摘 要：本文以红枣、核桃为主要原材料，以白砂糖、柠檬酸、魔芋粉、卡拉胶、海藻酸钠、琼脂为辅料，通过单因素试验，运用正交实验设计并结合感官评定对红枣核桃果糕的制作工艺进行了研究。结果表明，最优配方为：白砂糖18%，柠檬酸0.08%，红枣浆11%，15%核桃仁，魔芋粉0.900%，卡拉胶0.500%，海藻酸钠0.200%，琼脂0.100%。利用该配方生产的红枣核桃糕，成糕完整、糕体饱满、色泽诱人、弹性好、硬度强，而且增加了果糕的营养价值。

　　关 键 词：红枣;核桃;果糕;制作工艺

　　一、果糕的简介

　　果糕，也有浓缩果肉糕之称，它把原本携带不方便的新鲜水果加工成可以随时随地享用而且不散失营养的新鲜水果制品。果糕可分为南方和北方两种水果类果糕。因此，将红枣和核桃做成果糕，可以将两者营养价值有效结合，满足人们对营养的需求。

　　二、实验材料与方法

　　1.实验材料。太谷壶瓶枣、大核桃，购于当地超市;Na2CO3溶液、NaOH溶液、Ca(OH)2溶液;白砂糖，市售食品级，购于当地超市;果胶酶、柠檬酸、卡拉胶、琼脂、魔芋粉、海藻酸钠、明胶，均为食品级。

　　2.实验设备。手持糖度计、电磁炉、 不锈钢盆、培养皿(果冻模具)、托盘天平、电子天平、烤箱、冰箱、打浆机。

　　3.实验方法。(1)红枣核桃果糕制作工艺要点。①配方：

　　根据预期果冻产品总量称取一定质量水，其他原料如白砂糖、卡拉胶、琼脂、魔芋粉及柠檬酸，红枣浆按各自的百分比进行称取。

　　②枣浆的制备：将红枣中有霉烂、虫蛀及病虫害的去除，清洗干净去蒂去核，放入打浆机中加入一定量水，打浆后过滤到不锈钢盆中，放在冰箱里备用。

　　③配料溶解：因为琼脂、海藻酸钠、卡拉胶、魔芋粉不容易溶解，故先将其混合加入总水量浸泡一段时间。然后水浴加热10min，待胶液完全溶解，粘稠、透明或半透明，易流动即可。

　　④混煮：在备用的红枣浆中加入白砂糖与柠檬酸熬煮，边煮边搅拌，一段时间后，将溶解后的复合胶加入烧杯混合均匀，缓慢搅拌，避免气泡的产生而导致影响果糕的感官品质。待混合液达到一定的粘稠度且糖度达到一定值，即可停止加热。

　　⑤注模：将混合均匀的液体注入已放好核桃果肉的模具(培养皿)中。

　　⑥烘烤成型：在恒温烤箱中烘烤(73℃,3h)成型。

　　⑦冷却：将成型的产品放于室温下冷却;置于水龙头下用冷水喷淋，以便最大限度地保持果糕的色泽和风味，然后再翻转使之冷却既得成品

　　⑧检验：对冷却后的产品进行感官评价和检验。

　　(2)最佳配方的确定。①复配胶凝剂最佳配方的确定。根据单因素试验结果选用卡拉胶、魔芋粉、海藻酸钠和琼脂，其比例的确定，由正交试验得知，其结果见表1。由表1结论可看出果糕成形因素水平的变化对试验的影响由大到小排列为:B> A> C>D。其中，以第7组试验最佳，即复配胶的比例为魔芋粉0.900%，卡拉胶0.500%，海藻酸钠0.200%，琼脂0.100%。
 

表1   复合胶凝剂配比试验结果

　　②红枣浆与核桃用量的确定。核桃使用量为15%。

　　由表2极差(R)大小可知，影响红枣核桃果糕品质的主要因素主次顺序为C>A>B，即红枣浆的影响最大，其余依次为白砂糖和柠檬酸，经过对表2的直观分析，得出A3B2C4为最优组合，即白砂糖18%，柠檬酸0.08%，红枣浆11%。按该组合的工艺参数进行3次重复试验，产品综合评分的平均分为94分，说明A3B2C4为最佳组合。

表2   正交试验设计及数据处理

　　其中，复合胶的配比为魔芋粉0.900%，卡拉胶0.500%，海藻酸钠0.200%，琼脂0.100%。

　　(3)感官评价。试验采用的果糕感官评定标准见表3。

                                           表3   产品综合评分标准                    （分）

　　风味：清新自然，具有红枣和核桃的香味，酸甜适中，无异味，核桃仁甜度及硬度适口;

　　色泽：呈红褐色，且均匀一致，半透明，有光泽;

　　口感：细腻，滑嫩，酸甜适口，有红枣和核桃的醇厚香味;

　　组织状态：成糕完整，糕体饱满，不黏壁，弹性、韧性好，形态为弹性状果糕，表面光滑，果肉颗粒分布，均匀，组织柔软适中。

　　三、结论

　　以红枣浆和核桃为主要原料，运用正交试验对红枣核桃果糕的加工工艺进行研究。通过单因素试验及正交设计，结合感官评定得出最佳工艺配方：白砂糖18%，柠檬酸0.08%，红枣浆11%，核桃仁15%，魔芋粉0. 900%，卡拉胶 0. 500%，海藻酸钠 0. 200%，琼脂0.100%。利用该配方生产的红枣核桃糕，成糕完整、糕体饱满、色泽诱人、弹性好、硬度强，而且增加了果糕的营养价值，同时也符合国际上对保健食品的发展趋势，是具一定市场消费潜力的果糕新产品。

　　四、讨论

　　将红枣打浆后，枣浆中含有枣皮，严重影响果糕的感官评价，但枣皮的去除比较困难，而若将枣皮完全去除后产品就会缺少红枣的色泽，故这是一个仍需继续解决的问题。

　　因为通过感官评价发现单一种类的胶所制作出来的果糕性能较差，因此本产品使用复配胶，通过胶体间的协同增效作用来使单一种类胶的性能达到互补，效果较好[2]。在试验中，将单一种类的胶分别做了尝试，并列表分析，确定适合本次产品的胶体为琼脂、魔芋粉、海藻酸钠和卡拉胶。

　　去皮后的核桃仁呈乳白色，若核桃仁不去皮，褐色果皮会影响成型的果冻的感官，为了保证果糕的外观感官评价，因此采用化学或物理方法去除核桃仁皮。因为在实验室中研制果冻的加工工艺，化学方法就显得过于浪费，因此在研究了核桃仁的去皮方法后，选择在之后的实验过程中用物理方法去皮，简单快捷，节省成本。

　　果糕的成型是个比较难掌握的过程，需要不断的尝试原料与辅料的配比，在制作过程中用到了烤箱，以促进果糕的成型，并最大限度的保持其稳定的形状。

　　在烘烤过程中温度和时间的确定比较重要，温度过高时间太长会导致产品干裂，因此在烘烤过程中一定要掌握好时间和温度。

　　参考文献：

　　[1]祝霞等编.水果制品加工工艺与配方[M].化学工业出版社，北京，2007年5月：186-199.

　　[2]崔福顺，周丽萍，南吕希.红枣果冻的加工工艺研究[J].江苏农学，2006(6)：386-387.

　　作者单位：山西农业大学