事实上，治理“餐桌污染”几乎已经涉及所有食品，以及所有可以食用的产品诞生的全过程。如同安全飞行——飞机从起飞到降落，每个环节都是重要的，每时每刻都是重要的，所以，食品安全隐患也是动态变化、千变万化的，需要具体分析，每个时刻和每个环节都可能是薄弱环节。只有以全力以赴的“不变”应对隐患的“万变”，方能求得长治久安。

　　中国的食品安全监管，经过部门职能调整之后，“多龙治水”的局面正在改变，但当前仍然存在一些多部门监管的问题。不过，完全扭转“多部门监管”只是一种理想状态，就算是完全的“独龙治水”，其过程一样需要各种支撑和协调，所以衔接是永远存在的问题。全过程监管所涵盖的广度和长度都是对监管协调性的考验，这就需要相关部门都心底无私、齐心协力，办法总会比问题多。

　　当前，中国涉及食品安全的主要有两部法律——《食品安全法》和《农产品质量法》。在行业外人士看来，似乎前者界定过程，后者界定源头。但仔细分析解读，这两部法律并不能简单地用“过程”和“源头”来表述。质量安全的源头和过程一样重要，这两部法律不是冲突的对立，而是互补的统一。《食品安全法》正在修订，随着其修订完善，两部法律所定义的质量安全会更好地实现和谐统一，以利于为全过程监管提供法规依据。

　　对中国食品安全局面来说，一个明显的隐患是小微食品企业。它们一直以小散乱著称，而且占了食品企业的80%。小微企业不可能一蹴而就达到完备的标准，只能因地制宜，在严守食品安全底线的基础上，加大帮扶力度，减轻其负担。《食品安全法》(修订草案)中对食品生产加工小作坊和食品摊贩作了原则性规定，把具体的管理交由省级人大来立法。地方立法能够实现切实的监管。

　　《食品安全法》在执行了5年之后进行修订。而食品行业的监管改革也成了政府领域最为频繁的改革。相关部门“三定”(定职能、定机构、定人员编制)之后，基层还有一段调整和适应的时间。但具体到执行职责的个体，事实上，机构改革、合并等的影响并没有我们想的那么剧烈，因为干的活、做的事还是那些，只是主管的部门或上级，以及机构称谓有所改变。当然在机构改革之后，具体人员的责任等也会有相应调整，会更有效率、更积极，这些都需要时间，也需要变革过程中基层领导的管理智慧。毕竟涉及人的工作是最难的。

　　今年，国务院希望通过“问题清单”、“权利清单”、“责任清单”来“构建统一权威的监管体系”。在食品安全方面，《2015食品安全重点工作安排》把这三张清单梳理得很清楚：突出监管重点、治理餐桌污染、加强源头治理，这是“问题清单”;规范法治秩序、创新监管方式，科学编制“十三五”国家食品安全治理体系和治理能力建设规划，加大投入力度，提高风险监测和评估能力，这些是“权力清单”;而落实主体责任、推动社会共治，加强食品安全监管部门综合协调力量，强化督查考评，落实食品安全属地管理责任。加快完成农产品和食品安全监管机构改革任务，建立重心下移、保障下倾的工作机制，完善基层食品安全网格化管理体系和责任体系，打通“最后一公里”，这些都是“责任清单”。

　　至于如何执行，这个工作安排中也表述得很清楚，我解读为：明晰权利范围和边界，进一步理顺部门之间，以及地区之间的协调联动;对严重失信者要惩戒，而且必要时力求跨区域、跨部门联合惩戒;堵漏洞抓疏导，比如研究建立餐饮服务单位排放付费及餐厨废弃物收运、处理企业资质管理等制度，加大餐厨废弃物处理利用力度——这就是对地沟油泛滥的情况从源头抓落实。

　　此外，工作安排再次专门提出奶粉的问题，引入食品安全审计的新鲜概念，组织对婴幼儿配方乳粉生产企业开展食品安全审计。

　　工作安排还要求形成社会共治平台及其激励机制，保证投诉举报渠道的畅通、举报奖励专项资金的落实，以及村级监管员队伍的逐步建立。另外值得一提的是地方领导干部食品安全知识专题培训，旨在提高站在食品安全第一线的地方领导干部的食品安全工作决策能力和管理水平。

　　这些举措都旨在让监管能落到实处，不会陷入“上有政策下有对策”的尴尬，走出“基层难、执行难”的怪圈。由此可见，落实的广度和落实的程度，是食品安全工作常态化运行的根本所在。