近年来，在媒体的宣传下，人们几乎谈反式脂肪而色变。反式脂肪酸(Trans-Fatty Acids,以下简称TFA)是碳链上存在一个以上非共轭反式双键不饱和脂肪酸及其所有异构体的总称，是人体非必需脂肪酸，空间构象接近直线型(如图1)，其异构体顺式脂肪酸(Cis-Fatty Acids)中氢原子在碳链同侧，空间构象接近U型。TFA有两个来源：天然来源和工业生产过程来源，经大量研究证实，过量摄入工业化来源的TFA有增加罹患心血管疾病的风险，而日常膳食摄入的天然来源TFA则没有危害，且有研究表明它对人体健康有益。

　　天然来源的TFA，也称为反刍动物来源TFA，是通过瘤胃动物(如牛、羊等)肠道中的微生物将食入的亚油酸异构化而合成。人乳和牛乳中都天然存在反式脂肪酸，牛奶中反式脂肪酸约占脂肪酸总量的4%～9%，人乳约占2%～6%。从膳食中摄入这种天然来源的TFA已有上千年历史，目前学术界普遍认为人类在日常膳食摄入此类来源的TFA对健康没有风险。天然来源的TFA结构以反-11-十八碳烯酸为主，约占总TFA的70%，反-16-十八碳烯酸也有较高含量。

　　工业化来源的TFA，主要产生于不饱和脂肪酸的部分氢化过程。氢化植物油是一种人工油脂，包括奶精、植脂末、人造奶油、代可可脂等。它是普通植物油在一定温度和压力条件下加氢催化而成，只有未完全氢化的植物油中才含有TFA。植物油部分氢化及其加工产品，其TFA含量变化范围在0～40%之间，并且随产品不同有较大差异。氢化植物油中TFA主要是亚油酸的异构体，其组成较复杂，主要呈现出以反-9-十八烯酸为主而其两侧的TFA异构体含量逐渐降低的分布，反-16-十八碳烯酸也有较高含量，植物油在精炼、脱臭过程中会产生亚油酸及亚麻酸的异构体，含量是1%～5%，因此，植物油在精炼过程中会不可避免的产生TFA。

　　伊利集团事业部总经叶文慧经理介绍说：“目前婴幼儿配方奶粉主要有两种配方，即纯植物油配方和植物油+乳脂配方。配方奶粉中不会添加氢化植物油，因此无论哪种配方，TFA仅来源于乳脂及植物油的精炼过程，前一种是天然的，后一种是工业过程产生的。伊利的婴儿配方奶粉中主要使用优质植物油，其种类及TFA含量(平均)的调查结果见表1，植物油及植物油+乳脂配方奶粉中TFA含量对比见表2。从表2可知，在1段和2、3段婴幼儿配方奶粉中，植物油+乳脂配方中TFA含量虽然高于纯植物油配方，但其主要来源为天然，加工过程产生的反而更少。通过查阅相关文献，能够发现，南方城市母乳中TFA含量高于北方城市，国外母乳中的TFA含量普遍高于国内;国外资料表明母乳中TFA含量在1%～10%之间，有的甚至更高，如美国数据为7.0±2.3%，加拿大为7.19±3.03%;各国对TFA含量都有明确的标准，欧洲食品安全局(EFSA)明确规定婴幼儿配方奶粉中TFA应小于总脂肪酸的3%，澳大利亚和新西兰法规中对TFA的标准更宽一些，为小于4%的总脂肪含量;2003年7月，美国FDA通过了关于TFA的相关条例，要求自2006年1月起，加工食品中的TFA含量应进行强制标识：TFA须在饱和脂肪酸的下面单独列明，其具体含量按每份食品中含有的质量(g)来表示，美国部分地区如纽约州对TFA的使用有了更严格的限制规定，要求自2008年7月起，禁止餐厅使用含有TFA的人造黄油、起酥油等用于烹饪煎炸的食用油。”

　　公众普遍认为TFA对人体有害，根据2012年12月19日国家食品安全评估委员会的评估结果，中国人通过膳食摄入的TFA所提供的能量仅占膳食总能量的0.16%，北京、广州这样的一线城市城市居民膳食摄入也仅为0.34%，远低于WHO所建议1%的限值。与此同时，世界卫生组织(WHO)和世界粮农组织(FAO)第二届世界营养大会筹备性会议也对TFA做出声明：无论在全体会议或双边会议，提及它时都必须加上前缀以表明其来源是工业生产过程中产生，或者文件的正文中要有类似的表述。目前来看，TFA对健康的负面影响，只针对工业生产过程而并非天然来源。

　　关于天然来源的TFA，叶文慧经理给出了更清晰的概括：“正常饮食单独摄入来自于反刍动物中的TFA对冠心病并无副作用，工业及反刍动物的TFA生物活性和分子结构是不同的，某些天然TFA对健康大有益处。21世纪初，人们普遍认为不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更益于身体健康，且乳脂的价格高于植物油，以及抗生素、生长激素等引起的担忧，导致当时人们弃用了乳脂而使用纯植物油配方。现如今，人们意识到低摄入动物源食品与铁、锌、钙、维生素B2、维生素A以及维生素B12的缺乏有关，尤其是对于婴儿、孕妇及哺乳期的妇女而言，从动物源获取的铁和锌有较高的吸收率。此外，维生素B12、维生素A、维生素D的前体只存在于动物源食品。因此，人们逐渐开始提倡把乳脂还原到婴幼儿配方奶粉中。乳脂确实可以给婴儿健康带来很多益处，具有植物油脂所不具备的优点：乳脂的营养成分丰富且均衡;乳脂中酯化在甘油三酯2位碳原子上的棕榈酸含量更高，这样的结构更有利于钙质的吸收，降低了钙在粪便中的流失，有效地降低早产婴幼儿和足月儿大便干燥的发生率;食用乳脂+植物油配方奶粉有利于促进ω-3系列多不饱和脂肪酸自体内的合成，这种配方能帮助设计出脂肪在含量更接近于母乳的婴儿配方奶粉;另外乳脂属于天然来源的原料型物质，使用不受限制。”

　　可以看出，天然来源的TFA在正常膳食摄入量下，没有不良反应，而且在脂肪结构，微量元素方面有先天优势，而工业来源TFA，对心血管疾病有直接联系。目前，植物油+乳脂配方虽然在总TFA上比植物油配方略高，但工业来源的TFA含量相对较低，因此应提倡植物油+乳脂配方。婴儿奶粉中的TFA主要来源于天然乳脂及或植物油精炼过程，目前，两种配方TFA的含量均是安全的。叶慧文经理建议开发并区分天然脂肪酸及工业来源脂肪酸的检测方法，并在法规上界定工业化来源的TFA的量。