乳化剂是加工食品中一种极为常见的食品添加剂，能够帮助食品保持质地、延长保质期，但美国佐治亚州立大学的两位科学家通过实验发现，这种物质还会改变肠道菌群的组成，从而诱导肠道炎症，并最终导致肠道疾病和肥胖、Ⅱ型糖尿病等多种疾病。相关论文发表在近期《自然》杂志上。

　　“肠道菌群”指的是栖息在肠道不同位置的数百万亿细菌群落。影响数百万人的炎性肠病(IBD)，包括克罗恩病和溃疡性结肠炎，通常较为剧烈，会导致患者身体衰弱。代谢综合征则是一组非常常见的与肥胖相关的疾病，可导致Ⅱ型糖尿病、心血管疾病或肝脏疾病。研究发现，自20世纪中期以来，炎性肠病和代谢综合征发病率出现了明显的增加。而在炎性肠病和代谢综合征中肠道菌群通常都呈现出被扰乱的状态。负责此项研究的美国佐治亚州立大学生物医学学院的伯努瓦·蔡辛和安德鲁·葛维宝由此推断，同时期出现的一种常见的食品添加剂乳化剂可能需要对此负起部分责任。

　　葛维宝说，这些现代瘟疫的一个重要特点是改变肠道菌群，导致肠道炎症。与其相关的疾病正在急剧增加，尽管也有人类先天的原因，但环境因素在其中起关键作用。食品与微生物的关系极为密切，所以他们认为现代食品添加剂极有可能让人类肠道细菌更亲炎症。而食品乳化剂出现并广泛使用的时间与相关疾病增长的时间线刚刚相符，并且实验也已经证明这种物质会导致细菌与上皮细胞出现易位，因此他们得出了乳化剂可能会影响肠道菌群，继而导致炎症的假设。

　　为了证实这一设想，研究小组在小鼠身上进行了实验。他们给实验鼠喂食两种常见的乳化剂：聚山梨醇酯80和羟甲基化纤维素，并按照剂量将其掺入多种常见的加工食品当中。他们发现，乳化剂会改变小鼠肠道菌群的组成，使它们更容易出现炎症。被改变的微生物的消化能力大幅增强，能够渗入致密的肠道粘液层，而通常情况下这里几乎没有细菌的存在。这种改变导致了细菌更多地表达出鞭毛和脂多糖，而这可以通过免疫系统激活导致促炎基因的表达。实验中，在免疫系统异常的小鼠中，细菌的这种变化引发了慢性结肠炎。而在具有正常免疫系统的小鼠中，乳化剂则导致了较为温和的轻度肠炎和代谢综合征，其特征在于大量的食物消耗、肥胖、高血糖和胰岛素抗性。

　　目前该小组正在测试更多的乳化剂和设计新的实验，以更精确地确定这种物质对人类的影响。如果获得类似的结果，则表明这类食品添加剂确实与肥胖症、慢性肠道疾病以及多种相关疾病有关。但乳化剂在底层的代谢及其详细机制目前仍在研究当中。该团队称，无论怎样，避免食用过量的食物是非常重要的。

　　葛维宝说：“我们并非不同意此前人们所认为的，过度饮食是导致肥胖和代谢综合征的核心原因。相反，新研究强化了此前研究所提出的观点，即过度饮食扰乱了原有的肠道微生物平衡，导致低度炎症，继而引发了肥胖和代谢综合征。”

　　该团队指出，他们的研究结果表明，目前用于测试和批准食品添加剂的手段或许需要进一步更新，以防止致病化学品进入人体，导致低度炎症或使人们成为易感受体。