剩菜剩饭，腌腊食品，让人谈“盐”色变。传统饮食习惯真的错了吗?亚硝酸盐真的那么可怕吗?在食品安全问题频发的当今，很多上班人士纷纷成为了带饭一族，既经济又实惠，关键还健康。但食物如何储存最科学呢?近日，高级营养师王旭峰现场试验，上演了一场亚硝酸盐快速现形记。

　　蔬菜：亚硝酸盐检测实验

　　蔬菜当中，本身就含有硝酸盐，硝酸盐的水溶性很好。越来越多的研究发现，硝酸盐不仅对人体无害，反而有利于人体心脏健康。而空气当中存在大量微生物，有些微生物会分泌还原酶，在微生物还原酶的作用下，硝酸盐就会被还原为亚硝酸盐。

　　“同样的蔬菜，同样的制作方法，同样的保存时间，唯独不同的是保存的方式。”国家营养师王旭峰拿出几张试纸，“他们之间亚硝酸盐会有什么样的区别?一张试纸，一试就知道。”

　　在实验中我们看到王旭峰分别将已封装并低温存放三天的1号样品、已封装并常温存放三天的2号样品和裸露在空气中并存放了三天的3号样品分别滴入等量清水，捣碎，并静置十分钟。

　　十分钟后，王旭峰用手中的亚硝酸盐快速检测试纸分别蘸取了三种样品。很快，试纸的颜色发生了变化。可以看到，蘸取了1号样品的试纸颜色呈黄色，2号样品的试纸呈浅红色，3号样品的试纸呈深红色。

　　王旭峰说：“3号样品没有任何保护措施，在常温下保存，亚硝酸含量最高。2号样品虽然进行了封装处理，但在常温下存放，温度较高，所以亚硝酸盐含量其次。而1号样品经封装处理并低温保存，经检测，亚硝酸含量最低。”所以，经实验得出绿叶菜烹调后的最佳储存方式非常简单，两步即可：找干净的容器，趁热密封保存;等待食物冷却后，低温储存。

　　在接下来一轮的实验中，实验对象换成了家中早餐伴侣--腌菜。只见桌上摆放了三份腌菜样品，分别了腌制3天、7天和21天。

　　“腌制三天的腌菜您一定觉得是最安全的，但是到底安不安全，一试才知道。”王旭峰拿起腌制了3天的腌菜，用手中的亚硝酸盐试纸轻轻蘸取腌菜表面。实验结果，在试纸上呈现出来。经过与标准色阶卡的对比，腌制了三天的腌菜亚硝酸盐含量在100～200各单位之间。而腌制7天的腌菜，亚硝酸盐含量已经明显超过200个单位。再来看腌制了21天的腌菜，结果竟出人意料，亚硝酸盐含量只在0～30各单位之间。由此可见，腌制21天的这份腌菜，亚硝酸盐的含量最低。

　　“在腌制酸菜、咸菜、泡菜时，从腌制开始亚硝酸盐含量逐渐上升。到达第7天亚硝酸盐含量达到峰值，7天以后亚硝酸盐含量逐渐下降，超过21天则降到最低。”王旭峰给大家科普道，“所以建议您腌制酸菜、咸菜、泡菜，要么把时间控制在3天之内，要么超过21天。”

　　最后，王旭峰提醒各位，成年人摄入亚硝酸盐一旦达到0.2～0.5克，就会出现食物中毒。比如，口唇发紫、大脑缺氧、昏迷等症状。而摄入量超过3克，则会导致死亡。此外，如果亚硝酸盐在我们的胃里遇到胺类物质，还会生成有强烈致胃癌和食道癌作用的亚硝胺。所以，带饭一族和腌菜粉们，要学会科学保存食物，保护全家健康。