清水藕尖是一种良好的加工食品，可清热润肺、凉血行瘀、健脾开胃、止泻固精，并有甜润爽脆的口感，深受消费者喜爱。清水藕尖存在的质量问题包括外观褐变、二氧化硫超标、涨袋、脆度差等。

　　为防褐变，一些蔬菜加工企业在生产过程中超量添加焦亚硫酸钠等含硫食品添加剂，致使清水藕尖中的二氧化硫超标、产品不符合食品安全标准。

　　那么，对于清水藕尖等藕制品中的二氧化硫超标及其他质量问题，应该用什么方法来解决呢?

　　专业开发蔬菜防腐保鲜技术的江南大学圣唐食品保鲜技术研究所的技术人员毛工认为，采用“藕尖专用保鲜护色剂”，可有效避免清水藕尖褐变、保持藕尖制品的良好色泽，杜绝清水藕尖二氧化硫超标问题的发生。同时，藕尖专用保鲜护色剂还可抑制微生物生长、延长清水藕尖保质期，并保持清水藕尖良好的爽脆口感。

　　很多人对藕尖感到陌生。藕尖也叫藕根、藕带、藕肠、藕稍子，是藕生长前的嫩茎，连接藕节和嫩荷叶。藕尖是名符其实的时令菜，主要产于湖泊地区，在初夏的5、6月才有，如果过了这个时节，藕尖就慢慢长成我们平时吃的藕。藕尖的口味特点是爽脆、清甜、水嫩。

　　藕尖的烹饪方法有炒、拌、煎、蒸、炸、熘，藕尖菜肴的种类包括清炒藕尖、小炒藕尖、藕尖炒肉片、酸辣藕尖、肉爆藕尖等。

　　藕尖的生长期较短，为了能够长年吃到鲜嫩可口的藕尖，可将鲜藕尖加工成保质期较长的藕尖制品。清水藕尖就是藕尖制品之一，可作为饭店等餐饮场所及家庭的烹饪原料，也可加工成定型包装食品。

　　清水藕尖的加工工艺大体为：鲜藕尖→盐腌→清水脱盐→加注清水→包装→封口→杀菌→检验→成品→保存。在加工和贮藏过程中，藕尖中的部分成分会发生变色反应，导致清水藕尖的色泽变成灰褐色，影响产品的感官质量和销售。

　　实践表明，焦亚硫酸钠等含硫食品添加剂可防止藕尖等食品的褐变。焦亚硫酸钠因价格低、防褐变效果好，很多清水藕尖等食品加工企业大量使用焦亚硫酸钠，对食品进行护色、防止产品褐变。但食品中残留过多的二氧化硫会给消费者健康带来危害，所以，食品添加剂使用标准(GB2760)对清水藕尖等食品中的二氧化硫的残留量进行了严格限制，而按此标准使用含硫添加剂，又很难对清水藕尖等食品起到良好的护色作用。为了保持清水藕尖的良好色泽、预防清水藕尖褐变，一些食品加工企业便违反食品标准和法规，在生产过程中，超量添加焦亚硫酸钠，导致清水藕尖等食品中的二氧化硫超标，从而引发食品安全和健康问题。

　　浑浊、涨瓶(袋)是清水藕尖产品存在的第二和第三个质量问题，这两个问题主要是由于微生物污染清水藕尖所引发的。清水藕尖的微生物数量过高的原因包括：原料带菌量较高;加工过程中受杂菌污染;为保证风味，清水藕尖产品不宜加热杀菌。如果采用冷藏方式保存，则可适当延长清水藕尖的保质期;但冷藏会增加储存成本，且不利于清水藕尖产品的运输和销售。

　　软塌、口感爽脆度低也是清水藕尖等藕制品存在的一大质量问题，这主要是由于在加工过程中，过度加热杀菌所致。

　　江南大学圣唐食品保鲜技术研究所与南通一生物化工科技开发有限公司开展校企合作，针对清水藕尖等藕制品容易出现的褐变、二氧化硫超标、浑浊、涨瓶(袋)、软塌等问题，开发了“藕尖专用保鲜护色剂”。藕尖专用保鲜护色剂属于“高效蔬菜防腐保鲜剂”系列产品的组成部分，具有护色、防腐抑菌、增脆三大突出功效，并可将二氧化硫残留量控制在国家标准规定的100ppm之内。因用后二氧化硫不超标，且不需要高温杀菌，该保鲜剂适用于塑料瓶、袋等包装的藕尖制品。

　　藕尖专用保鲜护色剂可用于藕尖等食品原料护色以及原料清洗杀菌、加工过程和加工后期防腐保鲜。用该复配防腐保鲜剂，可不用加热杀菌、不用冷藏，在常温状态下，就能降低原料和藕尖制品包装前的带菌量，抑制藕尖制品腐烂，保留藕尖的良好风味，延长清水藕尖等藕制品的保质期。同时，使用该高效蔬菜防腐保鲜剂，还可有效预防清水藕尖二氧化硫超标的问题、提高食品安全水平。

　　江南大学圣唐食品保鲜技术研究所开发的藕尖专用保鲜护色剂是一种复配型防腐保鲜剂，选用符合GB2760的高效安全的护色剂、防腐剂、保脆剂、螯合剂、缓冲剂、pH调节剂，采用现代高科技手段加工而成，在清水藕尖等食品中使用，可防止食品中的二氧化硫超标，并可破坏微生物结构，对特定的细菌、酵母菌、腐败菌、芽孢杆菌等有较强的抑制作用。

　　作者邱德生 简介

　　作者邱德生，毕业于西南农业大学(现西南大学)食品工程专业本科，曾在食品企业从事食品技术开发、生产和质量管理达8年，现从事食品资讯收集和传播工作，主要介绍食品生产技术、杀菌保鲜技术、原配料、设备、市场营销、行业发展趋势等方面的信息。

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