“僵尸肉”一波三折    食品安全问题出在哪？
 本刊记者   韩   琪

　　国家食药监总局要求，2014年以来凡承储、购买、销售过来源不明冷冻肉品的生产经营者，要于7月底前向所在省级或地市级食品药品监管部门主动报告。欢迎消费者和媒体进行监督举报，对破获重大违法案件做出贡献的，有关部门将给予相应的奖励。此外，要求北京、天津、辽宁、上海、安徽、福建、山东、河南、湖北、湖南、广东、广西、云南等省市食药监管部门对行政区域内所有冷库进行排查，重点检查2014年以来承储冷冻肉品的来源、数量和销售去向。排查情况要于8月10日前报告食药监总局。

　　至此，一时间纵横四海的“僵尸肉”逐渐露出真相。然而，在这样一波三折的过程中，又暴露出了哪些问题呢?

　　前情回顾：

　　“僵尸肉”一波三折

　　今年6月1号开始，海关总署开展了一项打击冻品走私专项行动。6月2日，新华网(长沙)以“长沙海关查获涉嫌走私冻牛肉20余吨”为题进行报道，称在1日长沙海关开展的打击涉嫌走私冻品集中行动中，现场查扣来自印度的冻牛肉20余吨，抓获犯罪嫌疑人20人;6月3日，新华网从总体上报道了全国各海关的“战果”，称海关总署1日在国内14个省份统一组织开展打击冻品走私专项查缉抓捕行动，成功打掉专业走私冻品犯罪团伙21个，初步估计全案涉及走私冻品货值超过30亿元人民币。直到6月23日，新华网(长沙)发表了一篇标题为“走私‘僵尸肉’窜上餐桌，谁之过?”的报道，称“70后”猪蹄、“80后”鸡翅有的比一些年轻人年纪还大的“僵尸肉”通过走私入境，悄无声息地出现在宵夜摊、餐厅。这些肉有的来自疫区，有的严重过期，用化学药剂加工调味品后居然摇身一变成为“卖相”极佳的“美味佳肴”，威胁着百姓的食品安全。至此首次给“僵尸肉”命名，也引起了各方面的高度关注。

　　随着时间的推移，“僵尸肉”事件却发生了一次戏剧性的逆转。7月9日，署名为食品安全资深记者的洪广玉发文质疑“僵尸肉”报道是假新闻，对新华网的报道提出了诸多质疑。作者在这篇报道中称，自己曾和“僵尸肉”报道中涉及到的部门进行过联系，长沙海关、广西南宁海关以及南宁警方均否认曾经查处过“僵尸肉”。在洪广玉看来，“僵尸肉”的报道是从旧闻不断嫁接、演绎而来，而旧闻由于时间较长、缺乏具体的案件地点、没有确切的信息源而无从核实。

　　随后，一场关于“僵尸肉”新闻真假的舆论大战甚嚣尘上。李丹回应直指洪广玉纠缠时间期限无意义，并言辞犀利地反问洪广玉“除了‘封存几十年’外，过期几年的冷冻肉品难道是可以安全食用的‘放心肉’吗?在你眼中，多少年算‘僵尸肉’呢?”

　　直至国家食药监局联合海关总署、公安部等多个部门发布了《关于打击走私冷冻肉品维护食品安全的通告》，称“在今年查获的走私冷冻肉品中，部分肉品的生产日期已达四五年之久”，此前盛传的“僵尸肉”是假新闻的消息不攻自破。

　　“僵尸肉”窜上餐桌

　　拷问食品安全监管

　　“僵尸肉”漂洋过海，到了中国边境，又“几经周折”上了餐桌，从海外到餐桌的环节不少，监管不少，“僵尸肉”怎么摇身一变，成了“美味佳肴”，到底是哪个环节出了问题?

　　国家商务部研究院副研究员陈丽芬在《中国经济周刊》的报道中给出了下面的答案：

　　一是边境口岸监管存在漏洞。据相关人员介绍，走私冻品已经形成了相当成熟的链条和路径，最常见的是：走私人员在境外低价采购，发至香港拼柜，后发至越南中转，在中越边境的芒街市拆解，再雇佣边民分散将冻品运至广西东兴;或者是将冻品分散藏在其他的物品底下，采用专车运输过境，人货分离运输。

　　二是批发市场监管流于形式。走私冻品运到境内后，在广东、湖南等地集散，通过冻品批发市场分销到全国。批发市场准入门槛低，不需要提供产地证明和产品质量证明就可进场销售，质量控制的市场准入制度形同虚设。包装和标识不符合规范，缺乏产地、日期、保质期等必要信息，质量安全信息不可追溯。安全检测意味着增加批发市场设备和人工的支出，安全检测、检验只是流于形式。批发市场的市场准入、包装、质量安全信息追溯和检测环节存在诸多问题，这使“僵尸肉”从批发环节顺利进入到零售环节。

　　三是网店提供兜售渠道。走私冻肉除了通过各地实体店进行销售，互联网平台成为其主要销售渠道。目前法律法规对电商的食品安全监管存在盲区，现行的食品安全法对电商的销售食品的准入门槛、相关资质、法律责任等都没有具体的规定。网店兜售问题食品，消费者很难对网购食品进行售后维权。更因为网店每次销售交易额比较小，并不构成刑事犯罪，即使被发现了，也只是受到相应的行政处罚。犯罪成本低，使许多电商铤而走险。

　　四是物流环节无担当。货运环节，收货人与货物往往是分离的。走私冻肉进入国内之后，货物由物流公司运送到交货地点，物流公司只负责运输，对货物的质量安全问题毫不关心，也不核对收货人的真实身份，即便知道是非法冻品，司机也是明知故犯的。一旦货物被查扣，就会被当成无主货物，或者被当成信息错误的货物，闲置、收缴入库或者放行，对不法收货人没有约束。物流环节对食品安全毫无担当，“僵尸肉”在存储运输环节逍遥法外。

　　五是消费者防范意识差。消费者对肉品价格敏感，购买肉品时价格是重要的考虑因素。“僵尸肉”价格低，还经过“化妆”上市，普通消费者很难分辨。例如，“高龄鸡爪”用过氧化氢等漂白剂浸泡，再加上调味料腌制，卖相很好，色香味俱全。消费者缺乏常识，再加上图便宜心理，使得“僵尸肉”有了市场。

　　同时明确确保食品安全的战役应延伸到海外。之前倡导的食品安全是囊括“从农田到餐桌”的整个链条的安全，强调国内流通;而这次是跨境流通的食品出了问题，这也给我们一个非常大的警示，整个流通的安全不仅仅要关注国内流通，更要考虑“从海外到餐桌”的安全。食品安全监管策略要从被动防御转向主动进攻，前移监管重点，延伸监管链条，设置多道防线，从源头到餐桌全链条管控，尽一切可能将隐患消除于未然。

长沙海关破获一起特大走私冻品案，打掉以黎某、钟某等分别为首的2个涉嫌走私冻品团伙，查扣涉嫌走私冻牛肉、冻鸭脖、冻鸡爪等约800吨，价值约1000万元。据长沙海关介绍，这是湖南历年来查获的最大宗走私冻品案。

　　从“剧情反转”

　　看食品安全舆论困局

　　伴随着新闻曝光、被质疑、回应、权威部门发布通告，“僵尸肉”在舆论场上演绎的剧情也一再反转。先是从真到假、再是从假到真，舆论主角都还是“僵尸肉”。“僵尸肉”备受舆论关注，是与“民以食为天”的公众心理预期密不可分。从传播学角度讲，当一个领域的信息量无法满足公众的预期值时，就会出现上述情况，可以这么说，“僵尸肉”引出的食品安全舆论困局已很现实地摆在了官方面前。在“互联网+”的大背景下，如何将食品安全监管这个包含太多技术、专业领域信息的难题来通过舆论效应引发讨论，进而让舆论场的粘合功能发挥“民间智库”的效用，去服务于食品安全监管，这已是摆在食品安全监管部门面前最需要解开的困局。

　　首先是基本概念混淆的困局。2009年6月1日，我国《食品安全法》正式开始实施后，食品安全这个概念就从法律层面取代了食品卫生，也成为了食品安全监管领域的一部“基本法”。食品安全突出的是安全，就是食品本身对于人们的身体健康不产生急性或者慢性的损害，而食品卫生说白了就是食品干净、整洁。那么问题来了，苏丹红浸泡过的辣椒干净不干净?干净!安全吗?当然不。一个食品中混有几根头发，安全吗?安全!干净吗?不干净!但现实中，却有很多人混淆其中的概念。将食品卫生与食品安全概念混淆，在很大程度上是一种概念不对的舆论困局，而类似此例的混淆还有很多。

　　其次是专业领域监管知识缺乏的不对等困局。现实中公众都会把检测作为食品安全监管的“万金油”，几乎人人都有种“检测在手，万事不愁”的保障安全感。可是，又有谁能知晓在食品安全监管的领域中，检测手段却是一个不折不扣的监管短板。不可否认，检测确实是目前最有效的食品安全监管手段，但其却有个不为人知的前提，就是必须要预先判断出需要检测的“非法添加物”种类，才能做检测，从某种层面上说，检测有点像“印证”。检测固然能检出一些食品安全违法，却不能在没有判断出需要检测的物质前提下找出非法添加物。

　　再次是越严管就越容易被追责的困局。或许是公众已习惯于“食品就应该是安全”的认知基调，每逢执法人员主动出击查处涉食品违法案件，公众、媒体似乎更愿意将执法部门、监管人员与违法企业相捆绑，一同问罪。什么“监管去哪了”、“这些人必须要问责”此类声音都时不时地在舆论场中涌现，“一出事就问责”也由此成了涉食品安全领域的舆论怪现象。令人匪夷所思的，仿佛查出问题越多，就越要被追责。如若此舆论怪现象进一步影响现实政务。

　　还有官方重执法、轻舆论的困局。几乎所有的食品安全监管部门都会把法律的惩处作为做有效的违法打击手段，却忽视了舆论工作在监管中举足轻重的地位。在医学界有一句调侃：“学预防的不能学太好，疾病都被预防没了，临床医生也就失业了”。在食品安全监管中也是如此，法律的惩处固然重要，但却是第二性的硬性保障，食品企业主的自律和守法才是第一性的食品安全保障，倘若食品企业主都能将食品安全作为从业的良知红线，那么食品安全违法的数量将显著下降，而能从宏观上做到这点的唯有舆论宣传、舆论监督。

　　食品谣言泛滥

　　直接导致“僵尸肉”真假难辨

　　在微信朋友圈，以“××食品有害，千万别吃”为主题的文章阅读率高居不下。据相关统计，微信每天拦截“谣言”多达210万次，内容一般涉及食品安全、人身安全、健康养生等。“注意，几种食品千万不能吃!”、“天哪!以前竟然不知道，快告诉身边的朋友”这种用夸张、警示、绝对的语气，标题很吸引人，还有图片和数据，内容涉及大家关心的健康、安全方面的文章，很容易引起关注，也会引发很多不明真相小伙伴的转发和@。中山大学大数据传播实验室年初发布的微信谣言分析报告显示，在被举报为“诈骗和虚假信息”的微信中，人身安全、食品安全、疾病、防骗、健康养生这些主题的谣言数量最多。

　　随着科技的进步和经济的发展，越来越多中老年人加入微信朋友圈，尤其是妈妈们对信息的辨识度较低，对一些安全方面的信息比较敏感，对高阅读量附带“真人真事”的文章深信不疑。同时为了子女的安全“宁可信其有，不可信其无”的心态，不自觉的就会成为网络 谣言的主力军，因缺乏相应知识易被利用。

　　那么，发布这些谣言的究竟是谁?答案是营销账号。微信传谣背后隐藏着黑色利益链，借助夸张的标题和内容获取粉丝和传播量，再通过广告主投放广告费生财，或通过传谣协助某品牌恶意抹黑竞争对手，获取公关费。且这种营销成本低风险小。如果被发现举报，只会封号删文章，换个账号继续发便没事了。目前由于相关法律制度、网络平台管理模式不完善等原因这种现象很难管理，或许这也是以后网络监管发展的必然方向。

　　网络谣言屡禁不止的原因是多方面的，也有公众自身的因素。首先公众对于食品安全知识的匮乏，随时处于“食品安全焦虑”之中，容易轻信被不法分子利用。这便要求消费者对信息有辨识度，不盲从，不轻信。最根本的还是提高国民食品安全知识水平。

　　专家提醒：冰箱冻肉

　　保存时间不要超过三个月

　　营养和美味双重损失。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出，冷冻肉如果经过长时间冷冻，营养素会有较大流失。虽然在低温储藏条件 下，营养素的损失会比常温下慢一些，但是由于冷冻的时间比较长，维生素的含量会越来越低。另一方面，蛋白质和脂肪会氧化得越来越严重，而这个氧化会产生很多促进衰老的物质，并且会使肉质变差，香气慢慢损失，味道也不如以前好，所以说从营养和美味两方面，它的价值都会打非常大的折扣。

　　冷冻储存并非万全之策。很多人认为，将肉保持在冷冻状态就不会有细菌繁殖，应该是安全的。对此，范志红指出，冷冻储存并非万全之策。事实上，冷藏或冷冻食物并不能完全扼制细菌的生长。“嗜冷菌”可以在0℃～20℃的环境中生长，如李斯特菌在这种温度下会继续增长繁殖，污染食物。据了解，李斯特菌中毒严重的可引起血液和脑组织感染，而老年人、孕妇和慢性病患者等免疫力较差人群最易感染李斯特菌。此外，这些冷冻肉在脱离冷冻环境下就容易发霉变质，食品发霉变质的同时会分泌出霉菌毒素，当人食用发霉变质的食物时，容易出现腹泻、呕吐等，时间长了会引起细胞癌变。而简单的处理加工及烹饪很难去除霉菌毒素对人体的危害。

　　学会科学储藏肉类。近期，一些消费者开始担心家中冰箱里储存的肉类是否安全。范志红指出，要想在家吃到安全营养的肉类，就得学会科学储藏。首先，鲜肉储藏前应切成一次能吃完的量，反复化冻的肉类会让食物口感变差，营养素降低，最好是切片储藏，因为切片能使速冻的时间缩短，食物的营养损失就小。很多人把肉买回家后不清洗直接进冰箱，这也是不对的，应将鲜肉清洗后，控干水分再储藏。至于肉馅，由于其保质期短，不宜冷藏，最好的保鲜方法是将肉馅攥干水分压成片状后放进冷冻室里储藏。

　　把鲜肉放进冰箱，并非就永久保鲜了。范志红提醒，鲜肉在冷冻室存放不要超过3个月，因为即便在低温的情况下，脂肪也在缓慢的氧化。

　　辨别过期冻肉小贴士

　　1.通过外观判断。有质量保证的冷冻肉瘦肉颜色多为浅灰色，肥肉和油脂则呈白色，闻起来没有异味，不过期的冻肉看起来有一定的光泽度。

　　2.通过手感来判断。不过期冷冻肉解冻后，用手指轻轻按压，肉不会有什么变化，而过期冻肉解冻后肉质松软且没有弹性，用手按压肉会下陷且回弹很差。另外，有些不法商贩会通过向瘦肉内注水来增加其弹性，市民在购买时，如果发现肉内水分过多，可以用卫生纸贴在瘦肉上，用手紧压，等纸湿后揭下来，用火柴点燃，若不能燃烧，则说明肉中注了水。

　　3.通过烹煮来判断。如果怀疑自己买到了过期冻肉，可以切下来一小块放在锅里煮一煮，如果冻肉变质，肉汤就会变得浑浊。

　　4.对于用双氧水浸泡过的冷冻鸡爪，只需要掰开鸡爪的骨关节，如果鸡骨关节和肉质纹理是纯白色的，说明用双氧水浸泡过，不能再食用。