美国食品药品监督管理局(FDA)6月16日宣布，将在3年内逐渐杜绝在食品中使用人造反式脂肪酸，以助降低心脏疾病发病率。这个消息一经发出，让很多之前对反式脂肪酸的态度从犹豫不决的人转为较为明朗的立场，也引起了人们对反式脂肪酸的关注。

　　动物脂肪酸与植物脂肪酸的博弈

　　美国FDA从上世纪50年代起就开始对饱和脂肪酸进行监管，要求所有食品包装的营养标签上都须标明饱和脂肪的含量，此举损害了众多美国食品公司的利益。近年来，美国的科技界以及好莱坞明星圈掀起了素食、轻荤食运动，由于这一运动既有比尔•盖茨、麦当娜等名人的加入与支持，又有美国营养界教父级人物坎贝尔教授的理论助阵，短时间内引发了公众极大的关注，让采用动物原料的食品公司受到了空前的压力。从80年代后期开始，相关公司通过游说、赞助科学研究等方式持续化解轻荤食运动的压力。1996年，素食者评论家霍华德•莱曼因为在著名脱口秀主持人奥普拉节目中的言论，被动物食品集团以诽谤素食者法案告上法庭，成功震慑住了对动物原料食品的攻击。理论上节节败退的局面也得到了控制，一批主张荤食的学者如Eric•C•Westman开始因食品公司的监控而走进媒体的视野，坎贝尔也感叹自己的研究被跟踪监控，食品公司对监管政策的影响越来越大。在这一背景下，FDA开始平衡两大利益集团的监管矛盾，要求同时标注饱和脂肪酸和反式脂肪酸，并加大了对非完全氢化脂肪酸的监管力度。为了控制美国人对反式脂肪酸摄入量，2015年6月，FDA推出新政，规定以后食品公司在使用非完全氢化油前须先得到审批通过。

　　网络人眼中的反式脂肪酸

　　业界认为，考虑到中国的反式脂肪酸摄入水平等众多因素，中国照搬这一政策的可能性很小，更应加大对食源性食品安全问题的监管力度。同时，为了防止公众和媒体的误解，需加深对这一领域的专业背景认知，尤其应净化一些明显错误的“网络科普”信息。

　　程浩是某食品科技公司的研发总监，他曾表示自己最头疼的是给客户解释网上一些伪科普，这些科普信息往往站在行业中某一类企业的角度炮制，搞乱了消费者和媒体的认知，最后让消费者无所适从，让整个行业受害。

　　打开网络，我们不难发现有很多关于反式脂肪的“网络科普”。多年来，植物奶油被认为等同于人造奶油，而动物奶油则被标榜为天然奶油。在中文里，“人造”的概念被条件反射般地认为是不健康产品，商家也正是利用了这样的心理来诱导消费者。江南大学食品学院食品油研究方向的专家学者王兴国教授和他的团队参与制定了中国“人造奶油”等专用食物油的国家标准。王教授表示：“植物奶油”是“氢化油”的说法危言耸听，误导消费者。其实，从英文看，很容易看出其中区别。植物奶油被称为non-dairy topping(非乳脂奶油)，而人造奶油对应的单词是margarine(麦淇淋)，这两者有本质的区别，利用翻译把这些概念胡乱对应，是不负责任的误导受众。

　　至于反式脂肪酸，它在人类饮食中已经存在了上百年，据中国焙烤食品糖制品工业协会提供的信息显示，反刍动物(牛、羊)肉、脂肪、乳及乳制品中天然含有反式脂肪酸，其中，牛奶、羊奶中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的3%～5%，这意味着，各类被认为“天然”的动物奶油才是肯定含有反式脂肪的产品。而植物奶油，只要采用完全氢化技术就可以做到不含反式脂肪酸，目前优质植物奶油已实现这项工艺。由美国泽维尔大学的J•Edward Hunter教授撰写的《关于反式脂肪酸的健康营养研究最新进展》一文中并没有任何实验证据能证明动物奶油的反式脂肪酸和植物奶油的反式脂肪酸对健康的影响有显著区别。

　　反式脂肪酸对

　　中国人的危害并不大

　　全军营养医学专业委员会常务委员、南京军区南京总医院营养科主任郑锦锋在接受采访时介绍，人们摄入的脂肪酸从结构上可以分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸来自于4条腿的动物，譬如猪、牛、羊等动物肉中，其主要作用是为人体提供能量，它们在常温下呈固态。不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种人体必需的脂肪酸。不饱和脂肪酸根据双键个数的不同，分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸两种，而引起大众关注的反式脂肪酸则属于不饱和脂肪酸的一种。

　　现代研究发现，反式脂肪酸可能会对健康不利，主要指摄入达到一定量时可能发生的情况。郑主任解释，它会对人体血管产生影响，导致血栓形成，原有心血管系统疾病的人应该注意其摄入量。近年来，进一步研究发现，反式脂肪酸还对胎儿的生长发育有负面作用。因此，欧盟和美国对此均出台相关要求，譬如欧盟要求每一种食物都要标示反式脂肪酸的含量，美国3年后将全面禁用含有反式脂肪酸的添加剂。因此业内有专家表示，反式脂肪的长期过量摄入可能会增加肥胖风险;可能降低记忆力，增加老年阿尔兹海默症患病率;还有可能使血脂异常，导致心血管疾病。

　　据郑锦锋主任介绍，在一些天然食物中也有反式脂肪酸，像牛羊肉以及乳制品等都含一定量的反式脂肪酸，但其含量很少，对人体影响也小，所以民众没有必要为了杜绝反式脂肪酸而禁用新鲜牛羊肉或乳制品。值得关注的是，存在于大量加工食品中的反式脂肪酸，譬如氢化植物油，氢化植物油是普通植物油在一定温度和压力下加氢催化的产物。因为它不但能延长保质期，还能让糕点更酥脆;同时，由于熔点高，室温下能保持固体形状，因此适合烹炸食品并广泛用于食品加工。氢化过程使植物油更加饱和，但也增加了反式脂肪酸的含量。

　　中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员陈君石教授表示：在控制食品中反式脂肪酸含量方面，政府部门已经作出了多项明确规定。根据国家食品安全风险评估中心在2013年发布的《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》显示，我国反式脂肪摄入量处于很低的水平，我国居民通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食总能量的百分比为0.16%，远低于西方发达国家居民的摄入量，也显著低于世界卫生组织建议的1%限值。

　　通过比较植物奶油和动物奶油的营养成分表，我们可以看到两者区别最大的是脂肪含量：动物奶油通常在35%～36%，植物奶油在20%～25%之间;热量方面，植物奶油热量比动物奶油低30%～40%。所以客观地讲，消费者如果有能量摄入需求，则动物奶油更合适，但如果消费者喜欢轻饮食的生活方式，想要控制脂肪和热量摄入，则植物奶油更合适。此外，在选择奶油时，不应简单根据来源是植物还是动物做选择，更应该关注产品是否掌握了成熟工艺，是否有包括反式脂肪在内的详细营养成分标示。考虑到过量摄入反式脂肪对健康存在威胁的问题，消费者的最佳选择其实是完全氢化的植物奶油。因为反式脂肪只会在不完全氢化时才会产生，完全氢化则不含反式脂肪。更值得注意的是，动物奶油中的反式脂肪没有任何加工手段可以去除。所以，消费者如果因为害怕植物油中的反式脂肪酸而更多食用动物油脂，其结果完全会和初衷背道而驰。