摘 要：生猪屠宰检疫工作不仅关系到猪肉质量和安全问题，也关系到消费者的身体健康和合法权益的维护。因此，动物卫生监督生猪屠宰检疫员在开展检疫工作过程中必须具备准确、迅速判断饲料源性黄脂肉和病源性黄疸肉的技能，从而对检出的黄染肉进行科学地处理。

　　关 键 词：生猪屠宰;黄脂病;鉴别

　　猪黄脂病是以猪体脂肪组织呈现黄色为特征的一种色素沉积性病症，松软不坚实，有时有异常腥味，外观性差，俗称“黄膘肉”，生猪宰后皮下脂肪变黄的猪肉，若因饲料引起的称为“黄脂肉”，因疾病引起的则称为“黄疸肉”。

　　一、黄脂肉

　　黄脂肉产生一般与饲料有关，也与猪的品种具有一定的关系。正常猪肉的脂肪颜色为白色。黄脂肉和黄疸肉在外观的色泽方面发生异常，黄脂肉产生一般与饲料有关，也与猪的品种具有一定的关系。

　　二、黄疸肉

　　黄疸肉是因某些传染病和一些疾病如寄生虫病、中毒性疾病、溶血性疾病或胆汁排出发生障碍时，大量胆红素进入血液、组织液，并在皮肤、黏膜、脂肪以及其它实质器官组织沉积，使其出现黄染的一种病理变化。分为溶血性、实质性、阻塞性和中毒性黄疸。

　　1.溶血性黄疸。溶血性黄疸的产生，病因包括产气夹膜杆菌及某些溶血性链球菌所致的败血症;肺炎双球菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、嗜血杆菌等直接作用于红细胞导致溶血;疟原虫感染，锥虫、梨形虫、弓形虫和附红细胞体等入侵，破坏红细胞，释放胆红素导致黄疸的产生。

　　2.实质性黄疸。实质性黄疸的产生，病因包括甲状腺功能亢进，并发脂肪肝、肝细胞坏死，心脏衰竭造成的肝淤血和肝细胞缺氧;病毒性肝炎、坏死性肝硬化、沙门氏菌病、败血症以及钩端螺旋体病、肝结核、大叶性肺炎等引起的肝实质损害;磺胺类、金霉素、新生霉素、苯巴比妥类药物、铜等重金属可引起肝中毒性损伤;黄曲霉素中毒引起的肝胆病变;长途运输的应激发生免疫失调，引起肝细胞损害等。

　　3.阻塞性黄疸。阻塞性黄疸常见于氯丙嗪及磺胺类药物造成的胆汁性肝硬化;胆结石、华支睾吸虫病、肝片吸虫病、血凝块的堵塞;胆管狭窄、胆管炎等。

　　4.中毒性黄疸。中毒性黄疸常见于铜、铅和黄曲霉素中毒后通过氧化或非氧化作用破坏红细胞导致黄疸，猪的卟啉代谢病可引起血管外溶血，发生中毒和全身感染导致黄疸。

　　三、鉴别方法

　　1.感官鉴别法。检疫工作开展过程中遇到黄染肉，首先要看皮肤是否发黄，其次查看关节滑液囊液以及筋腱，如果均为黄色，则基本判定为黄疸。将有疑问的胴体放置通风干燥处，经几个小时后再观察，若色度减轻或消失则为黄脂，反之，黄色不减弱或颜色加重则为黄疸。仔细观察肝脏和胆管，有肝囊肿、硬化、变性、胆管阻塞等现象，可确定为黄疸。那些因为钩端螺旋体病引起的黄疸，在皮肤、关节滑液囊液、血管内膜和肌腱部位黄染比较明显。

　　2.实验室鉴别法。(1)硫酸法。取10g脂肪置于50%浓度酒精中浸泡，不停的摇晃，10分钟后过滤出滤液，在试管中滴入8ml滤液，然后加入10-20滴浓硫酸。如果滤液内出现绿色，是因为滤液内存在胆红素，再次加入硫酸并用酒精灯稍微加热，如果呈现淡蓝色，这说明取样肉是黄疸肉。

　　(2)苛性钠法。称取2g脂肪，剪碎后放入试管中，加入5ml浓度为5% NaOH溶液，加热煮沸约1分钟，振荡试管，然后在流水下降温冷却到40-50℃(手触摸具温热感)。再往试管中滴入1-2滴乙醚或汽油，摇晃试管直到均匀，然后稍微加热密封试管，静置等待分层。如果上层乙醚或汽油呈黄色，下层液体无色，说明含有天然色素而无胆红素，即可以判定检样为黄脂肉;如果上层乙醚或汽油呈无色，下层液体呈黄绿色，说明有胆红素存在即可以判定检样为黄疸肉;还有如果上下层均为黄色，这说明检样既是黄脂肉也是黄疸肉。

　　四、检疫判定

　　1.宰前检疫。主要检疫待宰猪可视黏膜、口腔黏膜和舌苔，这些地方可以看出生猪的健康状态，如果发现有黄色物质，在宰杀过程中要进行重点处理。

　　2.宰后检疫。黄脂肉的特点是脂肪组织出现不同程度的黄染现象，皮下脂肪、肾脏区域的脂肪组织黄色很深，肌间脂肪黄色较浅，脂肪稍混浊，质硬，内脏正常无变化，略带鱼腥味，其他组织均没有黄染现象。放置一定时间后黄色变浅或消失，一般可认定为黄脂肉。若黄染肉除了脂肪组织黄染外，皮肤、可视黏膜、口腔黏膜、关节滑液、组织液、血管壁、肌腱、实质器官等都有不同程度的黄染现象，同时脂肪松软不坚实、外观差、伴有异常腥味，放置一定时间后黄染不变色或颜色加深，则认定为黄疸肉。

　　五、黄疸肉处理

　　1.病源性黄疸肉。病源性黄疸肉或黄疸与黄脂现象并存的胴体，不能食用，可参照《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》(GB I6548-2006)的规定作工业用或销毁处理。

　　2.饲料源性黄脂肉。如饲喂黄玉米、南瓜、胡萝卜这些含有天然色素的蔬菜后，皮下脂肪以及胴体其他脂肪呈现淡黄色，其他黏膜组织不发黄，这样肉观察1到2个小时，肉的黄色有消退或者减轻的，但肉质良好，不消瘦，一般采取肝脏销毁，胴体作腌制处理，加盖印章并出证，准予出场鲜销;有病变或特殊气味者(可能饲喂过量鱼粉、鱼碎屑或是泔水垃圾猪)不能作为食用，根据《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》(GB I6548-2006)的规定对胴体及内脏作销毁处理。

　　通常黄脂肉可视情况决定能否食用，而黄疸肉为不合格肉品，坚决不能食用。正确认识色泽异常肉产生的原因，有助于我们正确处理黄脂肉和黄疸肉，为人民群众消费质优、安全的猪肉产品保驾护航。

　　参考文献：

　　[1]曲祖乙.兽医卫生检验[M].北京:中国农业出版社,2006.

　　[2]李辉.猪黄脂、黄疸肉的鉴别和形成原因[J].畜牧兽医科技,2012(03):21

　　作者单位：贵州省遵义市务川自治县农牧局