严   亮1   刘   丽1   林   珊1   袁   唯2   黄启超2   范   垚1     李   燕1    杨瑞娟1

　　香菇(学名：Lentinus edodes)，又名冬菇、香蕈、北菇、厚菇、薄菇、花菇、椎茸，是一种食用真菌。香菇营养丰富，研究显示，香菇多糖能提高辅助性T 细胞的活力而增强人体体液免疫功能。软糖是以食用胶(或淀粉)、白砂糖、和淀粉糖浆(或其他食糖)为主料制成的具有弹性和咀嚼性的糖果。本研究针对香菇和软糖深受欢迎的优势，研究开发香菇软糖，以期为云南的香菇的利用提供新的思路。

　　材料与方法

　　试验材料

　　干香菇原料从农贸市场购买。明胶、卡拉胶、琼脂、食盐、麦芽糖浆：北京北方霞光食品添加剂有限公司昆明分公司

　　试验设备

　　恒温烘箱，电炉，恒温水浴锅，分析天平，色差计，质构仪，模具，手持糖量计，封口机，浓缩锅等。

　　工艺流程

　　工艺操作要点

　　1熬糖。现将白糖和麦芽糖浆混合后加入规定的水先进行溶糖，再用加温进行熔糖，当白糖颗粒完全熔化为好。

　　2香菇浸提液。香菇与水按比率比进行煮制，时间太短，香菇的香味不能充分浸出，时间太长苦味又太浓。浓缩、过滤至可溶性固形物达6%，备用。

　　3胶体的溶解。现将各种食用胶按照配料表称重后加入规定的香菇浸提液温浸润4h，使其充分吸水溶胀，再在相应的温度60-80℃条件下水浴溶解，充分溶解后即可。

　　4混合搅拌和调酸。在预冷的糖溶液中将各食用胶溶液逐一加入并不断搅拌，再将用香菇浸提液稀释溶解的乙基麦芽酚和柠檬酸溶液加入到混合液中，充分搅拌。

　　5静置。静置的目的是为了使搅拌过程中混入胶体溶液的气泡充分上浮消失，提高软糖的质量。

　　6注模。将静置后的糖胶混合液灌注于模型中，灌注时注意量要一致，动作要快，以保证软糖的均匀一致。

　　冷却和脱模。冷却是为了使胶糖混合液凝固，脱模时一定要轻，切记不能用锋利的工具进行撬，以免破坏软糖的外观。

　　单因素实验

　　(1) 不同浓度琼脂溶液凝胶特性

　　(2) 不同浓度明胶溶液凝胶特性

　　(3) 不同浓度卡拉胶溶液凝胶特性

　　(4) 熔糖(熬糖)温度对软糖质量的影响

　　(5) 香菇浸提液用量对软糖质量的影响

　　(6) 乙基麦芽酚用量对软糖质量的影响

　　(7) 用水量对卡拉胶溶解效果的影响

　　(8) 用水量对明胶溶解效果的影响

　　(9) 用水量对琼脂溶解效果的影响

　　6香菇软糖工艺条件优化正交实验

　　(1) 胶体的复配对软糖质量的影响

　　(2) 糖酸比对软糖质量的影响

　　7软糖感官评分表。从色泽外观、组织、风味三个方面来对样品进行感官评定。

　　8卫生指标及测定方法：菌落总数和的测定：按 GB/T 4789.2-2003《食品卫生微生物学检验 菌落总数测定》测定;大肠菌群的测定：按 GB/T 4789.3-2003 《食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定》测定。

　　试验结果与讨论

　　凝胶基质配比试验。不同浓度琼脂溶液凝胶特性。在相同的浸润时间(4h)和溶解温度(100℃)按照0.4%、0.5%、0.6%进行添加，水浴溶解后水浴溶解后进行室温冷却凝胶，结果如表2。

表1   不同浓度琼脂溶液凝胶特性

　　从表1我们可以看出，随着琼脂浓度的增加，凝胶强度也在增强。但当琼脂浓度低于0.4%时，琼脂溶液不能很凝固。

　　不同浓度明胶溶液凝胶特性。在相同的浸润时间(4h)和溶解温度(60℃)，按照1%、3%、5%、8%、11%进行明胶添加，水浴溶解后置于冰箱(0-4℃)冷却凝胶，结果如表3。

表2   不同浓度明胶溶液凝胶特性

　　从表2我们可以看出，随着明胶浓度的增加，凝胶强度也在增强。但当明胶浓度低于1%时，凝胶溶液不能很凝固。要想获得韧性较好的软糖，明胶浓度应在8%以上。

　　不同浓度卡拉胶溶液凝胶特性。在相同的浸润时间(4h)和溶解温度(100℃)，按照0.9%、3%、4%、5%、进行卡拉胶添加，水浴溶解后置于室温冷却凝胶，结果如表3。

表3   不同浓度卡拉胶溶液凝胶特性

　　从表3我们可以看出，随着卡拉胶浓度的增加，凝胶强度也在增强。但当卡拉胶浓度低于0.9%时，卡拉胶溶液不能很凝固。要想获得强度较好的软糖，卡拉胶浓度不能低于3%。

　　煮制时间对香菇浸提液的影响。用香菇：水=1:20的香菇与水比进行煮制(温度96℃)，分三次进行煮制(第一次5分钟、第二次10分钟，第三次15分钟)，混合溶液，过滤，测定其吸光度、色差、品尝香菇的口感并进行描述、测定其pH值，结果如下：

图2    煮制时间对香菇汁pH汁的影响

　　从图2可以看出，随着煮制时间的延长，香菇浸提液的pH值越来越低。

　　熔糖温度与香菇浸提液用量对软糖质量的影响

　　熔糖(熬糖)温度对软糖质量的影响。先小火低温60℃左右预熔15min后改用大火(高温105℃-111℃)熬糖(15min)，白糖焦糖化不明显，软糖能较好凝固，韧性较好，香菇风味浓郁。初步以该参数为最佳熔糖的工艺参数。

　　香菇浸提液用量对软糖质量的影响。用小火低温60℃左右预熔15min后，改用大火高温105℃-111℃熬糖(15min)，设计糖：香菇浸提液比例为8:1、10:1、12:1和15：1进行熔糖效果的研究，结果如表6。

　　从下页表4可以看出，当熔糖用香菇浸提液量低于9.1%，熔糖就不能进行，会出现白塘颗粒，造成软通不能够很好凝固，但如果香菇浸提液用量高于11.11%时，软糖由于含水量较高而质地较软。因此，初步设定在熔糖时采用9%的香菇浸提液添加量进行熔糖。

表4   香菇浸提液用量对软糖质量的影响

　　乙基麦芽酚用量对软糖质量的影响。乙基麦芽酚是良好的增香剂，能够使香菇的焦香味得到增强，为了使香菇软糖的香菇焦香味更加的浓郁，试验设计添加适量的乙基麦芽酚进行增香。试验按照0.006%、0.0125%和0.025%添加量进行试验。结果如表5。

表5    乙基麦芽酚用量对软糖质量的影响

　　从表5可以看出，添加%0.0125的乙基麦芽酚可以有效提升香菇软糖的焦香味，该浓度会使软糖具有明显的乙基麦芽酚的风味。太低起不到突出焦香味的作用，初步设定在加工香菇软糖时添加0.0125%的乙基麦芽酚进行香菇焦香味的突出作用。

　　溶胶用水量对溶胶效果的影响。软糖的生产，食用胶具有凝聚和赋予软糖优良口感和各种花样变化的特性，具有非常重要的作用。试验设计溶胶温度和溶胶最小用水量两个试验进行。

　　用水量对卡拉胶溶解效果的影响。卡拉胶具有良好的塑性并具有一定的弹性和强度。在软糖生产中常用来作为凝固剂使用，试验采用1g卡拉胶进行溶解试验，分别添加50倍、55倍和60倍的香菇浸提液，先进性室温浸润4小时，水浴80℃热溶。

　　结果表明:当香菇浸提液的用量为重量的50倍以上时，可以较好的进行卡拉胶的溶解。为了使有限的香菇浸提液能将其他的食用胶都溶解，初步计划使用卡拉胶重量的50倍进行浸润4h，水浴80℃热溶。

　　用水量对明胶溶解效果的影响。明胶作为优质的动物胶，在软糖的生产过程中能够提供极好的弹性和韧性。且具有恢复性好、溶解温度低的特点。试验采用5g明胶进行溶解试验，分别添加4倍、4.5倍和5倍的香菇浸提液，先进性室温浸润4小时，水浴60℃热溶。

　　结果表明：当香菇浸提液的用量为明胶重量的4倍时，室温浸润4h不能完全浸润，5倍及以上时可较好的浸润，在60℃下水浴加热能较好的进行溶解。初步计划使用明胶重量的5倍进行浸润和加热溶解。

　　用水量对琼脂溶解效果的影响。琼脂具有良好的塑性和强度。在软糖生产中也常用来作为凝固剂使用，试验采用1g琼脂进行溶解试验，分别添加25倍、30倍和35倍的香菇浸提液，先进性室温浸润4小时，80℃水浴热溶。

　　结果表明：当香菇浸提液的用量为琼脂重量的30倍时，室温浸润4h能较好的浸润，在80℃水浴热溶能较好的溶解。如果过低，溶解性不好，过高起不到增加软糖的强度和塑性的作用。初步计划使用琼脂重量的30倍进行浸润4h后水浴80℃热溶作为溶琼脂的参数。

　　胶体的复配对软糖质量的影响。在单因素试验的基础上，以香菇浸提液100g，添加香菇浸提液重量的75%添加糖(其中白糖：麦芽糖浆=7:3)，食盐含量为0.02进行添加，将明胶、卡拉胶和琼脂进行正交试验设计，因素水平表见表6。

表6   试验因素水平表

表7   最佳复配食用胶的L9（33）正交试验结果

　　由正交实验结果表7，根据极差R值，确定香菇软糖的胶体复配最佳组合为明胶用量为香菇浸提液重量的8%，卡拉胶用量为香菇浸提液重量的1.7%，琼脂用量为香菇浸提液用量的0.2%，软糖基质最好。

　　糖酸比对软糖质量的影响。合适的糖酸比不仅能够提供怡人的口感，还能够为保证软糖的质量。未获得良好的口感，我们以白糖为基础，添加食盐，以pH值和感官评定指标进行软糖糖酸比L923正交试验。

表8    糖盐比试验因素水平表

表9   最佳糖酸比正交试验结果

　　由正交实验结果表9，根据极差R值，本试验中各因素对结果的影响主次顺序依次为：食盐(A)>白糖(B)。根据k值，得到糖酸比最佳配方组合为A3B3即食盐用量为1.6%，白糖用量为53%为最佳组合。

　　微生物指标

表10    微生物指标的标准

　　结论

　　通过以上实验，香菇软糖最佳的生产配方：以香菇浸提液重量为基础，明胶用量为香菇浸提液重量的8%，卡拉胶用量为香菇浸提液重量的1.5%，琼脂用量为香菇浸提液用量的0.3%，白糖用量为53%，食盐用量为1.6%，乙基麦芽酚用量为0.0125%。最佳的工艺参数为：用香菇粉与水的比1：20，96℃煮制10min，白砂糖添中添加11.1%的香菇浸提液，先用60℃溶糖15min，再用105-111℃进行熔糖，明胶以5倍重量的香菇浸提液室温浸润4h后用60℃水浴溶胶，卡拉胶用50倍重量的香菇浸提液室温浸润4h后80℃水浴溶胶，琼脂用30倍香菇浸提液室温浸润4h后水浴80℃热溶，将上述糖液、食用胶溶液混合，加入乙基麦芽酚和食盐后充分搅拌，注模冷却后脱模包装即为香菇味浓郁、硬度适中，韧性十足，甜酸比合适的香菇软糖。

　　作者单位：1.普洱茶研究院;2.云南农业大学食品科技学院