广州2015年6月4日电 /美通社/ -- 端午节将至，粽子已然进入销售旺季。各大粽子品牌纷纷推出“端午粽”抢占先机，各式各样的粽子已开始入驻各大超市显眼位置。为保证供货充足，粽子生产也在紧锣密鼓的进行中，从源头入手保障粽子食品安全尤为重要。然而，作为消费者，要怎么判别粽子的问题?如何才能选到好粽子?供应商又如何提供具有信服力的质检报告?

　　端午粽已然进入销售旺季

　　TUV莱茵食品安全检测服务

　　粽子选购要安全

　　小小的一枚粽子，选购却大有学问，稍加疏忽，便会麻烦缠身：染色粽叶、嘉兴死猪、“镉米”事件，现在回想起来，仍让人心有余悸、顾虑重重。

　　TUV莱茵食品安全检测专家吴志华建议：为保证购买的粽子安全，消费者首先要从外包装入手，查看产品是否要有 QS 标志;其次，还要格外留意标签：产品标签上是否标明产品名称、净含量、配料表、营养成份表、生产日期、保质期、厂名、厂址、产品执行标准号;最后，食用时查验主要原料及配料与标签是否相符，不要购买无厂名、厂址、生产日期和保质期的“三无”产品。

　　粽子按生产工艺不同可分为有馅类、无馅类、混合类，建议做一些感官的检验。为方便读者识别，TUV莱茵食品检测部分门别类，将其做了整理，详情请参见本文最后附表。

　　让质检报告说话

　　为保证粽子制作原料安全达标，从源头上遏制不合格粽子进入市场，不少厂家都要求原料供应商提供相关检测报告。从制作过程来说和材料来看，以下理化检测尤为值得各大厂商重视：干燥失重、蛋白质含量、脂肪含量、酸价、过氧化值、砷、铅、黄曲霉毒素 B1、食品添加剂(按GB2760)。

　　近几年，食品安全事件层出不穷，媒体报道铺天盖地，质检报告可以起到部分消除公众顾虑的作用。针对消费者和粽子厂商关注的热点，我们着重做一下分析。

　　如何保证肉粽新鲜?

　　如今，肉粽已成为粽子家族广受欢迎的一员。但如果购买的肉粽里面闻到或者吃到一股“哈喇味”，说明可能油脂已发生变质，这种有“哈喇味”的肉粽不宜食用，以免影响健康。各种口味的肉粽使用的肉和油脂好不好，可以通过测试酸价和过氧化值得到判断，这是专门针对油脂是否发生酸败的一项检测。

　　酸价是指植物油中游离脂肪酸的含量，以每克油中氢氧化钾的毫克数(mg KOH/g)表示。脂肪在长期保藏过程中，由于受微生物、酶和温度等因素影响发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。检测酸价可反映油脂是否酸败及酸败的程度，食用酸败的油脂可导致人体肠胃不适、腹泻并损害肝脏。过氧化值升高也是油脂酸败的指标，如果油脂氧化过程中产生的过氧化物量超标，表示油脂已经不再新鲜。长期食用过氧化氢值超标的食物，可能会引发肠胃以及心血管方面的疾病 。 测定酸价和过氧化值可有效地排除肉质和油脂质量不合格的粽子，保护消费者健康。

　　如何让“硼砂粽”无处遁形?

　　硼砂是一种化工原料和药物，也是一种外用消毒防腐剂。但硼砂因为毒性极高，世界各国都禁用硼砂作为食品添加物。按照我国《食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》的规定，硼砂属于有毒、有害物质，是禁止在食品中添加的。硼砂进入人体，经胃酸作用变成硼酸，连续摄取会在体内蓄积，妨害消化道酶的作用，其急性中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、休克、昏迷等所谓的硼酸症。 成人 摄入1～3克硼砂就会中毒，摄入15克即能致人死亡。

　　由于硼砂加在食品中能起到防腐、增加弹性和膨胀等作用，而且添加后从外观上很难分辨，因此国家从1992年开始就明令禁止其在食品中使用。但仍有不法商贩违规使用。专家表示，加入硼砂的粽子更有嚼头，保质期也更久。有实验表明，加入硼砂的粽子外观饱满、颜色鲜亮、不粘粽叶、手感滑爽，咬进嘴里很筋道。

　　由于硼砂隐秘性强、对人体健康危害大，硼砂检测(按GB/T 21918-2008食品中硼酸的测定)这一环节十分关键。

　　如何杜绝粽叶使用染色剂?

　　染色粽叶近年来也备受关注。有不法商贩用化学染色手段，在浸泡粽叶时加入工业硫酸铜，让原本暗绿的粽叶返青，表面光鲜、色泽特别好看。而且，端午节前后，粽子叶的需求量会大幅的增加，新鲜的粽叶供不应求的现象出现的时候就会出一些问题了，这个时候有一些粽子的生产者就会用到保鲜叶。如果吃了这种粽子的话，可能导致中毒。通过铜检测(按GBT5009.13)，可准确地鉴定出粽叶是否经过染色剂处理过。

　　另外，为确保粽子未受病菌污染，应进行微生物检测。粽子的微生物指标建议做菌落总数、大肠菌群、霉菌、致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、大肠埃希氏菌)的测试。新鲜类和速冻类粽子微生物指标应符合标准 SB/T 10377-2004 粽子的要求，真空包装类粽子微生物指标应符合 GB 13100中罐头食品商业无菌要求。

　　食品行业牵手第三方检测认证机构

　　在食品安全问题屡屡曝光的今天，各大知名粽子生产企业以及原料供应商将质量保证作为工作的重中之重，纷纷和第三方检测机构建立合作关系，试图依靠独立检测认证机构提供的检测认证服务为其产品质量保驾护航。这其中就有德国莱茵TUV的身影。

　　作为国际知名的独立第三方检验、检测和认证机构，TUV莱茵拥有标准实验室及富有经验的食品安全专家队伍，致力于为企业提供一站式个性化解决方案，涵盖检验、测试、审核、认证等各项服务。早在2013年，TUV莱茵就颁发全球统一测试标识，该标识代表食品及食品管理体系等服务经过TUV莱茵严格的检测、认证和检验。TUV莱茵提供的食品安全解决方案，可以帮助企业提高其产品在消费者心目中的信任度和美誉度，帮助食品企业在激烈市场竞争条件下脱颖而出。

　　附表

　　有馅类粽子感官指标附表一

项目	要求
表面形态	粽角端正，扎线松紧适当，无明显露角、粽体无外露
色泽	剥去粽叶，粽体米粒呈淡黄色(不放酱油的粽体呈所用物料应有的色泽)，馅料具有所用物料相应的色泽，有光泽
组织形态	棕体不过烂，内有馅料，粽子内外无杂质，无夹生，不得有霉变、生虫及其它外来污染物
滋味与气味	糯而不烂，咸甜适中.具有粽叶、糯米及其它物料固有的香味，不得有酸败、发霉、发馊等异味

　　无馅类粽子感官指标附表二

项目	要求
表面形态	粽角端正，扎线松紧适当，无明显露角、粽体无外露
色泽	剥去粽叶，外观粽体米粒呈本白色(或其它谷类食物相应的色泽)，有光泽
组织形态	棕体不过烂，棕子内外无杂质，无夹生，不得有霉变、生虫及其它外来污染物
滋味与气味	糯而不烂，咸甜适中.具有粽叶、糯米及其它物料固有的香味，不得有酸败、发霉、发馊等异味

　　混合类粽子感官指标附表三

项目	要求
表面形态	粽角端正，扎线松紧适当，无明显露角、粽体无外露
色泽	剥去粽叶，外观有光泽，呈该品种混合物料应有的色泽
组织形态	粽体不过烂，各种物料应分布均匀，粽子内外无杂质，无夹生，不得有霉变、生虫及其它外来污染物
滋味与气味	糯而不烂，咸甜适中.具有粽叶、糯米及其它物料固有的香味，不得有酸败、发霉、发馊等异味