清水菌菇是餐饮业和食品加工的良好原料，已广泛用于饭店等餐饮场所。同时，以清水菌菇为原料，还可加工成多种保质期较长的定型包装食品。

　　但清水菌菇容易发生褐变，影响清水菌菇的色泽和市场竞争力。有些菌菇制品加工企业在食品中违规超量使用焦亚硫酸钠等含硫食品添加剂，虽可起到护色作用，但会导致清水菌菇中的二氧化硫含量超标、危害食品安全和消费者健康。

　　长期开发菌菇食品防腐保鲜技术的江南大学圣唐食品保鲜技术研究所的唐洪权先生认为，应用“高效蔬菜防腐保鲜剂”，可有效预防菌菇制品的褐变、保持清水菌菇良好的色泽，并可预防清水菌菇二氧化硫超标问题的发生。同时，该保鲜剂还可预防菌菇制品的微生物超标问题。

　　清水菌菇的加工工艺一般为：鲜菌菇→盐腌→清水脱盐→加注清水→包装→封口→检验→成品→冷链保存。在加工和贮藏过程中，菌菇中的某些物质会发生变色反应，导致清水菌菇的色泽变成灰褐色，影响产品的外观和商业价值。

　　焦亚硫酸钠等含硫食品添加剂具有较好的防止褐变的作用。例如，焦亚硫酸钠因价格低、效果好，被很多清水菌菇等食品生产企业用来护色、防止产品褐变。但食品中残留过多的二氧化硫会给消费者健康带来危害，所以，食品添加剂使用标准(GB2760)对清水菌菇等食品中的二氧化硫的残留量进行了严格限制，而按此标准使用含硫添加剂，又很难对清水菌菇等食品起到理想的护色作用。为了保持清水菌菇的良好色泽、预防清水菌菇褐变，一些食品加工企业便违反食品安全标准和法规，在生产过程中擅自扩大焦亚硫酸钠的用量，导致清水菌菇产品出现二氧化硫含量超标的问题，从而引发食品安全和健康问题。

　　清水菌菇面临的另外一个问题是该种产品容易遭受微生物污染而腐败变质，该产品微生物含量超标的原因包括：原料带菌量较高;加工过程中受杂菌污染;为保证风味，产品不宜加热杀菌。如果采用冷藏方式保存，则可适当延长清水菌菇的保质期;但冷藏会增加储存成本，且不利于清水菌菇产品的运输和销售。

　　针对清水菌菇的褐变和微生物超标的食品安全问题，江南大学圣唐食品保鲜技术研究所与南通某生物化工科技开发有限公司合作，成功开发了系列“高效蔬菜防腐保鲜剂”，可用于原料护色以及原料清洗杀菌、加工过程和加工后期防腐保鲜。用该复配防腐保鲜剂，可不用冷藏、不用焦亚硫酸钠，在常温状态下，就能降低原料和菌菇制品包装前的带菌量，抑制菌菇制品腐烂，保留菌菇的良好风味，延长清水菌菇等菌菇制品的保质期。同时，该高效蔬菜防腐保鲜剂中不含焦亚硫酸钠等含硫防腐剂，可有效预防二氧化硫超标的问题。

　　江南大学圣唐食品保鲜技术研究所开发的高效蔬菜防腐保鲜剂是一种复配型防腐保鲜剂，选用符合GB2760的高效安全的防腐剂、护色剂、螯合剂、缓冲剂、pH调节剂，采用现代高科技手段加工而成，在清水菌菇等食品中使用，可防止食品中的二氧化硫超标，并可破坏微生物结构，对特定的细菌、酵母菌、腐败菌、芽孢杆菌等有较强的抑制作用。

　　在预防微生物超标方面，高效蔬菜防腐保鲜剂的效果很好，其防腐保鲜的工作原理是：降低所用原料、工器具及生产环境的微生物含量，减少食品受微生物污染的机会。

　　作者邱德生 简介

　　作者邱德生，毕业于西南农业大学(现西南大学)食品工程专业本科，曾在食品企业从事食品技术开发、生产和质量管理达8年，现从事食品资讯收集和传播工作，主要介绍食品生产技术、杀菌保鲜技术、原配料、设备、市场营销、行业发展趋势等方面的信息。

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