陈君石：国家食品安全风险评估中心研究员，营养与食品安全专家，中国工程院院士。

关于有机食品

现代商业社会里企业都在争取利益最大化，推销一个商品，一定会把它的特点、优点说出来，于是，就出现了各种名头的食品，比如，生态食品、自然食品等等，可以说食品的叫法现在已经琳琅满目。

目前大家比较公认的、比较规范的食品叫法，老百姓接触比较多的是有机食品、绿色食品、无公害食品。管理部门对相应食品也提出了要求，制定了各自相应的标准。当然也有一些是概念炒作，并没有法定的定义。也许今后发展了，可能会把每一种提法都制定相应的一套标准来对食品的品质等内容进行规范。

通常来讲，有机食品是标准最高、最苛刻的食品，它是基本上不使用农药、化肥等的可食农产品(初衷其实是为了更好地保护生态环境，尽量少用化肥、农药)。有机食品在国际上有标准定义，是指在种植和养殖过程中(不管是植物性的粮食、蔬菜、水果，还是动物性的鸡、鸭、鱼、肉、蛋)不使用化肥、化学农药、化学兽药等，而用有机肥来保证产品的质量，所以，可以料想它的成本一定高，而产量一定较低。

绿色食品和有机食品一样，也是从国外引进的一个概念。我国的绿色食品分两个档次：A级和AA级。AA级有点类似于国外的有机食品，严格禁止化肥、农药的使用;A级，有限地使用一些化肥和农药，档次稍微低一点。绿色食品是国家农业部推行的，能够促进农产品的安全性，促进食品安全的一个措施，和环保也有密切的关系，而且绿色食品的价格不像有机食品那样昂贵。

但从食品安全的角度来讲，只有合格和不合格，不能说绿色食品就更合格一点，不绿色就可以不合格，所以，无公害食品是基本要求，是最起码的标准。可食农产品首先应该是无公害的，对健康有基本保障，才可以拿到市场上卖。可以使用化肥、农药，但是要按照规范使用农药和化肥，要杜绝使用我国明令禁止的有机磷、有机氯这类剧毒农药。

商场里有不同档次的食品，消费者可以根据自己的消费需求、消费水平和消费能力去选购。有少数人处于信念、愿意或别的理由，愿意选择有机食品，我们当然应该提供以满足他们的需求。

有人可能会想：让全国都不要用化肥、农药，全国人民都去吃有机食品，食品安全问题不就解决了吗?这个想法太理想化了。有机食品绝不是解决中国13亿人口食品安全保障的一个有效途径。有这样的3条理由：

>>>第一，有机食品成本高、条件很苛刻，而且产量相对要少得多。在超市里，食品价格的对比非常明显，同样是番茄，有机的要比非有机的贵上好几倍，价格差至少5倍，甚至8倍、10倍。现在我们还是发展中国家，还处在初级阶段的社会，我们解决基本温饱问题还不太久，我们怎么能够靠有机食品来解决所有吃饭问题?假如全国都去生产有机食品，可能我们就要回到以前去，老百姓就该拿着粮票、蔬菜票、水果票、油票去买东西了，所以，要继续解决温饱问题，就得让食物供应很充足、多样化，以满足消费者的需求，当然有一定的安全风险。

>>>第二，有机食品本来也是为极少数人服务的，即便是美国等发达国家也是如此。所谓的极少数，一种是很讲究健康意识的，宁可在别的地方少花钱，也要买有机食品。以我们中国现在一般的生活水平来看，即便你很有健康意识，恐怕你也付不起买有机食品的钱——偶尔尝尝新鲜的有机食品还行，不大可能所有时间吃的所有食品都是有机食品，那就解决不了食品安全这个每天要碰到的问题。

>>>第三，

有机食品和所谓的“回归自然”完全是两回事。有的人认为不用化肥、农药就是回归自然。崇尚自然、返璞归真，要分两个方面来看。一方面，社会是发展进步的，我们不能逆社会发展潮流，假如农产品生产不用化肥、农药，那我们就会倒回去重新解决温饱问题。另一方面，从营养学的角度看，食品加工时对粮食类的制品，加工的程度应该粗一点，而不是越细越好，这个观点非常对。我们提倡全谷类，加工越少越好，加工程度越粗，它的营养物质保留越好、越多。

关于纯天然食品

很多人对食品还有另一种误解，认为纯天然的、传统的食品就是安全的，事实却并非如此。比如有的人觉得吃传统的腊肉、烟熏肠就安全，因为它们肯定不含食品添加剂，殊不知这些食品的亚硝酸盐含量更高，跟食品添加剂比起来，安全性更低。所谓的纯天然食品也是如此。

首先，纯天然的食品基本上已经不存在了，食品并不是从真空中掉下来的，而是在环境中生长出来的。天然长出来的食物所处的成长环境决定了它们并不高明，因为我们使用化肥、农药、兽药的历史已经有二三十年了，不管是天然长成，还是人工培育，所面临的大环境都是大同小异。

其次，所谓纯天然的野菜、野鸡，偶尔尝尝鲜还行，真要让你顿顿都吃，肯定受不了，因为这些其实都是人类进化和社会进步过程中抛弃了的东西。

最后，也是最关键的一点，天然食品的种植、收获、储存和制备过程中没有严格的质量控制规范和标准，所以很难保证其安全性。就拿“柴鸡蛋”来说，天然散养的鸡其实很容易携带有毒物质，而我们在吃的时候，并不知道柴鸡的饲养环境怎么样。比如鸡可能吃了被农药杀死的虫子，这些农药经过鸡的新陈代谢会有一部分富集在鸡蛋里头，而工业化的鸡蛋，只要把饲料、用药控制好，严格按照科学规范来做，绝对比“柴鸡蛋”安全。

所以，“纯天然”并不是安全品种的代名词，判断食物的安全性，其依据是对消费者健康有没有影响，而怎么知道这一点只能靠科学评估。不管是纯天然还是传统食品，还是现代食品工业生产的食品，安全不安全不能靠想象，都应由科学评估说了算。

消费者确实也困惑，市场上有很多名目的食品，比如有机食品、绿色食品、纯天然品等等，从外观上很难看出来差别，怎么判断呢?其实，这主要是看商家的诚信。作为消费者，可以选择去大的卖场购买，因为大卖场对供货商有要求，比较知根知底。另外，从技术上建立双向可追溯体系也是一种方法，一个食品从收获开始，它是哪一个农场出来的，就有相应的数据，采收后包装，上面都有条码，就像身份证一样。

总体来说，让消费者吃上放心菜，一是从科学技术上解决问题，第二是靠食品行业的诚信，第三就是加强监管，三者缺一不可。

关于化学性污染食品

食源性疾病是全世界的，也是我国的头号食品安全问题，但食源性疾病并不被消费者关注，媒体不报道，大众不紧张，政府的压力也不大。

大众反而把化学性污染摆在了第一位。实际上，化学性污染(如苏丹红污染的辣椒酱等)对人体健康可能造成的损害远比不上一次因吃坏而拉肚子的大。

世界卫生组织(WHO)认为“食源性疾病在发达国家和发展中国家都是一个普遍和日益严重的公共卫生问题”，而且每个人都面临食源性疾病的风险。据报告，在工业化国家里每年患食源性疾病的人口百分比高达30%。而对发展中国家来说，虽然没有很好的数据记录，但存在一系列广泛的食源性疾病(包括由寄生虫引起的)，并且许多发展中国家腹泻病的患病率表明食源性疾病是当前重大食品安全问题。

我国2012年上半年的一项主动检测数据也表明食源性疾病是头号食品安全问题，平均6.5人中就有1人次罹患食源性疾病，所以，面向全体社会公众的食品安全宣传教育工作十分紧迫。

关于假冒伪劣食品

现在，上至国家领导，下至广大消费者，可能相当多数的人都认为假冒伪劣就是食品安全问题，这是一种误解。

把食品的假冒伪劣问题一概而论地与食品安全问题划等号，无形中夸大了食品安全问题的数量，会干扰到问题的解决。因为，假冒伪劣和食品安全应由不同的政府部门负责解决。

比如，上海的“染色馒头”事件，是假冒伪劣，依据非常确凿，但人们都认为它是食品安全问题。类似问题很多，比如染色花椒、假鸡蛋等等，比如假鸡蛋的原料都是食品添加剂，充其量是工业级不是食品级，这是违法行为，但不一定造成健康损害。人们也不可能天天迟到假鸡蛋，今天上当了，明天再去买假鸡蛋那个卖鸡蛋的估计都找不到了。只有极个别的假冒伪劣存在对消费者健康造成损害的风险，如工业白酒等。

但是，假冒伪劣是违法，是零容忍问题。所以，无论其有无危害，危害大小，都应严厉打击，坚决取缔。

关于致癌物污染与“致癌食品”

被致癌物污染的食品和“致癌食品”不是一回事儿，比如被苏丹红污染的辣椒酱，你要吃进去多少会致癌呢?污染到辣椒酱里的苏丹红所产生的致癌作用远远比不上烤羊肉串、北京烤鸭皮，更比不上一支香烟。

关于不合格食品与“有毒食品”

食品合格与否依据的是国家强制性的标准，不符合标准的就是不合格，不合格就不应该卖，这是天经地义的;食品有毒与否依据的是有没有损害健康，要靠科学家做风险评估来得出结论。比如，用矿物油抛光了的瓜子，即，所谓“毒瓜子”，加了柠檬黄的馒头，即所谓“毒馒头”等，其实都属于不合格食品，是违法，但不会损害健康，不是真正的“毒食品”。