大米中有砷，还能吃吗？

2015-09-01 17:48:27 来源：

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食品中的砷一般来自于原材料生长过程中土壤、水和大气等环境污染，再有可能就是加工用水污染。科学研究发现，砷元素以许多不同化合物的形式存在。空气、土壤、沉积物和水中发现的主要砷化物有亚砷酸盐、砷酸盐等无机砷和一甲基砷和二甲基砷等简单烷基化有机砷。海产品中则主要以砷甜菜碱和砷糖等结构较为复杂的有机砷形式存在。

砷往往跟砒霜联系在一起，所以大家害怕砷。可消费者偏偏总能看到这样的信息：”某地大米被检查出砷“。最近，美国的婴儿米粉也检查出砷。那么问题来了，米制品中为什么会有砷？我们还能放心地吃米饭吗？在这里小编讨论几个人们最关心的话题。

大米含砷是“纯天然”，有砷未必不能吃！

自然界的水中，或多或少都会有一些砷。水稻对砷有特殊的偏好，在生长过程中会对砷进行富集。此外，海产品中也可能含有比较多的砷。不过海产品中的砷主要以有机砷状态存在，可以看作无毒的。所以，讨论饮食中的砷对健康的影响，大米以及米制品就是主要来源。孟加拉国，曾经发生过几万人砷中毒的事件。

砷是一种对人体有害无益的半金属元素，尤其是无机砷，被当作“第一类致癌物”，意思是对人体的致癌性证据确凿。所以，对于人体而言，它没有安全上限，而是越低越好。只是由于砷在地球上的广泛存在，人们不可能真正避免。世界卫生组织根据科学实验数据，制定了无机砷对人的“安全上限”：每天每千克体重的摄入量不超过2微克。所谓“安全上限”，是指摄入量在这个值以下时不会观察到任何异常，或者说产生的风险小到可以忽略。

根据这个“安全摄入上限”，有些国家会制定大米的安全标准。比如现行的《食品中污染物限量》国家标准（GB 2762—2012）中，规定每千克大米中无机砷含量不超过200微克。这相当于，一个体重75公斤的人，如果饮食中没有其他的无机砷来源，那么每天可以吃750克无机砷含量如此高的大米。在欧美国家，大米不是他们的主食，甚至没有指定砷的限量标准。
简而言之，“安全的大米”不是“绝对不含砷”的大米，而只能是“砷含量低于某个安全限”的大米。

婴儿米粉里的砷安全吗？

婴儿米粉是大米制作的，加工中并没有“去除砷”的操作，其中含有砷也就毫不奇怪。按照WHO的安全上限，一个10千克的婴儿，每天可以摄入20微克无机砷。中国《婴幼儿谷类辅助食物标准》（GB10769-2010）中规定，砷含量上限是每千克300微克（添加藻类的产品），按照这个上限来算，10千克的婴儿每天吃67克米粉还可以接受。显然，正常婴儿是不会吃到这个量的，所以中国卫生部认为这个安全标准足以保护婴儿健康。

美国环境署（EPA）则提出婴幼儿摄入砷的主要途径不是食物，而是水和土壤。很多地下水等“天然水”中含有相当高浓度的砷，某些地区的土壤中也含有比较多的砷。即使是在合格的饮用水中，也可能会有相当含量的无机砷。美国的饮用水中，砷的安全上限是每升10微克。如果用这样的水来冲婴儿奶粉，按照每天几百毫升的通常用量，所摄入的砷也有几微克，是很值得注意的一部分了。

如何降低无机砷的摄入量

大米在中国占有无以伦比的主食地位，中国食药监管部门多次检测过大米中砷的含量，一般都在标准范围内。在美国，虽然没有设立标准，但美国FDA检测过1300个大米样品。他们发现，各类大米及米制品中无机砷的平均含量为每份餐量0.1至7.2微克。餐量随米制品类型的不同而不同。例如，一份餐量的非印度香米的大米相当于一杯煮熟的米，而一份餐量的米条可能仅含有1/4杯大米。也就是说，即使每天吃几份米制品，距离“安全摄入上限”（75公斤的人是150微克）也还有很大距离。

不过，砷毕竟对人体没有任何益处，再小的风险如果能够降低也值得去努力。美国FDA鼓励所有消费者（包括孕妇、婴儿和儿童）平衡饮食，以获得更全面的营养，避免因过量食用单一食品可能对健康带来的不利影响。

通过烹饪来减少大米中的砷？

大米中的砷主要跟种植环境有关。不同大米、不同产地、不同年份等因素都会导致大米中的砷含量不同。总体上说，市场上的大米砷含量还是在可接受的范围内。那么，对于个人，能否通过烹饪手段来减少大米中的砷含量呢？

虽然砷是通过水稻的代谢吸收富集到大米中的，但在与水接触的时候，它还是有一定的能力浸出到水中。比如有研究发现，用清水充分清洗某些品种的长粒大米，可以去除约10%的砷，但也有的大米品种效率就更低。在加热过程中，浸出的砷就更多——在实验中，用6倍体积的水去煮饭，然后去掉米汤只要米饭，总砷和无机砷的含量分别降低了35%和45%。不过，在去掉米汤的同时，也显著减少了某些维生素。跟糙米和精米的比较一样，这是一个“收益——风险”的权衡。很难说“减少营养成份为代价来减少含砷量的利益到底有多少”，所以美国FDA说“尚不知道用更多的水来烹煮大米是否具有总体健康利益”。

现在，人们一般都用电饭锅煮饭，决定加水量的标准是获得最好吃的米饭。加大量水、最后捞出饭的烹饪方式，并不符合人们的习惯。尤其是支链淀粉含量高的大米，在煮的过程中会有大量淀粉跑到水中，扔掉米汤也造成不小的浪费。在四川等地，传统的“蒸饭”是先把大米煮到半熟，沥去米汤，再蒸熟。这种“蒸饭”的方式应该也可以去除较多的砷，效率大概比淘米要高，但比加大量水煮熟之后捞干饭的效率要低。