很多人把食品安全等同于食品质量，实际上，食品安全包括很多内容，从食品的种植、养殖、采集到食品的加工、运输、储存、包装，甚至食品的销售、消费等活动都是食品安全的活动范围。如果在食品流动的整个过程中没有出现违背国家强制规定和标准的行为，就不可能产生任何有损害或威胁人们身体健康的不安全因素，就不会产生导致人们身体不适，对身体造成隐患的现象。

　　影响食品安全的生物因素

　　生物性污染可能引起食源性疾病以及代谢毒物对身体的潜在威胁。其中特别是细菌、病毒引起的食源性疾病是当今影响中国食品安全、危害人们身体健康的最主要的元素，生物的微生物污染包括细菌、病毒、真菌和毒素的污染，由于中国没有一个完善的食源性疾病报告系统，因此微生物污染是各种食品安全中的罪魁祸首。细菌对食品的污染有三种途径，一是原材料的污染，由于食品的原料种类繁多，来源广泛，细菌污染根据食品的不同污染的程度也不尽相同;二是在加工食品过程中产生的污染;三是在食品的传输、储备、销售中造成的污染。真菌的毒素制病性极强，其中黄曲毒素是最严重的致癌物之一，而且真菌主要对人体伤害的部位是肝脏，由此可引发其它严重的病症，随时能夺去人们生命。霉菌及霉菌毒素侵入食品，造成食品污染后，会产生两个危害，一是引起食物变质，造成食用者中毒，二是使食品的食用价值完全降低，甚至无法食用，产生经济损失。

　　影响食品安全的环境因素

　　科学家研究认定，人类肿瘤的85%都是环境因素造成的，其中大部分是通过摄取有毒、有害的食品后对人体的各项机能、免疫力造成破坏。如工矿企业的“三废”的超标排放，有毒有害物质包括汞、铅、铜和非金属毒物砷、氟化物等随着废物的排放使周围的水、空气、土壤等环境受到严重污染，水源污染造成食源性疾病的产生，海水污染破坏了海产品的卫生质量，土壤污染致使以动物、植物为原料的食品被污染，大气、土壤、水体造成的食物链的危害严重危及人类的饮食，对人们的健康造成严重威胁。

　　大气污染主要是氟化物最为严重，氟化物容易溶于水，是剧毒物质，能够在生物体内聚集，在植物体内会累积含氟量高达空气中含氟的数倍，一段被动物吸收后，95%的氟会趁机藏在骨骼里，如常见的疾病氟斑牙和氟骨症。二恶英也是常见的大气污染物，是严重的致癌物质，被称作“毒中之毒”，它是因为焚烧垃圾、汽车尾气、化工厂排放等产生的，二恶英的化学成分比较稳定，很难被生物降解，会不断在人体富集，慢慢对人体产生负面伤害。

　　水体污染物通常分为三类：无机毒物、有机毒物和人工合成的有毒化合物。水体污染对陆地生物的影响大部分是由于污水灌溉产生的，灌溉中植物吸收了水中的污染物，通过根系向茎、叶、果实中转移，并使有害毒素不断堆积;同时，水体污染使有害毒素直接进入水中的动物体内，在动物体内蓄积下来。这些都造成了食品污染，影响了食品的安全。

　　土壤污染造成农作物污染，成为有害物质的富集。一方面，化肥、农药的不合理施用和工业污水灌溉的侵蚀破坏了土地的原有状态;另一方面，土壤作为各种废物的处理场所，大量有机毒物和无机毒物进入土壤，成为农产品不安全的源头;此外，大气中污染物质的迁移和转化也造成了土壤污染，土壤结构被破坏，土壤微生物和小动物因此大量减少或死亡，影响农作物的产量和品质。

　　土壤中的大量硝酸盐富集在农作物的叶、茎和果实中，对植物本身不造成伤害，却对人畜有危害，土壤中的重金属，如铝、汞等物质，不能被土壤中的微生物所分解，堆积在土壤里，依靠食物链进入动物、人类身体，造成胚胎发育不正常，产生生理障碍，影响人体健康。

　　影响食品安全的管理因素

　　食品质量管理方面出现的问题，人为因素造成的不良影响可称之为食品安全的管理因素。这里主要谈两个方面。一是食品添加剂的影响。食品生产厂家为了追求食品的卖相，提高经济效益，大量的使用添加剂。少量的添加剂也许对身体不会造成过多影响，但是长期的大量的食用，添加剂就会不断聚集在人身体里，难以消尽，成为疾病诱发的主要原因。二是食品检验的过程造成对食品安全的影响。食品检验过程中由于环境因素的影响，人员的行为偏差、检验仪器的失效等都有可能导致检验结果的不真实;食品检验应使用不同方法，多次检定，提高结果的准确率。同时应严格要求检测人员，加强责任心，按检测程序完成各项工作，认真细致的分析检验结果，避免由于偏差造成的工作失误。

　　影响食品安全的因素有很多，食品源头的污染是造成人们膳食不安全的主要问题，环境的污染是对食品安全的严重威胁，而食品企业中的新原料的使用，不规范的管理等都对食品安全造成巨大的隐患，食品安全管理机制的不健全更是难以遏制这些不良现象的出现。食品安全卫生的管理任重道远。