” 形成致癌物质。谜团解开了！虽然我不认为自己能读出这个单词。

 

　　在书的第二部分，两位作者主要介绍了食品添加剂的应用，也就是这些添加剂都可以做成什么食物。

 

　　Eschliman和Ettlinger选取了25种加工食品进行了分析，分析的方式与食品添加剂差不多。他们既选了一些更加天然的食物，如纯天然的鲜果奶昔，也有一些经典的加工食品，如Eschliman儿子最爱的多桃氏粟米片(农场口味)。通过研究两人发现了一些惊人的事实：比如桂格燕麦出品的草莓和奶油燕麦片并不包含其标注的成分，红牛饮料中也没有红色、蓝色和黄色的着色剂。Ettlinger写道，虽然他和Eschliman努力选择“倾向于苹果和西兰花”的饮食方式，不过他也承认，当需要制作20个三明治的时候，很高兴能在杂货店挑选加工的面包（他们在书中分析了Oroweat的健康杂粮面包）。他认为如果没有食品添加剂，“我们也不会有今天的文明。” Eschliman对此表示同意，“我们的杂货店里有许多食物可以挑选，我们不必担心被毒死，粮食收成不好的时候不用担心饿死，如果你觉得这是一件值得庆幸的事情，那么很大功劳要归功于食品添加剂，它们的存在才使大规模的食品加工成为可能。”