食源性疾病的治病因子主要有细菌、生物毒素、病毒、化学物质、寄生虫等5类，致病菌及其毒素，如沙门氏菌、单增李斯特菌、大肠杆菌O157、金黄色葡萄球菌等，在食源性疾病中，由致病菌引起的食物中毒是食品安全的主要问题，这些致病菌主要导致肠道疾病，严重的造成肝脏、大脑、肾脏等器官的损害，甚至死亡。本文主要介绍了沙门氏菌快速检测系统及有效控制的方案。

　　沙门氏菌快速检测系统原理

　　传统的沙门氏菌检测需要准备多种培养液、培养基及试剂，在平均3～7天的检测时间里，由通过培训的实验员多次转接增菌及生化鉴定才能完成沙门氏菌的初步判断。

　　Micro Fast®沙门氏菌快速检测系统由沙门氏菌快速增菌培养基和金标检测卡组成，可实现样品中沙门氏菌最短24小时检测。在沙门氏菌增菌的过程中运用的技术主要是抑制竞争菌的生长，从而达到沙门氏菌的快速增殖，在低菌及高菌环境都能快速有效的实现沙门氏菌快速增菌。快速检测卡应用“双抗体夹心法”的原理，沙门氏菌和金标记的特异性单克隆抗体结合及预包被于NC膜T线位置的特异性多克隆抗体结合，金颗粒的聚集而显示明显的红线。通过肉眼直接观察是否出现T线，判断样品中是否含有沙门氏菌。

　　沙门氏菌增菌效果的对比实验

　　Micro Fast®沙门氏菌快速增菌培养基与其他2种培养基的修复能力、生长速度、特异性进行对比实验。(Micro Fast®培养基以下简称MF培养基、BPW为GB/T 4789.4-2010要求培养基、*FM为某国外品牌培养基)

　　1 修复能力(比较MF、BPW和

　　*FM培养基的复苏效果)

　　(1)热损伤模型制备：经过试验，选取55℃，加热15min的方法建立热损伤模型。

　　(2)冷损伤模型制备：选取-20℃冷冻，然后解冻建立冷损伤模型。

　　(3)试验方法：分别对冷损伤组和热损伤组进行检测。相同浓度的沙门氏菌分别用上述方法进行建模，将建模后的沙门氏菌，分别加入到96孔板中，并用不同的培养基进行复苏培养，分别培养8h，24h，然后接种于选择性培养基中继续培养24h，最后用显色平板进行确认。

　　(4)结果分析：

　　实验结果(图1、2)表明MF培养基对热损伤和冷损伤菌的修复效果均优于BPW和*FM培养基。优秀的修复效果保证了后续的检出。

　　2 扩增速度

　　(1)实验方法：分别选取6株不同的沙门氏菌标准菌株(菌株编号分别为：CMCC50335、CMCC50115、CMCC50071、CMCC50093、ATCC14028、CICC21480)，重新活化培养，接种后，分别在三种不同的培养基内进行培养，分别于0h、1h、2h、3h、4h、5h、6h、7h、8h取适量增菌液于600nm处测定OD值，并取平均值，绘制生长曲线。

　　(2)结果及分析：实验(见图3)表明，沙门氏菌在MF培养基的生长速度均优于BPW和*FM培养基，进口*FM培养基优于BPW，从图上我们可以看出沙门氏菌用MF培养基进行增菌达到相同OD时，从14小时，缩短到9小时内。MF培养基对沙门氏菌增菌速度的增加，在后续检测方法灵敏度一定的情况下，保证了整个系统对该菌的检出时间能够明显的缩短。这也为后续检测试验的时间安排提供了更好的灵活性。

　　3 特异性实验

　　(1)实验方法：将干扰菌株接种于不同培养基中培养18小时，观察培养管的浑浊程度，并对结果进行统计。

　　(2)结果分析：实验说明(见表1)，三种培养基均能抑制革兰阳性菌。在对革兰阴性菌的检测中，MF对大肠杆菌的抑制效果最好，能够避免样品中的大肠杆菌对实验结果的影响。更好的特异性，保证了沙门氏菌增菌后的产量，可以满足更多的检测方法的需求。

　　沙门氏菌实际样品检测实验

　　1 实验方法

　　(1)将猪肉分割成14块25g左右的肉块，做以下处理(每块肉单独处理)，4度放置过夜(见表2)。

　　(2)MF快增法

　　a.一步增菌(42度)：

　　取上述7个样本分别转接至225mL快速增菌培养基(MF)中的PM中：

　　分别为：对照组、低菌组、高菌组，培养约6h。

　　b.二步增菌(42度)：

　　取上述增菌液0.1mL，转接至1mL SM中，42度培养约18h。

　　c.转接至显色培养基(OXIOD沙门显色平板)中。

　　(3)国标法

　　a.一步增菌

　　将另一半样本分别转接至225mL BPW中，36度培养8h。

　　分别为：对照组、低菌组、高菌组，培养约24h。

　　b.二步增菌：

　　取上述增菌液1mL，转接至10mL SC中，培养18h。

　　c.转接至显色培养基(OXIOD沙门显色平板)中。

　　(4)点样检测

　　取1mL增菌液到试管中沸水(100℃)加热10min，冷却至室温，用滴管滴加3～4滴(约100μL)至金标卡的样品孔，反应5～15min，判读结果。

　　2 实验结果

　　(1)增菌液划线显色培养基效果

　　通过显色培养基对比结果(见图4、5、6)，MF快速增菌培养基中几乎无除沙门氏菌以外的杂菌长出，而GB增菌后，杂菌较多，所以MF培养基的选择性要远远高于国标培养基。

　　(2)检测卡检测效果实验

　　整体结果分析：众所周知，不同的检测方法都具有一定的检测灵敏度，当检样中的目标物的含量低于灵敏度时，则出现假阴性的结果(培养法：105CFU/25g，免疫方法105～107CFU/25g，PCR104～105CFU/25g)。通过3种不同培养基对沙门氏菌的复苏效果的比较，MF培养基具有最好的复苏效果、最快的增菌速度和优良的特异性，这保证了MF培养基对沙门氏菌的稳定、快速增殖，提高检出率的同时，大幅度缩短检测时间。综上所述，MF沙门快速培养基为一种优良的增菌培养基，是BPW的优秀替代品。

　　免疫方法，尤其是免疫层析方法是最快的鉴定方法，例如胶体金法在5～10min，即可以得到可靠的结果(灵敏度满足的情况)。国外对该方法应用较多，已经有数个公司的产品通过AOAC和ISO的方法验证，也有公司将免疫法整合到检测系统内，实现自动化或半自动化，其中的代表即生物梅里埃的VIDAS。该类方法的缺点主要是容易出现漏检和假阳性。但是一个优良的培养基，可以有效的弥补免疫方法的不足，发挥其最大的长处。

　　因此，在评价某种鉴定方法的同时，更应该着眼于包括增菌方法在内的检测系统。

　　企业如何控制沙门氏菌污染

　　沙门氏菌广泛存在于家禽、家畜及鼠类粪便里，极易污染到畜肉类、禽肉、蛋类、乳类及其制品。禽肉制品和鸡蛋是沙门氏菌最容易污染的食品，根据各国的研究，零售生鸡肉中沙门氏菌的污染率一般在10%～80%。因此，作为禽肉加工企业来说，控制沙门氏菌的污染，就显得尤为重要。

　　对于保障食品质量与安全，最重要的莫过于标准及规范，首先要做的就是严格按照标准操作流程及生产规范;原料的监测也是重要的环节，畜禽在屠宰之前要经过当地畜牧部门的检验和检疫，确保把好这道关;生产过程控制是重中之重，包括原料加工、包装过程操作、车间环境、操作人员的卫生情况等;最后，是否能够将每天生产的产品进行抽样化验，做到抽检合格才能出厂，也是至关重要的。

　　要根除沙门氏菌对产品的污染，就必须增强企业生产的预警控制机制，企业要运用一套完整快速准确又符合预算的检测方法去保证产品免受污染，控制遭受污染的产品流向市场。

　　小结

　　良润生物作为国内微生物快速检测方案供应商中的领先者，专注于每一个环节，确保食品安全，致力于微生物快速检测技术的前沿。Micro Fast®致病菌快速检测系统包括沙门氏菌、大肠杆菌O157、李斯特菌快速检测系统。检测系统通过优化增菌培养基的增菌效果及检测卡的检测灵敏度及效率实现食源性致病菌检测的快速、高效、精准。MicroFast®致病菌快速检测系统将致病菌检测带入“H”时代。