编者按：从农田上的种植施肥，到厨房里的加工烹饪;从生产前期的原料选择，到生产过程中的添加剂使用……保障食品安全是一个系统性、动态化过程。当我们坐在餐桌前，我们要想到农田里发生了什么;当我们站在农田上，我们要想到餐桌上会发生什么。不久前，国务院办公厅印发了《2015年食品安全重点工作安排》。如何落实《工作安排》，管好“农田到餐桌”的食品安全?本文从三方面进行了分析。

　　管什么 重视新业态带来的新隐患

　　要保障“农田到餐桌”的食品安全，必须要以问题为工作导向，先找问题。那么，食品安全最常见的问题出在哪儿?

　　我相信，每个人都能说出一二。如蔬菜的农药和化肥残留问题，白酒塑化剂问题，婴幼儿配方乳粉质量安全问题，饮用水菌落超标问题，超范围剂量使用食品添加剂问题，等等。这些问题有的涉及农产品源头治理，有的涉及食品生产经营管理。所以，我们需要加大粮食、畜禽、农资等监管力度，探索建立食用农产品产地准出与市场准入管理衔接机制;同时，针对奶粉、大桶水、白酒等具体重点产品，开展综合治理或专项整治。

　　除了易出问题的产品，还有易出问题的企业。近年来，我国从事食品生产经营和餐饮服务的企业越来越多，市场竞争愈发激烈。经济下行带来的生存压力势必影响到企业诚信守法观念和质量安全意识，一些非法利益链条的形成极易导致“破窗效应”。因此，要加强对大型食品生产加工、流通餐饮企业的监督检查，规范对小作坊、摊贩等管理，持续打击无证无照、销售和使用无合法来源食品和原料。

　　尤其需要注意的是，随着我国模仿型排浪式消费阶段基本结束，个性化、多样化消费渐成主流，在经济进入新常态以及互联网时代，第三方餐饮服务平台(如快餐外卖网站)、O2O食品零售(如团购网站)等新业态、新商业模式层出不穷，带来了一些新的食品安全隐患和违法违规行为。目前，这些新业态的新隐患虽没有传统食品安全问题那么普遍，但属于“关键的少数”，亟需引起重视。监管部门需要未雨绸缪，抓住这些新型业态的特征，主动应对未来未知风险。

　　此外，在新型工业化、信息化、城镇化、农业现代化协同推进过程中，食品安全问题容易引发区域性和系统性风险，我们要注意排查和防控重点区域风险。政府应加大对农产品主产区、食品加工业聚集区、农产品和食品批发市场、农村集贸市场、城乡结合部等重点区域的监管力度，加强对学校食堂、旅游景区、繁华商圈、交通枢纽等就餐人员密集场所的监管，对农村集体聚餐进行指导，防范食物中毒事故发生。具体来看，要开展食品生产经营主体基本情况统计调查，制定实施农产品和食品安全风险监测和监督抽检计划，加强结果分析研判。在此基础上制定风险清单，根据风险特征明确关键节点、责任人、检查频次等内容。

　　谁来管 打通基层监管“最后一公里”

　　保障食品安全最终要落实到具体的主体上。当前，我国食品安全监管任务繁重，而地方食品药品监管体制正处于改革的过渡期，一些监管机构和监管人员对其事权职责的认识还不够清晰，尤其是基层监管人员的素质和能力亟需加强。

　　国家应尽快完善顶层设计，合理划分各级食品安全监管机构的事权关系，强化各级食品安全机构的综合协调作用。市、县要加快完成食品安全监管机构的改革任务，抓紧职能调整、人员划转、技术资源整合，充实专业技术力量，尽快实现正常运转。乡镇(街道)或区域要健全食品安全监管派出机构，研究建立有关管理制度，着力解决基层监管能力薄弱问题，打通“最后一公里”。完善基层食品安全网格化管理体系和责任体系，改变“牛栏关猫”的状况，防止食品安全在第一线失守。

　　同时，要优化食品安全监管模式，将食品安全的风险分析、日常监管和应急处置有机结合。监管部门要提高对食品安全的风险监测和评估能力，如完善食物中非食用物质名单，开展相关检验方法研究，并建立部门间风险监测数据共享与分析机制，提高大数据利用效率等。还要提高对食品安全事件的应急处置能力，强化跨区域、跨部门应急协作和信息通报机制，建立覆盖全国的突发事件信息直报网和舆情监测网，健全国家食品安全应急体系。

　　需要强调的是，食品安全不是监管部门一家的事，而是各级地方政府承担的属地责任，必须综合发挥资金投入的激励作用，宣教科普的引导作用和刑事司法的威慑作用。应加强基层执法装备的配备和食品安全监管技术的创新，提高食品安全检验检测设备的技术水平，加快信息化建设步伐。同时，强化宣传引导，动员社会力量参与食品安全公益宣传和科普工作，提高公众食品基本安全知晓率。此外，一些地方已在公安机关内设立“食药警察”队伍，此举也有利于依法严惩食品安全违法犯罪行为。

　　怎么管 用“权力清单”优化市场准入

　　食品安全监管除了要有人，还得有法。目前，我国食品安全领域的标准缺失、法律法规不完善等问题依然存在。监管人员在保障“农田到餐桌”的食品安全，或者消费者在维护自己的权益时，有时候面临“无法可依”或者“有法却不知如何依”等窘境。

　　根据《工作安排》，今年我国将加快推动食品安全法及其实施条例、农产品质量安全法等法律法规的修订，还将制定修订、健全完善现有的食品安全标准，加快形成符合我国国情和国际通行做法的食品安全国家标准体系。有了严格的标准，公众对食品安全才会“心中有数”。有了更具操作性的法律法规，食品安全的监管才会更“得心应手”。

　　此外，还有一些法规制度需完善。如探索建立食品检查员制度，加大企业现场监督检查和现场行政处罚力度。建立统一高效、资源共享的国家食品安全信息平台，加快建设“农田到餐桌”全程可追溯体系。

　　有了法，但不能任性用法。理想的治理体系应减少企业行政许可负担，通过优化市场准入和退出机制提升产业整体素质。因此，食品安全监管要做到法无授权不可为，用“权力清单”优化市场准入。例如，我们要积极稳步推进食品生产经营许可改革，逐步扩大保健食品备案范围。推进食品安全信用体系建设，探索建立统一的食品信用分级分类标准，构建守信激励、失信联合惩戒机制。开展食品安全责任保险试点，探索建立政府、保险机构、企业、消费者多方激励约束机制，等等。

　　同时，还要做到依法办事，用“责任清单”约束企业行为。监管部门应在资金、设备等微观要素上少设“路障”，在市场行为规则上多设“路标”，培育食品企业的主体责任意识。譬如加强执法规范化、信息化建设，全面落实监管执法责任制。建立食品生产企业风险问题报告制度，督促食品经营者履行进货查验和查验登记义务，在餐饮服务单位推行“明厨亮灶”。研究建立餐饮服务单位排放付费即餐厨废弃物收运、处理企业资质管理制度。

　　理想的食品安全治理体系既包括政府的角色，还应积极发挥市场机制和社会监督的作用。只有以改革为动力，以法治为保障，才能从根本上提升食品安全治理水平，为全面建成小康社会夯实基础。