储存肉制品的时候，因为受到放置的环境影响，肉制品的品质会发生变化。在检测肉制品的质量的时候，酸价以及过氧化值两项指标的测定是比较重要的，这两项指标能够比较客观的显示肉制品的质量好坏。因此，对于酸价以及过氧化值两项指标的测定的效果对于百姓的食品健康和安全可以起到相当大的关系，应当充分重视。在通常的情况之下，酸价以及过氧化值两项数值在一定范围内发生比较小的变化是不会对食用者的身体健康造成损害的，但是如果酸价的数值超过标准很多，则会对人体的肠胃造成不利的影响，使得食用者出现腹泻的状况，并且还会对肝脏造成损害;因为过氧化物能够对细胞膜的结构产生不利的影响，如果食物的过氧化值超过了标准，并且食用的时间比较长，则可能会使食用者出现胃和肝的癌变，也可能引发心肌梗塞和动脉硬化，另外还会出现头发脱落和体重减轻等不良状况。

　　实验材料与方法

　　1. 实验仪器与试剂。(1)主要仪器：绞肉机、恒温水浴锅。(2)实验试剂：酚酞乙醇溶液(10g/L)、氢氧化钾标准滴定溶液(0.050mol/L)、乙醚 —乙醇的混合溶液(2+1)、淀粉溶液(10g/L)、三氯甲烷—冰乙酸(2+3)混合液、达到饱和状态的碘化钾溶液(140g/100ml)、硫代硫酸钠标准溶液(0.0020mol/L)。

　　2.实验方法

　　(1)样品前处理: 用绞肉机把需要检测的肉制品绞碎。称取一百克重量的绞碎之后得到的试样，将其放置在容量为五百毫升的具塞锥形瓶之中，向瓶中加入100mL至200mL的 石油醚，振荡十分钟之后，放置过夜，通过快速滤纸进行过滤之后，使用水浴加热脱溶的方法，可以得到实验用的检测油脂。

　　(2)油脂酸价检测: 称取3.00至5.00g的经过混匀的试样，将其加至锥形瓶中，再向其中加入50mL的呈中性的乙醚—乙醇的混合溶液，通过振动和摇晃把油脂溶解，如果需要的话可以置于热水之中，通过温热的方式促进溶解效果。使之达到室温之后，向其中加入酚酞指示液，需要约2至3滴，使用氢氧化钾标准滴定溶液进行滴定，使之达到刚出现微红色，并且在半分钟之内不会发生褪色的效果。

　　(3)油脂过氧化值检测: 称取2.00至3.00g的经过混匀的试样，将其加至锥形瓶中，再向其中加入30mL的三氯甲烷—冰乙酸的混合液，通过振动和摇晃把油脂溶解，向其中加入1.00mL达到饱和状态的碘化钾溶液，把瓶盖盖好，经过振动和摇晃半分钟之后将其放在暗处，时间需要三分钟。取出之后加入100mL的水，马上使用硫代硫酸钠标准溶液进行滴定，达到呈淡黄色的时候，再向其中加入1mL的淀粉指示液，然后滴定到蓝色消失的效果出现，这项实验需要试剂空白。

　　可能影响过氧化值测定的原因

　　在对需要检测肉制品进行样本的提取的环节中，当使用的溶剂逐渐产生挥发效果之后，在混合液之中的脂肪会有越来越大的面积处于和空气尤其是其中的氧气发生了接触的状态中，这样在混合液之中就会有越来越多数量的脂肪量发生了氧化，由此会导致，在被提取出来的油脂其中，过氧化值以及酸价两个数值一直在增加。尤特别要提到的是，在进行油脂提取的过程中，即在进行水浴加热的时候，过氧化值以及酸价两项数值会产生相当明显的变化，所以在采用这种提取方法的时候，在选择提取时使用的溶剂时，选择无水乙醚比较合适，因为它的沸点相对较低。在处于同样温度的水浴中的时候，与石油醚作比较的话，无水乙醚作为溶剂，脱净的速度相对而言会比较快速，需要的时间相对比较短，这样的话就可以使处在混合液之中的脂肪减少很多和氧气发生接触的时间，同时这种情况下产生接触的面积也比较小，因此处在混合液之中的脂肪发生氧化的数量就会相对的比较少。其次，对于固态油样而言，为避免测定的过氧化值过高的问题出现，在实验过程中，可先把固态油样放置到水浴之中将其溶解，并且需要控制加热的时间不可以太长。同时，为了避免在测定的过程中出现比较严重的大误差，对于不稳定性试剂还需要注意应当合理的保存。例如三氯甲烷这种物质经过光和氧产生的作用比较容易出现光气的生成，并且进一步经过氧化变成氯气，从而造成测定的过氧化值出现极大误差。

　　可能影响酸价测定的原因

　　针对一些酸价相对较高的油脂而言，样品液常产生乳化现象，为防止滴定反应中的样品液乳化问题加剧，导致乳化浑浊问题产生，在测定前应对锥形瓶实施干燥处理，避免样品混合液中进入水分; 同时，还可在样品混合液中滴入 95% 的中性乙醇。在滴定操作中，建议不要采用高浓度的 KOH 标准溶液，其会降低检测结果精度与滴定终点观察的灵敏度。所以在样品颜色相对较深或乳化现象比较严重的情况下，可适当减少取样量。

　　要确保食品中酸价、过氧化值测定值的真实准确，首先取决于从食品中提取到的油脂是否保持其原有品质。对于酸价数值的测定，油脂之中水的含量、采用到的过滤以及脱溶手段都不会对其产生比较严重的影响。对于水的含量相对比较高的样本采用直接过滤的手段可能效果不够理想，为了减小误差，可以使用无水硫酸钠进行过滤。在脱溶方法的选择上，水浴挥干的测定结果也比减压回收的测定结果偏差要大，而减压回收由于其抽气减压的原理，使得溶解接触的空气较少，所以即使未过滤掉水分，几个小时的脱溶过程也不会造成太大的偏差，而在无水分情况下 1 h 以内完成脱溶提取油脂，结果基本不受影响。