食品安全问题层出不穷，劣质食品的报道屡见不鲜，引发了人们对食品安全的担忧和关注。食品安全涉及多部门、多层面、多环节，是一个复杂的系统工程，而建立食品安全可追溯体系是食品安全控制管理的有效手段。

　　可追溯的概念和内涵

　　国际食品法典委员会(CAC)和国际标准化组织(ISO)认为通过登记的识别码，对商品或行为的历史和使用或位置予以追踪的能力就是可追溯的概念;欧盟委员会对可追溯概念的定义是在生产、加工及销售的各个环节中对食品、饲料、食用性禽肉及有可能成为食品或饲料组成部分的所有物质的追溯或追踪力。

　　可追溯的内涵包括“追踪”与“溯源”两个方面。“追踪”主要是“正向追踪”全产业链的各个环节和流通主体;而“溯源”主要是“逆向溯源”问题食品的责任主体和发生环节。“追踪”与“溯源”两者是反向的。

　　全球范围

　　对可追溯体系的要求

　　许多发达国家的政府机构和消费者，都要求建立食品供应链的可追溯机制，其中一些国家比如中国、美国、澳大利亚、韩国等已经开始制定相关的规章制度，以法规的形式将追溯系统纳入食品物流体系中。在许多欧美国家，不具有可追溯功能的食品已被禁止进入市场，成为市场准入条件和贸易壁垒。目前，我国的食品安全问题已成为社会广泛关注的焦点，随着贸易的全球化发展和食品加工的工业化，食品生产者与消费者日益分离，加之生产链和供应链的复杂化，使得消费者对获取终端产品的安全信息非常困难，因此对食品质量安全进行有效地追踪和溯源已经成为一个非常迫切的全球性课题。

　　欧盟的动物护照计划(EU-PPP)：在2000年7月，欧洲议会和欧盟理事会共同制定了第1760号法规，建立了对牛的验证和注册体系，并对牛肉及牛肉制品的标签标识做出了相应规定。根据牛肉标签法规定，在生产环节欧盟国家要对活牛建立验证和注册体系，在销售环节要向消费者提供足够清晰的产品标识信息。牛耳标签、电子数据库、动物“护照”和企业注册信息都包括在活牛验证和注册体系中。在销售的各个环节中，经营者都需要对牛肉加贴标签，标签上必须写有参考号(唯一标识)、活牛的出生地、饲养地、屠宰地、屠宰场批准号和分割场批准号等。对于欧盟以外的从第三国进口的牛肉，必须在标签上注明产地和屠宰地等，另外除上述标签含有的强制内容外，经营者还应提交1份说明书，报成员国主管批准。欧盟的一般食品法第18条规定，食品、饲料、牲畜及其它被使用而加入食品或饲料的物质，在生产、加工和配送的所有阶段都应该建立可追溯制度。这项规定涵盖了从进口到零售层面的各个环节。欧盟还对其它食物建立了可追溯性规范，比如食品身份识别(批号)、牛的追溯、水产品的追溯需求、转基因食品的追溯、蛋的追溯等等。

　　2003年4月25日，日本农林水产省发布了《食品安全可追溯制度指南》(以下简称“指南”)，用于指导食品生产经营企业建立食品可追溯制度，该“指南”先后经过2007年和2010年两次修改和完善。“指南”规定了农产品生产和食品加工、流通企业建立食品安全可追溯系统应当注意的事项。农林水产省还根据“指南”制定了不同产品如蔬菜、水果、鸡蛋、鸡肉、猪肉等的可追溯系统以及生产、加工、流通不同阶段的操作指南。根据这些规定，日本全国各地的农产品生产和食品加工、流通企业纷纷建立了适合自身特点的食品可追溯系统。目前日本把牛肉和大米进行强制实行可追溯系统，进行全程可追溯追踪，其它产品是根据自身情况进行实施可追溯系统制度。

　　我国对食品安全可追溯系统也做了相应的规章制度，比如对食品可追溯的有关规定，如表1。在《食品冷链物流追踪管理要求》中规定了食品冷链物流的追溯管理总则以及建立了温度信息采集、溯源信息管理和实施追溯的管理要求。

　　可追溯体系在食品安全管理中的作用分析

　　可追溯体系可以起到对食品安全“确责”与“召回”的作用，明确食品安全责任的归属，确定负责人;明确不合格产品的批次，实现食品快速、准确召回;通过“确责”与“召回”，最终实现“来源可查、全向可追、责任可究”的追溯目标。食品安全风险管理的作用，国际食品法典委员会(CAC)指出“可追溯性”是风险管理的关键，尤其是对非预期效应的监控和标识管理特别有效。食品可追溯的两大层次，一个是企业对于食品生产链信息的可追溯(如生产链环节中以个体识别为信息载体的食品可追溯系统)，另一个是政府对于生产链信息的监管数据库建设(如澳大利亚国家牲畜认证NLIS系统，美国动物监测NAIS系统)。

　　食品安全信息记录的作用，详细记录各个食品安全关键控制点的相关信息，“信息记录”包括信息的宽度(范围)、深度(产业链覆盖环节)和准确度，它能决定可追溯的效果。国内可追溯体系更多的承担“信息记录”功能，但在信息的宽度、深度和准确度上存在追溯批次或个体信息不明确、产业链覆盖环节较短、追溯信息缺乏统一性，覆盖范围不够全面等问题。

　　可追溯体系价值评价

　　从可追溯体系的“确责”与“召回”、风险管理和信息记录三大作用来看，可追溯体系只能锁定问题产品的流通链条和流通主体，实现产品召回，并基于生产链信息，开展更深入的风险管理。可追溯系统无法自动确定责任主体和问题根源，可追溯体系要实现对食品安全的管理，仍然必须依赖监管部门的执法监督和企业内部的质量安全的控制。

　　我们应对可追溯体系在食品安全管理中的作用和价值有正确的认识，不应夸大其作用，忽视其它过程控制技术手段的应用。只有在以下几方面需加以完善，才能使可追溯体系发挥真正效果：健全标准体系，统一信息采集范围、链条和编码;完善多层次的可追溯系统建设，并与诚信体系建设相结合，促使信息透明，起到公众参与监督的作用;建立高风险食品种类国家层面的可追溯数据库，发挥可追溯体系在风险管理中的作用;健全法律法规，统一规划，避免重复建设，将有助于食品可追溯系统在全国范围内推广应用;根据食品种类，有选择的进行强制或自愿，批次或个体的实现食品可追溯，符合我国国情，适用性强。

　　食品可追溯是实现食品质量安全风险控制的有效技术手段。实现食品安全水平的提高仍需政府、科技界、产业领域等社会各方面的努力，加快完善建设我国食品安全可追溯体系。