摘 要：食品添加剂是为改善食品品质、防腐以及加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。按来源不同可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类。食品添加剂由于能改善食品品质和档次，产生较好的经济效益和社会效益，在食品行业中得到越来越广泛的应用。

　　关 键 词：食品添加剂;应用;问题与措施

　　由于食品工业的快速发展，食品添加剂已经成为现代食品工业的重要组成部分，也是食品工业技术进步和科技创新的重要推动力。食品添加剂的不合理使用会对人体健康构成威胁，近年来各国因滥用食品添加剂而中毒的事件屡有发生，这对食品工业的健康发展造成了不良影响，必须引起高度重视。

　　一、概念化认识食品添加剂

　　食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。按照《中华人民共和国食品卫生法》第54条和《食品添加剂卫生管理办法》第28条，以及《食品营养强化剂卫生管理办法》第2条和《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

　　二、食品添加剂的定义及主要作用

　　世界各国对于食品添加剂的定义不同，世界粮油组织和世界卫生组织联合组成的食品法规委员会(CAC)规定：食品添加剂不是食品特有成分，其本身通常不做为食品消费;是在食品生产、加工、处理、调制、包装、储存或运输过程当中，基于技术的目的或改善食品性质的目的而有意识地添加到食品当中的物质。加拿大《食品和药品法规》规定：食品添加剂是在食品制备和储存过程当中加入到食品中的化学物质，它或者影响食物的特征，或者成为食品的一部分，来达到特定的工业目的。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，常用的包括酸度调节剂、拮抗剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、增稠剂、防腐剂、酶制剂、乳化剂等。食品添加剂的主要作用有：改善食品的感官性状;利于保存，防止食物变质;保持或提高食品的营养价值;有利食品加工及操作，适应生产机械化和自动化;增加食品的品种和方便性;用于满足其他特殊需要。

　　三、食品添加剂的主要特征及用途

　　食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用;二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质;三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下：

　　1.防止变质。防腐剂是一种是食品添加剂，它可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。

　　2.改善食品的感官性状。食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。

　　3.保持或提高食品的营养价值。在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。

　　4.有利食品加工。在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸δ内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。

　　四、食品添加剂的使用及其利弊

　　随着瘦肉精、染色馒头、牛肉膏、毒豆芽的频频出现，食品安全问题和食品添加剂滥用也成了大家热议的焦点，毕竟是民以食为天，食品安全与否直接关系着我们的饮食健康和身体健康。对食品添加剂，大家都深恶痛绝，甚至觉得如果国家从开始就禁止使用的话，估计就不会现在这么多食品安全事件频频发生了。

　　1.安全使用食品添加剂。食品添加剂的安全使用是非常重要的。理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用量。食品添加剂的毒性是指其对机体造成损害的能力。毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。因此，不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小，对人体均有一个剂量与效应关系的问题，即物质只有达到一定浓度或剂量水平，才显现毒害作用。

　　2.食品添加剂的实际应用误区。当下，有很多食品添加剂生产使用者错误地认为，使用食品添加剂只要保证按照GB2760等标准公告中的相应的使用范围、使用量添加就万事大吉，这种理解就过于片面。譬如曾一度被热议的“红烧肉中添加肉宝王中王”的事件，乍一看“肉宝王中王”的产品配料，其主要成分甲基环戊烯醇酮和乙基麦芽酚都属于我国批准使用的食品用香料。如果企业是因为采购了不合格的肉，而通过加香等手段掩盖原有肉品香气不足的缺陷，就更加违反了食品添加剂“不应掩盖食品腐败变质”、“不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷而使用食品添加剂”的使用原则。更有甚者，某些不法商家因为食品用香精并未不允许在生、鲜肉之外的肉制品中使用，便通过添加牛肉味香精变“鸡肉”为“牛肉”，欺骗消费者，这就属于以伪造为目的使用食品用香精的行为，应依法予以严惩。

　　3.食品添加剂违法使用的对策应对。对于食品添加剂的使用我们应该理性看待，应该严厉打击非法使用食品添加剂及滥用食品添加剂，切不可因噎废食，完全杜绝使用。

　　五、食品添加剂使用的建议

　　1.加强食品添加剂的宣传力度。食品工业的迅速发展促使食品添加剂行业得到了空前的发展，食品添加剂不仅丰富了食品的种类，还促进了食品的工业化进程。既然食品添加剂有其存在的必要，人们应该客观地看待，不必要恐慌，避免夸大负面作用。新闻媒体也应该实事求是，避免过度渲染，整个社会需要一个科学的普及过程，引导公众冷静思考，客观对待。政府的相关部门也应该加强对食品添加剂的宣传力度，使消费者正确地认识食品添加剂。

　　2.加强对食品添加剂的管理力度。现代食品工业要发展，食品添加剂是不可被忽略的一个重要组成部分。因此，对食品添加剂的规范使用和管理就成了重中之重。对生产经营和非法使用食品添加剂的单位(个人)要进行重点监管，以有效控制因滥用或误用食品添加剂造成人员中毒或危害人体事件的发生。我国实施了《新食品添加剂使用标准》，明文规定27类在食品中禁止添加的添加剂，滥用者将被重罚甚至判刑。

　　3.提高检测技术水平。目前我国的食品添加剂评估和检测相对其他国家呈现出落后的态势。粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会(JECFA)和欧盟、美国、日本、澳大利亚等国家和地区都已经建立了比较系统的食品添加剂危险性评估方法，多使用动物毒理学方法和体外毒理学试验方法进行危害识别。虽然我国在食品添加剂管理中也已经初步应用了危险性评估技术体外研究，但需要在食品添加剂管理实践中逐步完善。

　　参考文献：

　　[1]郝利平等.食品添加剂[M].中国农业大学出版社,2012.

　　[2]刘志皋等.食品添加剂基础[M].中国轻工业出版社,2011.

　　[3]郝素娥等.食品添加剂制备与应用技术[M].化学工业出版社,2012.

　　作者单位：许昌市质量技术监督检验测试中心