在过去几十年，世界市场逐渐趋向一体化，食品企业的原料来源延伸到世界各处。然而，伴随着这种变化，原料的安全性保障变得更加复杂。同时，近几年土地污染、墨西哥湾石油溢出、日本核泄漏、包装材料成分迁移等化学物污染事件层出不穷，使化学污染物更加受到重视。为解决这些问题，一些新型的材料、提取技术和净化复合物等方法被研发出来，以对食品的污染物进行管控。

　　要管理好化学污染物必须明确化学污染的过程，只有这样才能有效地避免事故的发生和产品的召回。

　　是预知的还是意外的污染?

　　化学污染有多种形式，食品行业的非法添加物就是其中之一，人工合成的化合物和加工过程中多种化合物相互作用的产物是化学污染的重要来源，比如苏丹红，化合物也因其不可预测性而成为威胁。对于监督机构而言，首先需要对化合物进行定性，然后评估风险和潜在威胁，最后制定决策进行管理。决策的制定取决于监督机构的分析能力，这需要对化合物的来源和最终污染等进行监控，并且对于危机的化解和消费者信任的维持很重要。从食物的成分上看，化学污染物被广泛定义为化学的、非故意添加而进入食物的成分，最终存留于食品成品之中。以下将介绍部分化学污染物的表现形式。

　　环境污染

　　某些人工合成的化学品，常被作为工业用途。它们性质很稳定且不容易分解，如果排放进环境，可进入食物链。有些化学混合物可能在环境中自然产生，但工业活动可增加其活跃性与循环速度，例如重金属、二噁英、呋喃、PCBs和最近鉴别出的溴化火焰阻燃剂等等。一些化合物虽然已经被禁用很多年，但由于性质极其稳定，仍然在食物链中存在。还有些污染物由于泄露事故而进入环境，比如2010年墨西哥湾石油泄露事故产生后，海产品中的潜在污染物和清理所用的分散剂。

　　食物加工诱发的污染

　　我们都不希望在食物加工过程中形成化学物质，但有些化学物质会通过食品添加剂和食物中的基质相互作用而产生。这种类型的污染包括丙烯酰胺、苯、氯丙醇、氨基甲酸盐、杂环芳香烃、亚硝胺类、多环芳香烃、氨基脲等。

　　其它的污染来源可能是清洁净化物和其它自然界成分相互作用的产物。比如，致癌溴化物在自然条件下和臭氧发生作用从而达到消毒效果，而当氯化消毒和有机物相互作用的时候则会产生乙酸。

　　自然界中存在的毒素

　　自然界毒素是由生物产生的化学毒素。最常见的自然毒素是真菌毒素，它产生于某些被梅毒污染的食物，包括谷物、坚果、水果、干果、可可、香料、油料种子和牛奶等。通常所说的真菌毒素包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、麦角碱、烟曲霉毒素、棒曲霉素、单端孢霉烯、玉米烯酮。其它自然毒素包括赤潮藻毒素，或在鱼和海鲜中自然产生的毒素，比如软骨藻酸、鱼肉毒素、瘫痪贝类毒素等。还有一些植物也会产生对人类有毒害作用的化合物，如配糖生物碱和苦杏仁核里的氰化物等。

　　食品生产中的污染

　　该类型污染常发生于食品的生产、储备和包装过程中。典型的污染事故通常发生在食品原材料的生产过程中,例如：化肥、杀虫剂在农业生产中的使用以及在动物饲养过程中滥用抗生素等。

　　企业如何避免化学污染物污染

　　企业应当做哪些方面的努力才能避免化学污染的危害?首先，企业需要拥有一个值得信赖的供应商。大多数情况下,化学污染物在食品的加工处理过程中难以消除，所以就需要对生产原料进行把控，降低受污染的风险。其次，监管部门需对污染设置最大限量,这对于了解原材料的等级和规格十分重要。对于没有监管的原材料，以下可以提供几点建议。

　　样本的选择非常重要

　　样本和样本准备在化学污染分析的操作中非常重要。合适的样本能够得出代表整体的分析结果。当食品基质或潜在污染均等分布时，样本分析会比较容易，选取适量样本通过技术处理后就可以最大程度的保证分析结果的准确性，如牛奶中的抗生素。如果污染物不是均等分布，那么就需要找到样本过程中最有代表性的结果，比如谷物和花生中的黄曲霉毒素等。当分析样本具有挑战时，监管机构需提供合适的方法进行指导。如果实验室同时得出多个分析结果，在递交样本时应采用最好的样本结果和检测过程。

　　当怀疑有未知化学污染物出现时，实验室会对可疑食物或饮料的味道与气味进行鉴别，从而得到有用的线索去鉴别污染物。如果未知化学污染物已经使人患病，那么，患病人员的发病症状和医学诊断也能够为污染物的鉴定提供重要信息。

　　对污染物性质进行调查的过程中，实验室分析可以通过控制样本进行多次实验。控制样本需要鉴别疑似食物和无污染食物。控制食物和饮料中化学成分的复杂性对于样本检测至关重要，这需要将化学成分和检测结果进行对比区分，从中找出差异之处并排除产生原因，最终得出准确的检测结果。

　　污染分析

　　获得样本之后，选择合适的提取和分析方法将帮助企业得到需要的信息。如果是已知的食品污染物,那么分析方法显而易见。对于已知污染物应用合理方法对食物的样本进行检测并考虑该方法的局限性，这有助于得出正确的结论。

　　当污染物无法预测时,首先需要想到的是利用新方法进行检测，这涉及对未知化合物检测的正确性,也有助于对食物样本的污染物进行定性和定量。

　　样本提取在污染物的定量中也扮演着重要角色。如果提取有误差,则会增加错误结果的可能性。提取技术包括液体/固体提取和液体/液体提取，方法的选择取决于产品类型和疑似污染物性质。

　　寻求实验室协助

　　如果企业内部实验室没有足够的能力去鉴别污染物或者污染物是偶然的，那么就没有必要对提高实验室的分析能力进行投资，而是寻找愿意合作并能够完成样本和未知成分鉴别的实验室。在选择实验室时，需要关注的问题是该实验室是否有特殊分析化学污染物的能力，如果实验室有能力，那么过程将很简单。经过ISO/IEC 17025认证的专业实验室具备精确的操作水平和准确的分析能力，该能力不仅体现在分析鉴定的过程中，更体现在实验室管理与检测样本的质量控制中,这包括个人技术水平、可信度、合适的方法、适合性、标准化、设备的维护、合适检测环境和质量控制过程等。经过认证的实验室可以帮助企业对已知污染物甚至未知污染物进行鉴别和定量。一旦实验室的检测水平得到国际认可，那么经该实验室检测后证明无污染物或污染物指标符合标准的食品在出口时将有更大优势。

　　毒理学的重要性

　　现今使用的分析技术和工具能够检测出污染物的水平较低，这是所谓的缩水，污染物可被检测的含量在兆分之一。污染物事件发生后，消费者会产生愤怒情绪，因为他们认为购买到的产品必须是绝对无污染的，但很多人也清楚这很难实现。做样品检测时也需要考虑化合物的毒理学分析，其原则是使食品安全界限最大化从而保证公众健康。某些化合物在选择合适样本，提取和分析后发现污染物含量低于兆分之一，是无毒性结果，这种风险交流有利于降低和消除消费者的愤怒情绪。