这个世界总有这么一群人，在平常的日子里，也能装下一颗好奇的心，用舌头读懂整个世界。“用博物学家的鼻子、眼睛和舌头来重新审视菜市场，整个世界都变得有趣了。”植物学博士史军就是这样的“吃”，他是爱带儿子逛菜场的父亲。即使在生活的角落，在菜场这样平凡的地方，他也能发现知识的美好。在这个春天，让蔬菜给味蕾带来清新。一起来看看，史军会怎么带着你逛菜市。

　　西兰花

　　绵软美味的，是它的花

　　(十字花科，芸薹属)

　　你知道吗?你吃的西兰花，真的是它的花喔。顶部口感软绵的部位是一大簇花苞。插在水里几天，就会从绿油油的样子，变成黄色的小花，这种小花是十字花科家族的“身份证”。

　　西兰花是甘蓝的变种，小黄花儿跟油菜花倒是有几分相似呢，本来提供榨油种子的油菜花也是甘蓝的一种。西兰花和花菜(花椰菜)也很相似，不过花菜的幼嫩花蕾更多更密，颜色也是雪白的，并且还不等这些花蕾变成完整的花朵，就被端上我们的餐桌了。

　　水萝卜

　　萝卜之辣，别有风味

　　(十字花科，萝卜属)

　　萝卜为什么生吃有辣味?这种特有的辣味，其实和芥末是相似的，是十字花科的特征，在生的芥菜和包菜里面也有。这种刺激的风味也有别样的吸引力(不然怎么会有芥末)，不喜欢的话，过热水、热油，或者榨干水分之后就挥发啦。

　　这种辣味来源于一种异硫氰化物。这种刺激的味儿，本来是防止牛羊等动物啃食的，但貌似人类对它们情有独钟。比如白芥、山葵和辣根——芥末的呛，就是这种辣味的加强版。

　　圆生菜

　　脆生美味的菊花亲戚

　　(菊科，莴苣属)

　　生菜和菊花有渊源?实际上，生菜是菊科，的确是菊花的“亲戚”，生吃时候有种淡淡的菊花味儿。菊花是蔬菜亲戚，除了生菜沙拉、凉拌青笋丝、蒜蓉油麦菜，还有带有苦味儿的苦菊拌的西式沙拉，加醋汁和柠檬也有别样的美味。

　　过去，人们要保持生菜脆、鲜，就必须堆在冰块里成一座冰山，得名“冰山生菜”，不过后来，美国人发明快速冷冻技术，用真空抽气设备让生菜急剧降温，方便了长途运输，让生菜大大流行，成为了汉堡的“好朋友”。

　　苦瓜

　　苦味不清热

　　(葫芦科，苦瓜属)

　　小时候家长说着“清热解毒”强迫你吃苦瓜?实际上，苦瓜的苦，并不一定表示它有益，多吃反而会有害处——感受苦味，是人类进化出的对有害物质的警觉。不过，这种清爽带苦的口味，也有不少人喜欢呢。

　　对了，除了苦瓜，大多种子挂在白瓤上的菜，都算是葫芦家族的成员。比如瓠子，晒干之后可以做火腿蒸葫芦，红烧肉炖葫芦条。在东汉典籍《释名》中还有这样的记载，“瓠蓄，皮瓠为脯，蓄积以待冬月时用之也”。看来葫芦不仅是容器，作为菜也有很久的历史。

　　辣椒

　　喜辣与否，全看你吃哪儿

　　(茄科，辣椒属)

　　辣椒的辣味来自哪里?不是辣椒壳，也不是辣椒肉，而是“胎座”——辣椒蒂连着长籽的地方。无辣不欢的人，可以切开连皮带籽丢进锅里，不喜吃辣的话，把连蒂带籽去掉就好。至于菜椒，已经培育得完全不辣，咬一口脆甜，能跟番茄一样叛变到水果阵营。

　　顺便说一句，“地三鲜”菜里究竟该是哪三种蔬菜?是番茄、土豆、茄子、还是青椒?这取决于你的菜谱上写的哪三种(地域传统能吵起来!)。但追根究底，他们都是茄科的蔬菜，叫“茄三鲜”更加合适。虽然外貌区别较大，但看一眼它们开出的花，便知多少年前曾经是“一家人”。

　　芹菜

　　爱他，给他吃芹菜;恨他，也给他吃芹菜

　　(伞形科，芹属)

　　芹菜为什么让人又爱又恨?伞形科的芹菜有种特殊的味道，来自聚伞花素，对于这种气味的偏好，很可能与基因有关，所以才让人爱恨分明。

　　芹菜发源于地中海，一开始是一种香草，早在公元前9世纪，古希腊史诗《奥德赛》中就有记述，据说，芹菜叶一度还被当做月桂叶的替代品，装饰在冠军的桂冠上。后来，人们培育出了叶柄厚实，味道小的品种——西芹，甚至可以生吃。

　　芹菜和香菜是近亲，同属伞形科，特殊的味道也相似，所以不喜欢香菜的，很有可能也不喜欢芹菜。香菜、芹菜、胡萝卜，堪称最具争议的三大蔬菜——果然，都是伞形科的。

　　洋葱

　　一层层剥开我的心——鳞茎

　　(百合科，葱属)

　　洋葱是长胖了的葱吗?虽然都是葱属，但洋葱和葱不一样。我们吃的是它的鳞茎，所以才能像剥下鳞片一样，“一层一层地剥开我的心”。葱、洋葱、蒜、韭菜，这些味儿特别大的，都是一个葱属家族的呢。

　　洋葱里面刺激眼睛的“大蒜素”，是一种含硫的化合物，能让人流泪。红洋葱的颜色是因为含有花青素，味道也更重一些，适合煮、炖。

　　香椿

　　二两香椿，春之香味

　　(楝科，香椿属)

　　香椿炒鸡蛋，为什么这么香、这么鲜?香椿里面有谷氨酸，鸡蛋里面有核苷酸，合在一起，就是味精的“真身”，简直是天造之和。那股“春天味儿”来自于其中特殊的挥发物，混合了石竹烯、金合欢烯、丁香烯等气味儿成分，在香椿的身上吃出花朵的感觉，也不是奇怪的事情。

　　和其他蔬菜不一样，香椿其实是香椿树的嫩芽。芽里面含亚硝酸盐，所以不必多食，二两就够香了。香椿贵、时令短，大自然也为你着想来着;吃之前，也别忘焯水。

　　大白菜

　　血统古老的百菜之王

　　(十字花科，芸薹属)

　　大白菜是“万能菜”，其他蔬菜里含的各类维生素、矿物质、纤维素，大白菜里都找得到。说它是“百菜之王”，可是有根据的。

　　大白菜古称“菘菜”，在中国有悠久的历史。将鲜鲫鱼或鲤鱼收拾好，未开火，先下鱼，放盐，然后“以菘菜心芼之”——这可是苏东坡的吃法呢。

　　大白菜也有许多亲戚，有用来榨油的油菜，有用来吃肥大肉质根的芜菁(蔓菁);有用来吃薹(长出花蕾之前的茎)的菜心。他们都是芸薹类的蔬菜。

　　樱桃番茄/圣女果

　　一如它的“祖先”

　　(茄科，番茄属)

　　为什么大番茄不甜、小番茄甜?其实，番茄原本的样子就是小小的，人们为了培育好看的大番茄，反而牺牲掉了番茄的酸甜口感。不过，我们现在的樱桃番茄，又恢复了“祖先”们香甜而娇小的模样。

　　从前人们对番茄有些误解，是因为一本植物书上的一条错误的记载，番茄被打上了有毒品的标签，并且被命名为“狼桃”(wolf peach)以示其“毒性凶猛”。那时候的番茄，就跟现在的小番茄一样，浓烈、艳丽。第一个吃的人，真需要一些勇气。

　　秋葵

　　非洲埃塞俄比亚的

　　高原明星

　　(锦葵科，秋葵属)

　　秋葵烹饪之后，黏黏的像鼻涕，为什么?这来源于它分泌的多糖，跟洗鲜海带的时候黏黏东西一样。这种多糖无法被人体消化吸收，于是成为了减肥食品的新宠。

　　秋葵原产于埃塞俄比亚，后来横跨大洋来到印度，成为了印度咖喱的标准配料之一。它和棉花和黄麻这种做衣服的植物是近亲，纤维发达，所以应该趁嫩、趁鲜吃，老了就嚼不动啦。

　　菜场里的植物学家

　　史军：科学松鼠会会员，前《科学世界》副主编，现在“果壳阅读”策划少儿图书。在他笔下，诞生了一本《花与叶的生存游戏》，也是科普畅销书《一百种尾巴或一千张叶子》、《冷浪漫》的作者之一。不过，从吃里找乾坤，依旧是史军的爱好。他和两个编辑在一家港式茶餐厅吃饭，吃掉了苦瓜牛肉、白切鸡、炒空心菜，席间诞生了一个题目，《植物学家的锅略大于银河系》，把植物学和吃食无缝对接了起来。