摘 要：以酿造后的葡萄皮渣为添加料，经过单因素和正交试验研究葡萄皮渣饼干的最佳配方和加工工艺。结果表明：以100g面粉为基础，加入7g粉碎的葡萄皮渣，30g蛋清，5g虫草粉，上火190℃，下火170℃，焙烤7min，即可得到品质优良，口感酥脆并且经济的葡萄籽饼干。

　　关 键 词：北冬虫夏草;葡萄皮渣;饼干;烘焙

　　北冬虫夏草(Cordyceps militaris(L.Fr)Link)，又名北虫草、蛹虫草，属于子囊菌纲、麦角菌目、麦角菌科、虫草属真菌。北冬虫夏草具有和冬虫夏草相似的活性成分和药理作用。有关北冬虫夏草的应用研究也成为国内外在虫草研究方向上的热点。它不仅可以滋补人体，且能有效地抑制病毒和肿瘤，还有多种药理价值。现已可以用葡萄皮渣制作果醋饮料，并从中提取出齐墩果酸，成为治疗慢性病毒性肝炎较为理想的药物。经研究表明葡萄皮渣中所含的膳食纤维对糖尿病大鼠的糖原调节效果较好且可以控制其体重的下降。葡萄籽中的多酚类物质有很强的抗氧化作用，在抗癌、心血管保护方面的作用也很突出。

　　本试验旨在研制出以虫草粉，酿造后的葡萄籽及皮渣，白砂糖，鸡蛋，油脂为原料，根据各种原料的加工特性，加工成葡萄籽饼干，对酿酒后的废料进行开发利用，增加其附加值，提高经济效益。

　　一、材料与方法

　　1.材料与仪器

　　酿造后的葡萄皮渣(品丽珠)，北冬虫夏草(山西农业大学食用菌中心提供)，面粉，食用油，鸡蛋，奶粉，白砂糖，起酥油，饴糖，膨松剂等均购买于本地超市。

　　DHG-9243BS-III电热恒温鼓风干燥箱(上海新苗医疗器械制造有限公司)、小型高速粉碎机(北京燕山正德机械设备有限公司)、分析天平(BS 210S北京赛多利斯天平有限公司)、祥兴分层烤炉(广东顺德华兴电器厂)、箱式电阻炉(中国上海实验炉厂)、酥皮机(河北欧美佳食品机械有限公司)

　　2.试验方法

　　1.2.1 工艺流程及操作要点

　　原辅料预处理→搅拌预混→面团调制→辊压成型→烘焙→冷却→包装→成品

　　1)原辅料预处理：将葡萄籽、葡萄皮渣放于55℃烘箱中烘干，将烘干后的葡萄籽以及葡萄皮渣放入粉碎机中进行多次粉碎。

　　2)面团调制：将食用油、起酥油、饴糖和白砂糖，混合，软化，预冷。鸡蛋取蛋清，并将蛋清打发，后加入面粉、膨松剂，拌匀，再倒入粉碎的葡萄籽和葡萄皮渣，拌匀，加入软化的食用油、起酥油、饴糖和白砂糖，搅拌均匀，和成面团，静置10min。

　　3)成型：将面团通过压面机压成适宜厚度，压延比为1:3，然后用预先选择好的模具在饼坯上进行辊模操作。

　　4)烘焙：烤箱调好上下火温度后，预热。将盛有饼坯的烤盘放入预热好的烤箱中，进行焙烤7min。

　　5)冷却与包装：从烤箱中取出烤盘后，并趁热在饼干表面喷一层食用油，并在室温自然冷却。挑选出色泽均匀与形状完整的饼干，进行密封包装。

　　1.2.2 葡萄籽饼干基本配方

　　面粉100g，白砂糖20g，饴糖5g，植物油10g，盐2.5g，膨松剂2g。

　　1.2.3感官评分

　　对葡萄籽饼干进行感官评分，评分标准见下页表1。

　　1.2.4单因素实验

　　1.2.4.1葡萄籽及葡萄皮渣添加量对饼干品质的影响

　　葡萄籽及葡萄皮渣经筛孔过筛后，在基础配方条件下其添加量分别为1g、3g、5g、7g、10g、15g时，研究葡萄籽及皮渣添加量对饼干品质的影响。

　　1.2.4.2 蛋清添加量对饼干品质的影响

　　在基础配方条件下，添加适量葡萄籽及皮渣、虫草粉，蛋清的添加量分别为10g、20g、30g、40g、50g时，研究蛋清添加量对饼干品质的影响。

表1   感官评分标准

　　1.2.4.3 焙烤温度对饼干品质的影响

　　在确定最佳配方的基础上，将焙烤上火和下火温度分别设为(1)200、180℃;(2)190、170℃;(3)180、160℃;(4)170、150℃，研究其对饼干品质的影响。

　　1.2.4.4 虫草粉添加量对饼干品质的影响

　　在基础配方条件下，添加适量葡萄皮渣和蛋清，虫草粉的添加量分别为3g、4g、5g、6g、7g时，研究虫草粉添加量对饼干品质的影响。

　　1.2.5 正交实验

　　根据单因素实验的结果，进行正交试验。以葡萄籽及皮渣、蛋清，焙烤时间以及虫草粉为因素，按照表2设计正交试验因素与水平。

　　二、结果与分析

　　1.葡萄籽及皮渣添加量的确定

　　按照1.2.4.1的条件进行焙烤，所得结果见图1。

图1   葡萄籽及皮渣添加量对饼干品质的影响

　　当其添加量为7g时，饼干有葡萄的香味且质地酥松。添加量过多时，饼干成型后易碎，表面的感官组织性状明显粗糙，口感发硬。

　　2.蛋清添加量的确定

　　在饼干面团中，蛋清是用来调节面糊的湿度以及酥松性能，并且会加强成品的感官性状。结果见图2。

图2   蛋清添加量对饼干品质的影响

　　当蛋清量加入较少时，饼干的硬度较大，疏松效果不明显。蛋清加入过多时，会使生产的成本有所提高，而且使饼干熟制时间延长，质软，且不易上色。综合考虑后，蛋清添加量为30g时最为适宜，感官评分也最高。

　　3.烘焙温度的确定

图3   烘焙时间对饼干品质的影响

　　葡萄籽饼干烘焙温度不宜过高，时间也不宜太长。烘焙温度高，饼干颜色太深或被烤焦;温度太低，不易达到烘焙效果，无法形成好的感官品质。结果表明当温度为上火190℃，下火为170℃，焙烤7min时会有最佳的品质。

　　4.虫草粉添加量的确定

　　虫草粉添加量太多时，虫草特有的风味会掩盖葡萄的味道，并且虫草添加量过多会使成本增加。所以虫草的适宜添加量为5g。

　　5.主要配料的正交实验结果

　　4因素3水平进行正交试验，结果见表3。

表2   正交因素水平表

表3   正交试验结果

　　由正交试验结果表3得知，因素A即葡萄籽及皮渣是影响葡萄籽饼干感官品质的主要因素，其次为蛋清(因素B)和焙烤温度(因素C)，虫草粉(因素D)的影响最小。A2B3C1D2为最佳组合，即上火190℃、下火170℃，饼干的最佳配方为100g面粉，20g白砂糖，5g饴糖，10g植物油，2.5g盐，2g膨松剂，7g葡萄籽及皮渣，35g蛋清，5g虫草粉。

　　三、结论

　　经过单因素及正交试验，确定了葡萄籽饼干的最佳配方为面粉100g，白砂糖20g，饴糖5g，植物油10g，盐2.5g，膨松剂2g，7g葡萄籽及皮渣，35g蛋清，5g虫草粉。最佳焙烤参数为：上火190℃，下火170℃，时间为7min。

　　在该条件下制作的饼干，外形完整、口感酥松、色泽均匀且为金黄色，有北葡萄的风味和营养价值。葡萄籽饼干具有以抗氧化的功效，且食用方便，为休闲食品又添加了新的一员，并且使葡萄酒行业可以合理利用酿酒后的废渣，增加经济效益。

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　　作者单位：山西农业大学