竹笋是一种营养保健的食品原料，近年来，在我国的竹子主产区，竹笋制品加工企业日益增多，有效丰富了食品品种。但竹笋制品容易发生褐变，这将影响食品品质和竹笋加工企业的健康发展。

　　专业开发蔬菜食品防腐保鲜技术的江南大学圣唐食品保鲜技术研究所的技术人员毛工认为，采用新型“蔬菜防腐护色保鲜剂”，可推动竹笋加工业发展、提高山区笋农的收入：该护色保鲜剂可有效预防竹笋制品的褐变、保持竹笋良好的色泽，并防止竹笋制品二氧化硫超标。同时，“蔬菜防腐护色保鲜剂”还可抑制微生物生长、延长竹笋制品保质期。

　　竹笋又名笋、毛笋、竹芽、竹萌，为禾本科植物毛竹等多种竹的幼苗，主要生长于湖南、湖北、江西、浙江等省。品质好的竹笋应符合这些要求：新鲜质嫩，肉厚、节间短，肉质呈乳白色或淡黄色，无霉烂、无病虫害。

　　竹笋不仅味美，还有良好的食疗价值。竹笋味甘、性微寒，归胃、肺经，其健康功效包括：清热化痰、解渴除烦、清热益气、滋阴凉血、和中润肠、利尿通便、解毒透疹、养肝明目、消食、开胃健脾、宽肠利膈、通肠排便、开膈豁痰、消油腻、解酒毒等。

　　以竹笋为原料，可加工成多种食品，如清水竹笋、油焖竹笋、笋丝豆干、香辣笋丝。其中，清水竹笋是较为常见的一种竹笋制品，采用金属罐头包装或软包装，其色白略带黄、绿，肉质细嫩。

　　清水竹笋的一般加工工艺为：竹笋→原料预处理→蒸煮→冷却漂洗→修整→分级装袋→注汤→封口→杀菌→冷却→成品。

　　清水竹笋容易褐变，会降低这种食品的外观质量和售价。清水竹笋褐变的主要原因是竹笋内所含的多酚氧化酶在加工贮藏过程中，引发酶促反应。

　　焦亚硫酸钠等含硫食品添加剂对预防食品褐变，具有十分重要的作用。焦亚硫酸钠因价格低、防褐变效果好，被竹笋制品等食品生产企业普遍使用。但食品中过多残留的二氧化硫会损害消费者健康，所以，我国的食品添加剂使用标准(GB2760)对清水竹笋等加工食品中的二氧化硫的残留量进行了严格控制，而按此标准限量添加焦亚硫酸钠，又很难起到理想的护色作用。为了保持竹笋的原有色泽、预防清水竹笋褐变，一些蔬菜食品加工企业便在生产过程中，无视法律法规的相关规定，擅自扩大焦亚硫酸钠的用量，导致清水竹笋产品出现二氧化硫残留量超标的问题，危害食品安全和消费者健康。

　　江南大学圣唐食品保鲜技术研究所针对清水竹笋褐变等质量问题，开发了“蔬菜防腐护色保鲜剂”。该护色保鲜剂属于“高效蔬菜防腐保鲜剂”系列产品的组成部分，具有护色、防腐抑菌等作用，并可将二氧化硫残留量控制在国家标准规定的100ppm之内。

　　蔬菜防腐护色保鲜剂可用于竹笋制品等食品原料护色以及原料清洗杀菌、加工过程和加工后期防腐保鲜。用该复配防腐保鲜剂，可不用加热杀菌、不用冷藏，在常温状态下，就能降低原料和竹笋制品包装前的带菌量，预防竹笋制品的微生物超标，保留竹笋的良好风味，延长清水竹笋等蔬菜制品保质期。同时，使用该防腐护色保鲜剂，还可有效预防清水竹笋二氧化硫超标的问题、提高食品安全质量。

　　江南大学圣唐食品保鲜技术研究所开发的“蔬菜防腐护色保鲜剂”是一种复配型防腐保鲜剂，选用符合GB2760的高效安全的护色剂、防腐剂、保脆剂、螯合剂、缓冲剂、pH调节剂，采用现代高科技手段加工而成，在清水竹笋等食品中使用，可防止食品中的二氧化硫超标，并可破坏微生物结构，对特定的细菌、酵母菌、腐败菌、芽孢杆菌等有较强的抑制作用。

　　作者邱德生 简介

　　作者邱德生，毕业于西南农业大学(现西南大学)食品工程专业本科，曾在食品企业从事食品技术开发、生产和质量管理达8年，现从事食品资讯收集和传播工作，主要介绍食品生产技术、杀菌保鲜技术、原配料、设备、市场营销、行业发展趋势等方面的信息。

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