弘扬中华饮食文化   保护百年餐饮品牌
——随刘忠厨师长走进北京饭店谭家菜
本刊记者  韩金胜  韩 宁  北京报道

　　谭家菜历史沿革

　　刘忠提到，“谭家菜”创始于清末官僚谭宗浚家中，创始人谭宗浚，为广东南海人。谭宗浚在同治十三年二十七岁时考中榜眼，谭家菜又称为“榜眼菜”。

　　谭宗浚一生酷爱珍馐美味。从他在翰林院中作京官的时候起变热衷于在同僚中相互宴请，以满足口腹之欲。谭宗浚在宴请同僚时，总要亲自安排，将家中肴馔整治的精美适口，常常赢得同僚们众口一致的赞扬，因此在当时京官的小圈子中，谭家菜变颇具名声。

　　谭宗浚之子谭瑑青讲究饮食，更过与其父。谭宗浚离京充任外官时，谭瑑青亦随往，对各地方才菜有涉猎，积累食觉甚丰。尤其谭家的女主人都善烹调，为了不断提高烹饪技艺，他们经常不惜重资聘礼京师名厨，在烹调过程中将技术学到手。这样随请随辞，久而久之，谭家不断吸收各派名厨之长，成功的将南方菜同北方菜结合起来，精益求精，独创一派。

　　从北洋军阀时代，一直到敌伪时代，谭瑑青曾充任交通部、平妥铁路局、检察院等处的秘书。总之，他是一个高等的帮闲文人。他那喜郊游，好饮馔，讲究书画的种种嗜好，使得谭家仍然天天高朋满座，盛宴常开。谭家菜因此得到进一步的发展，其声誉也日渐高涨。

　　一直到后来，谭瑑青终于落到了宁愿卖房子的地步筹款举宴，但从未在饮宴上稍微表示过最后的满足。不过不得不将自家大名鼎鼎的谭家菜拿出来变相营业，以获得一些收入，补贴越来越入不敷出的家用。

　　在民国初年，北京出名的私家烹调有三家，一为军界的段祺瑞“段家菜”，二为银行界的“任家菜”，三为财政界的“王家菜”。当时人称“私家名厨，实胜于菜馆”。随着谭家菜逐渐流入社会，越来越多的人被其独具一格的美味所吸引，谭家菜于是名声大噪，味压群芳。“食界无口不夸谭”之说，便出自这一时期。当时有人作了一首《谭馔歌》，其歌首数句为：“瑑翁饷我以嘉馔，要我更作谭馔歌。瑑馔声或一纽转，尔雅不熟奈食何。”竟将谭瑑青的名字按谐音戏称为“谭馔精”。

　　刘忠说，从谭宗浚起，谭家的女主人便都善于烹调。谭瑑青虽然被称为“谭馔精”，但独撑谭家菜的，一直都是三姨太太赵荔凤。三十年代北京报刊上在报道谭家菜时说：“掌灶的是如夫人和小姐，主人是浮沉宦海过来人。”这如夫人便是指三姨太太赵荔凤。赵荔凤因善于烧菜，被谭家纳为小妾。她到谭家不几年迅速掌握烹调本领方面，便将谭家祖传的烹饪秘诀基本掌握了。来到北京后，她更向京师名厨学习了不少烹饪技艺。谭瑑青不惜重资聘请名厨来家掌灶，让赵荔凤借此机会，学做新菜。当时的名厨师一般都有三、四个最拿手的好菜，而三姨太太赵荔凤正是紧盯名厨的好菜，千方百计学到手。这样，赵荔凤不但成为谭家菜之集大成者，而且又广泛吸取了京师各派名厨的特长，使谭家菜发展到一个新的水平

　　赵荔凤作为后期谭家的主妇，不但是谭家菜的烹饪者，而且是谭家菜原料的采购者。为了保证谭家菜的质量，她每天清晨总是亲自提篮到市场区采购，非货真价实者不购。到三十年代后期，谭家菜变相营业以后，鸡，鸭，鱼一类原料不必再出去买了，每天都由菜市场送上门来，但是燕窝、鱼翅一类的山珍海味，则仍由赵荔凤亲自上市场去挑选。她的选购能力是很强的，哪块鱼翅有节沙，哪批鲍鱼质量差，她一眼就能看出来。对于次货，即便是大减价，她也从不购买。

　　谭家菜时靠味道的鲜美和质地的软嫩而获得人们的一致赞扬的。在三十年代的报刊上，对于谭家菜曾有“其味之鲜美可口，虽南面王不易也”的评价。北京历来为首善之区，人文会碎，各方面的人物云集，无论政界、军界、文化界等，炙手可热的名人很多，“口之于味有同嗜”，自然都想来尝尝谭家菜。例如著名画家张大千，对谭家菜甚为赞赏，他住在南京时，曾多次托人到谭家菜买得刚出锅的“黄焖鱼翅”，立刻空运回宁上桌享用。

　　正象《四十年来之北京》一书中记载的：谭家菜“既而声名越做越大，耳食之徒，震于其代价之高贵，觉得能以谭家菜请客是一种光宠，弄到后来，简直不但无‘虚夕’，并且无‘虚昼’，订座的往往要排到一个月以后，还不嫌太迟。”要吃谭家菜还有一个条件，那就是请客一定要连谭家的主任请在内。每餐不管就餐者与谭家是否相识，都要给主任谭瑑青多设一个座位，谭瑑青也总是要来尝上几口，以这种形式，来表示“我这里并不是饭馆”。其目的是为了要维护自己的面子;要吃谭家菜，还有一条不成文的规矩，那便是，无论吃客有多高的权位，都需走进谭家门来吃谭家菜，谭家概不出外会。

　　谭家菜历史传承

　　刘忠告诉记者：“谭家菜原本是不传外姓人的。即便是谭瑑青的两个女儿，也并不会做谭家菜，虽然在三十年代报纸上曾有文章说：“谭家菜出自谭姓之如夫人暨小姐之手”，其实，谭家两位小姐都只会吃，而自己就不学着做，认为在厨房做事是失掉身份……。”

　　一九三四年，谭瑑青死于高血压。三年以后，赵荔凤也因乳腺癌去世。这样一来，谭姓门里，便没有会做谭家菜的人了。而谭家菜又是怎样能够流传至今的呢?这不能不归功于谭家后期的三位家厨：擅长做冷菜的崔明和，擅长做点心的吴秀金以及烹调厨师彭长海。尤其是彭长海，从十七岁就在谭家菜帮案，一直给赵荔凤坐下手活，他处处有心，再加上天时地利，终于完全掌握了谭家菜的烹饪技术，对于谭家菜的继承、发展和流传，做出了莫大的贡献。

　　刘忠告诉记者，彭长海是河北省曲阳县人，他16岁时来到北京。彭长海初到谭家时，谭家正雇着一位姓赵的名厨。不久，赵厨师被辞，又请了一位姓高的厨师来掌灶。这位姓高的厨师是江苏人，烹调手艺很高，他交给彭长海不少烹调方面的知识，彭长海跟他干下手活，很快掌握了杀鸡鸭、宰鱼鳖的功夫。不久，彭长海便正式成为谭家厨房里的帮案，专门负责各种原料的加工和切配。

　　高厨师是谭家雇请的最后一位厨师，后来他离开后，便都由三姨太赵荔凤亲手来干，而彭长海便成为她在厨房里的最得力的助手。在烹调方面，他对这个刚刚十七、八岁的“乡下小孩”并不避讳，也许是她从来也没想到过，这个“乡下小孩”能看会她的菜吧?彭长海恰恰正是这样一个有心人，他每天守在灶台旁，看着三姨太做菜，将她的每招每式都看在眼里，记在心里。

　　他特别留心于三姨太烹调时对火候的掌握，以及下料的时机、分量等，并且常常抽空子尝一尝残羹剩汤，体会一下成菜的味道。晚上，当他躺在床上时，便将一天所见所闻回想一遍，将每个菜的做法强记在脑子里。

　　彭长海二十岁时，已经能够时常上灶顶替三姨太做些简单的菜了。一九四三年，谭馔青死去。从此，谭家的家务由三姨太赵荔凤主持。不久她又患病，力不从心，再也不能长时间地在厨房里掌勺了。但是，此时谭家的生计已经完全依赖于经营谭家菜，所以赵荔凤不得不启用彭长海掌勺。彭长海掌勺后，凡鸡鸭鱼肉一类菜肴，都由他来烹制。而燕窝鱼翅一类贵重的山珍海味，赵荔凤依然要亲自上灶烹制。当然，也要托彭长海时时为她看锅。对于彭长海烹制好的每一道菜，他都要先尝尝，认为够标准了，才允许上桌。赵荔凤是为了保全她谭家菜的声誉而格外认真，但这种严格把关，却使彭长海的烹饪技术得以突飞猛进。为了继续经营谭家菜，她只好完全依赖于当时的三位家厨，即：彭长海、崔明和、吴秀金。

　　从此以后，燕窝鱼翅一类的大菜也只好交由彭长海烹制了。赵荔凤非常惊讶地看到，彭长海烹制出的每一道大菜，同她亲手做的，竟是那样相似。从此以后，在名义上，谭家菜任由三姨太烹制，而实际上，已经完全由彭长海掌灶了。彭长海便是这样，由一个“乡下小孩”凭着自己的聪明智慧和勤奋，也赖于机会和运气，在短短的十年时间里，完全掌握了谭家菜的烹饪技术，也终于成为一名谭家菜名厨。

　　一九五八年，在周恩来总理的亲自建议下，“谭家菜”全部并入北京饭店，成为北京饭店拥有的川、广、淮、谭四大名菜方菜之一。

　　彭长海来到北京饭店后，他的绝技得到充分的施展。特别是随着近几年旅游事业的蓬勃发展，谭家菜受到越来越多的国内外游客的欢迎。北京饭店特将中七楼餐厅辟为风味餐厅，重点经营谭家菜，并由彭长海任厨师长。过去，谭家菜一天只能承办两三桌宴席，客人要吃谭家菜，需提前半个月预定排队;如今，彭长海带着他的十几名徒弟，包办宴席，加上风味餐厅的零吃零点，他们每天可以接待近五百名国内外客人。1981年12月，彭长海被邀请到香港表演了谭家菜的烹制。

　　到北京饭店三十年来，还培养了三位高徒，分别是：陈玉亮、王炳和、刘京生，其中两位(陈玉亮、王炳和)曾分别担任过谭家菜的厨师长。

　　英国的麦克唐纳在中国访问时，已退休的陈玉亮师傅曾为他服务过，他当时烹饪的是一盘鲜香可口白嫩如雪、点缀得五颜六色的“一品豆腐”，麦克唐纳对此菜发生了浓厚的兴趣，并对陈毅同志说：“这菜真是妙极了，素中有荤，颜色漂亮，味道鲜美，这是我有生以来吃过的最好的菜了。我以前对豆腐不感兴趣，但这菜改变了我的印象。”陈老总非常高兴，勉励当时的陈师傅说：“你还年轻，要继续努力，在烹制上做出一番成就来。”

　　谭家菜的饮食文化特色

　　刘忠厨师长并向记者讲到：“谭家菜贵则贵，但燕窝鱼翅，山珍海味，俱是拿手佳肴;所有器皿，古色古香，都是顶上古瓷;一间客厅，三间餐室，家具皆花梨紫檀;古玩满架，盆景玲珑，四壁是名人字画;室雅花香，设备齐全，绝非一般餐馆可以比拟。因此，凡吃过谭家菜者，皆称“不为妄费”。

　　谭家菜甜咸适口，南北均宜的特点，便是这样形成的。人们都知道，在饮食界素来有“南甜北咸”之说。而谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口，无论南方人、北方人都爱吃。”

　　刘忠对谭家菜从几个方面向记者做了详细的介绍：一、选料精细。谭家菜以烹制燕翅席为主，在选料时，鱼翅必选“吕宋黄”：这是一种产于菲律宾的黄肉翅，这种翅中有一层像飞镖一样的肉，翅筋层层排在肉内，胶质丰富，质量最佳。燕窝一般选用“暹罗官燕”，这种燕窝，在古代为贡品，其色洁白而透明，燕毛绝少而无根，是各类燕窝中的上品。在选用海参时，谭家菜最为讲究使用的是大乌参(又称开乌参)，其次有梅花参、刺身等。

葵花鸭子
五彩素绘
 

　　二、刀工精美。谭家菜的“柴把鸭子”、“葵花鸭子”这两道著名的代表菜就是以刀工精美而著称，鸭子要改成1厘米宽、6厘米长的长方条，冬菇、冬笋、火腿要切成7厘米左右的长方条备用，最后还要配以谭家菜独有的胡萝卜叉作为装饰。

　　三、汤味醇厚。谭家菜的汤汁，分为浓汤和清汤两种。在调制浓汤时只选用三年以上散养、自己觅食的老母鸡及老鸭，并配以干贝等名贵原料制作而成。所以，谭家菜的浓汤口味醇厚、汤汁金黄。谭家菜的清汤是以特殊手法吊制而成，其特色为汤清如水、色如淡茶，入口清甜、回味悠长。

　　四、风味独特。谭家菜在口味上的风味特点，是讲究原汁原味。烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅，也很少在菜做成后，再撒放胡椒粉一类的调料。吃谭家菜，讲究的是吃鸡就要品鸡味，吃鱼就要尝鱼鲜，绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。在焖菜时，则绝对不能续汤或对汁，否则，便谈不上原汁了。谭家菜另一风味特色是冷菜热吃，代表菜有酒烤香肠、叉烧肉等，尤以酒烤香肠最出名，这道菜需用封存五年以上的茅台调整，口感醇香。因此这道菜深受邓小平同志的喜爱。当年谭家菜享誉京城的还有两道特色美点：松软香甜的“麻蓉包”、酥脆可口的“炸酥盒”。他们都是社会名流、美食家所喜爱的菜肴。

　　五、绿色食品。谭家菜所选用的原料，以干法的海产品为主，在涨发的过程中我们都是依靠员工平时积累下的经验以及双手来感觉、观察、控制火候的大小、水温的高低以掌握涨发的过程、程度，绝对不会添加任何的化学、化工原料，以提高海产品的出成率。我们在烹制普通菜肴时也从不添加味精、色素、膨松剂等一类的食品添加剂。

　　严格管理创佳绩

　　刘忠说，职务的变化所赋予的只能是更重的担子、更大的责任、更高的标准和更严格的要求。从此，他的职责意识更加增强，对宾客负责、对饭店负责的行动更加自觉。

　　作为北京饭店谭家菜特级烹饪技师和掌门人，他在北京市餐饮界颇具名气，但他不自满、不骄傲，时时处处虚心向烹饪老前辈、老师傅学习，集思广益、博采众长。因此，他的综合素质不断提高，厨艺也日臻完善，在同龄人中脱颖而出。作为北京饭店的烹饪技术尖子，他多次参与了国内外的厨艺交流、展示活动。他担任谭家菜厨师长后，更加虚心地向各菜系学习，博采各方菜之长。面对餐饮市场激烈竞争的新形势，他深刻地认识到：观念决定思路，思路决定出路。为此，他不断地学习，不断地更新观念，日常的工作中，他注意业务理论的学习，做事业上的有心人。

　　刘忠在实践中刻苦钻研烹饪技艺，对技术精益求精，不断更新菜品，仅烩鱼翅这道菜就创出了松茸、南瓜、海鲜等多种口味，满足了不同客人的享用。为适应餐饮市场的需要，他带领厨师研究策划，不断创新菜点，开发新客源和新卖点，使北京饭店餐饮年营业收入不断增加。

　　“在原材料的验收和使用方面，做到严把原材料质量关，提高原材料的使用率，争取把最大的利益让给顾客。在食品卫生安全、消防安全方面,严格执行《食品卫生法》。抓好厨房卫生安全工作。严格执行规范操作程序，预防各类事故的发生，做到安全生产，警钟长鸣!”刘忠讲到。

　　作为厨师长，对工作认真负责、一丝不苟。在厨师队伍的管理工作中，首先做到严格管理、科学管理。把自己融于集体之中，处处以身作则，遇有大型宴会或重要宴会时，他经常放弃休息，亲临现场指挥，挽起袖子和厨师们一起干。把员工的个人利益与经营业绩和经济效益紧密结合，极大地调动了厨师们的积极性。他带领厨师们努力挖潜、节支降耗、积极创新，餐饮年收入取得了优异成绩，成本费用等项考核均达标，为北京饭店的经营做出了贡献。”

　　身为谭家菜厨师长他严格管理厨房团队以保证各项工作落实到实处，保证在客人满意的前提下使成本控制达到预期目标。在餐饮业日益激烈的竞争中，出品尽力做到有独到之处，在确保传统菜式优质保量基础上，不断创新，使餐饮做出了一定特色，同时不断集思广义,制定较好的出品经营计划,为饭店创造出了较高的效益。

　　刘忠提到，在菜品定位上，依照酒店整体的战略规划来开发规划菜品，根据餐厅菜点经营状况和市场客户调查，来不断地改进和提升产品形象。根据来酒店消费的团体会议，零点散客，宴会接待，三大块消费群体的需求，来不断丰富产品，使之能逐渐形成一组有针对性的风格化的产品。使产品在发展变化中树立自己的品牌。在厨政管理方面，以系统化整合核心竞争力，以规范化提升管理水平，以现代信息手段提高市场竞争力，以效益化为目标指导厨政管理工作。在人员方面，进行专业技能考核，优胜劣汰，采用请进来走出去和定期培训的办法来提高人员的业务技能和专业素养。在结合实际的前提下，进一步完善厨房内部的各种规章制度。在菜肴的出品把关上，采用四层把关制，一关否定制，即配菜厨师把关、炉台厨师把关、传菜员把关、服务员把关，一关发现有问题，都有退回的权力，否则都得承担相应的责任。

　　谭家菜的价值体现

　　“谭家菜”的历史悠久、餐饮文化内涵丰富、底蕴深厚，被广大的国内外宾客所熟知、喜爱。

　　谭家菜为何被称为“榜眼菜”，只因它出自清末官僚谭宗浚家中，百余年来，人们口头传说，使这一美味的菜肴染上了一层传奇色彩。谭家菜是官府菜中唯一流传至今的一个突出的典型，是中华民族餐饮文化的一朵奇葩。从研究中国烹饪历史发展角度来说，谭家菜为社会提供了一份研究清代官府菜的极有价值的材料。在不断的继承、发展、创新中为今天的餐饮业做出了巨大的贡献。

　　建国以后，谭家菜在周恩来总理的直接关怀下，来到北京饭店。从此走向世界，成为我国领导人款待各国首脑及嘉宾的一方佳肴，周恩来、朱德、陈毅、邓小平、叶剑英、杨尚昆、李先念、吴仪、回良玉，美国总统尼克松、国务卿基辛格及夫人、日本首相田中角荣等许多外国元首和政府首脑都曾品尝过这一中国名肴，并给予了极高的评价。现今社会中谭家菜也多次被国家领导人推介给外国宾客，贵宾们都对谭家菜赞不绝口。作为中华美食精粹，谭家菜还曾多次应邀赴美国、德国、法国、新加坡、日本、香港、澳门等地表演，为中华美食带来了巨大的声誉。

　　谭家菜是劳动人民智慧的结晶，是许多厨师的烹饪经验在谭家厨房里荟萃的产物。这笔珍贵的、独特的文化遗产，我们应当很好地继承，加以研究，使之进一步造福于人类。

　　谭家菜的发展现状

　　2005年7月1日，在北京市委、市政府的关怀下，在首旅集团品牌发展战略指导下，经过多方的积极努力和政府相关部门的审核批准，北京谭家菜餐饮有限责任公司正式成立。谭家菜公司成立后，在董事会的战略方针指引下，以目前在北京饭店经营的谭家菜餐厅为总店，开展商标特许经营，把谭家菜品牌做大、做强，打造成国内最具特色的顶级餐饮品牌。

　　为了维护“谭家菜”的品牌，我们曾多次对侵权单位发出了限期整改信，要求他们及早改正侵权行为，更对西直门谭府、世纪谭府等几家侵权严重的单位进行了法律诉讼维权，并获得了最终的胜利。更好的保护、传承、弘扬“谭家菜”这一著名的百年老字号。

　　近几年，还利用现代的网络平台和多家网站联合对谭家菜进行了宣传、销售。并积极配合多家媒体的宣传，来扩大“谭家菜”在社会上的影响力。为维护与发展“谭家菜”这一著名的百年老字号起到了深渊的意义。

　　五年保护计划

　　本着保护、传承、弘扬“谭家菜”这一著作的百年老字号的指导思想，2011年谭家菜在董事长、北京饭店总经理王泉生的带领下，提出了以自主经营为主，发展商标特许经营为重点，多平台宣传、销售谭家菜的发展方针。争取今后将商标特许经营由现在的三家增加到更多，使营业额得到提升。并加速建设自己的品牌网站，使更多的食客了解、认知、喜爱谭家菜，更大限度的提升谭家菜的知名度。还要扩充自己的员工队伍，为谭家菜培养更多的后续力量。

　　同时，要在不断继承和发展谭家菜基础上，抓市场，打品牌，树形象，开拓创新，扩展市场，兼收并蓄，博采众长，把传统美食文化融入现代消费理念，提升品牌的整体市场形象，使“谭家菜”更加有利于品牌的经营和发展;有利于实现首旅集团“谭家菜”品牌连锁经营的目标。待条件成熟后还要让“谭家菜”走出国门，占领海外市场。

延伸阅读

　　刘忠同志，男，1972年8月出生、北京市人、现年43岁，1991年参加北京市北京饭店工作，2003年6月加入中国共产党，本科文化，高级烹饪技师，现任北京饭店谭家菜厨师长。

　　该同志：

　　2004年被评为中国名酒店组织“优秀厨师奖”;

　　2010年被中国饭店协会评为“中国烹饪大师”;

　　2013年被国家名厨征集专家工作委员会评选为“国家名厨”称号。

　　2014年被第九届名酒店组织评定为“名酒店之星”。

　　2014年被北京市旅游委聘请为国宴服务专家组成员。

　　2014年被第二届名酒店组织“名点菜品制作和品鉴“活动中，荣获”中国名酒店组织名菜、名点“称号。

　　2015年被北京首都旅游集团有限责任公司评选为“APEC服务优秀服务奖”。

　　2015年获北京电视台春季养生厨师秀活动制作第一名。