我国是肉类生产和消费大国，肉类食品行业已逐步成为关系到国计民生的重要产业。肉类产业的发展对促进农牧业生产、发展农村经济、增加农民收入、繁荣城乡市场、保障消费者身体健康和扩大外贸出口增长发挥着日益重要的作用。针对近年来我国相继发生的一些重大食品安全事件，对肉类食品主要污染情况进行分析，按污染物性质不同分为物理性污染、生物性污染和化学性污染,并提出解决肉类食品质量安全的措施和建议，努力构建食品安全长效监管体系，从源头上确保肉类食品质量安全。本文主要介绍以下4个方面的问题：中国肉类产业的概况、当前食品质量安全现状及问题、当前食品安全问题的成因分析、大型企业质量安全控制措施建议。

　　中国肉类产业的概况

　　首先是我国的肉类产业发展总体形势向好。肉类是我们生活中必需的消费品，也是衡量一个国家水平非常重要的依据。据国家统计局统计，我国的肉类产量是从1990年开始连续24年占据世界首位。2005年是6939万吨，2010年达7925万吨，2013年实现了8536万吨。人均占有量稳步提升，直至2013年人均达到了62.7千克。肉制品的产量逐年增加，低温肉制品的市场不扩大。

　　我国肉类生产的区域布局变化显著，呈现农区畜牧业发展迅速、东部经济发达地区肉类产业比重下降、北方肉类产量比重上升、南北参半的新格局。区域布局向生产区和主销区集聚，我国主要的畜禽养殖、生产主要是冀鲁豫地区、西南区和长江中游区。牛肉由西向东集中，禽肉生产区主要以冀鲁豫区为主，与东南沿海区、长江中游区和东北区共同形成了我国禽肉生产的主要区域。我国肉类加工产业结构集中度逐渐提升，大型龙头企业的带动作用日益显现，呈现出梯队态势。

　　从肉类食品产业链上看，虽然养殖快速发展，但集约化程度仍然很低，原料肉源头控制力弱;屠宰环节，生猪定点屠宰制度的落实，使乡镇定点屠宰率达到95%，同时规模化屠宰增长加快，机械化水平进一步提高;肉制品加工环节，形成以西式肉制品和传统肉制品为主导的行业格局，产业规模逐年攀升，但集约化程度仍然较低，质量安全控制体系相对薄弱;副产品综合利用环节，副产品综合利用技术较低;物流运输环节是畜禽产品流通高度分散，肉制品冷链储运普及率较低，贮藏保鲜技术也亟待实现突破。

　　肉类食品产业发展面临的问题有以下几点：肉类生产集中度和工业化程度较低，企业规模普遍偏小;屠宰加工关键技术与装备水平不高，肉类质量安全控制技术相对落后;工业布局尚不合理，畜牧业生产与肉类加工合理配置，尚未建立起来;所面临着加强环保污染和减少资源消耗的双重压力和约束;畜禽重大疫病时有发生，兽药残留问题严重，肉品出口阻力增大;肉类供需信息、战略性市场预警机制建设落后，导致肉价波动较大等。

　　当前食品质量安全现状及问题

　　从2009年到2013年我国食用农产品质量安全主要威胁是非法使用违禁药物和农兽药残留超标。但近几年，我国加工食品质量合格率明显提升，加工食品安全水平逐步提高。在2009年抽检中有11类产品的合格率低于90%，而2010年为2类、2011年为3类，2012年为1类。从表1可知微生物指标不合格和超量超范围使用食品添加剂占不合格因素的55.02%。

　　肉类食品潜在的安全隐患有种植业与养殖业的源头污染，农作物滥用农药化肥等导致饲料污染，以及饲养过程中非法使用违禁药物、滥用兽药导致兽药残留过高等;屠宰加工中出现“注水肉”现象，检验检疫技术落后，交叉污染，质量安全控制体系不健全;肉制品加工中超量使用添加剂，违法添加非食用物质掺假原料，病原微生物控制不当;流通销售的冷鲜肉和低温肉制品冷链体系不完善，流动摊点难以监管和控制等安全隐患。

　　我国现阶段食品安全的主要特征是人为食品安全问题，造成这些食品安全问题的根源是市场和政府监管的失误。当前食品安全治理的主要矛盾是打击各种违法生产行为，强化市场约束力，净化食品生产经营环境。

　　当前食品安全问题成因分析

　　一个国家的食品安全形势与其经济发展水平密切相关。经过30年的发展，我国与食品相关的上下游行业正逐步形成独立的食品产业体系，成为集农业、加工制造业、现代物流服务业于一体的增长最快、最具活力的国民经济支柱产业，因此当前我国食品安全处于发达国家各历史阶段安全问题特征的叠加期。

　　当前我国面对的食品安全问题，一个是畜牧养殖业的外源性和内源性污染，外源性污染主要是世界范围疫情的影响和环境污染方面，而内源性污染主要就是种植业、养殖业的人为污染，体现在滥用农药，导致农产品农药超标、滥用兽药和饲料添加剂、使用违禁药物等。此外，落后产业科技所造成的食品安全隐患和科技的负面效应也不容忽视，落后的技术是成为制约我国食品安全水平提高的关键技术因素，同时对于科技的负面效应也需要严格对待，比如对新资源、新品种要进行严格地风险评估后才能将科技成果应用到人类和社会发展中去。我国食品产业发展仍然处于初级阶段，小散乱低现象较为普遍，截止2014年7月，我国微型企业和小作坊仍然占全行业的80%以上，这给我们的监督造成了很大的问题。食品消费水平与食品安全，根据上表的恩格尔系数来讲，我国现在的恩格尔系数，2011年我们是0.36，最高时0.275，现在从关注食品数量的时期，已经进入对食品营养、安全卫生关注的新时期，营养健康将是我国未来面临的主题。

　　大型企业质量安全控制措施建议

　　针对上游供应商，企业应建立供应商注册平台与管理体系，注册平台可以收录企业所购产品上游过程的详细信息，如供应商对原材料进出货时间、加工日期等具备溯源功能。自主建立完善的追溯平台，食品可追溯是实现食品质量安全风险控制的有效技术手段，加快企业食品生产质量安全可追溯平台和制度建设能对食品加工过程中出现的问题进行有针对性地采取补救和控制措施，能最大程度地降低安全风险。自主建立日常抽检制度，引入第三方检测机构，强化日常抽检。