大豆蛋白是以低温豆粕为原料, 分离提取出的新型大豆制品，是目前市场上的主导型蛋白产品, 市场前景广阔。西方国家有关大豆蛋白的研究开始较早，经过多年的研究，已经取得重大成果，而我国这方面的研究工作却非常有限。因此我国大豆蛋白的市场潜力非常大，对大豆蛋白的应用进行研究很有必要。

　　大豆蛋白具有保水性、乳化性、粘结性等多种特点。大豆蛋白的吸水性非常强，在加工的过程中，大豆蛋白可以充分保持水分子的活性，但当PH值、温度等因素变化时，大豆蛋白的保水性也会发生变化;蛋白的乳化性是指可以将油和水混合在一起成乳状液的性能，在乳化的过程中，大豆蛋白不仅可以加快油和水的乳化速度，而且可以将乳化的状态保持很久，不易析出，这种乳化性正是大豆蛋白的食品中大量应用的原因;蛋白是分散到溶液中形成的颗粒都在胶体范围内的高分子化合物，它的粘结性良好，与蛋白浓度成正比。对于大豆蛋白来说，蛋白浓度越高，其粘结性就越好，这对保持食品的口味和糖分都是大有裨益的。

　　大豆蛋白的种类可分为大豆蛋白粉、大豆分离蛋白、大豆组织蛋白等。大豆蛋白粉是用低变性脱脂大豆粕经粉碎后生产产生的，它大量应用于各种面制食品中。而大豆分离蛋白是以低温变性大豆粕为原料,通过特殊的加工以后, 获得的一种纯度非常高的大豆蛋白。它的蛋白质含量非常高，同时还含有多种氨基酸。大豆分离蛋白的的活性基团数量庞大，可用来制作多种化工制品。

　　同时它还具有乳化性、吸油性等特点，不仅能增加食物的营养，还能延长食物的存放时间。大豆组织蛋白则是将脱脂大豆粕、浓缩大豆蛋白等与水、各类食品添加剂等物质充分混合以后，经过一系列复杂的工艺处理得到的大豆制品，这种蛋白在食品中的应用范围也非常大。

　　大豆蛋白在面制品中可应用于馒头、面包、面条、方便面、饺子皮等众多方面。

　　馒头是我们日常食用的主要面制食品，但是它的营养价值非常一般，保存的期限也很有限。解决这一问题，可以在馒头中添加适量的大豆蛋白，经过加工的馒头不仅营养丰富，而且保存期限也延长很多。但是在加工的过程中，大豆蛋白的添加量有严格的控制，否则会降低馒头的品质。饺子皮的主要成分也是小麦粉，大豆蛋白能和小麦粉中的各种基团结合，并保持住水分，增加饺子皮中的面筋含量，这可以大大提高饺子皮的品质和口感。

　　随着西方文化的不断传播，面包在我国也风靡起来，如何让面包变得松软可口，营养丰富?答案就是：在面包中添加一定量的大豆蛋白。这样可以增加面团的膨化效果，提高面包的可口程度，同时，科学的大豆蛋白含量可以改善面包的口味，增加面包的营养价值。但需要注意的是，适量添加大豆蛋白可以增加面包的营养和风味，但是过量就会溢出令人厌恶的豆腥味，因此，在制作面包的过程中要严格控制大豆蛋白的含量，这样加工出来的面包才会受到欢迎。

　　面条是我国的传统食品，深受人民喜爱。品质良好的面条劲道爽口、颜色鲜亮、口味独特。研究发现，蛋白质含量的高低对面条的品质意义重大。众所周知，面筋的含量影响面条和面团的品质，面筋含量越高，面条和面团的品质就越好，而大豆蛋白可以决定具体的面筋含量。经过研究发现，20%的大豆蛋白含量是最佳的，这样可以大大降低面条的断条率，改善面条的劲道程度，增加面条的口感。在方便面的面饼中添加不同含量的大豆蛋白，大豆蛋白的保水性就可以充分发挥，这样面饼就不容易与油分子结合，从而可以大大降低方便面的含油量。

　　大豆蛋白是一种潜力巨大，应用广泛的新型物质，研究价值和经济价值都非常高。除了在面制品中应用以外，大豆蛋白还可以应用于其他产品中，例如纺织品、化工用品、药品、化妆品中等等，都可以应用大豆蛋白。总而言之，随着我国这方面研究的不断深入，新技术的不断开发，大豆蛋白的相关产品将会越来越丰富，它的应用范围会越来越广，这将大大推动我国各个领域的发展进程。