今年“3·15”前后，几乎刷爆屏的食品问题要数《星巴克承认在中国所售糕点含橡胶鞋底原料》，星巴克因为食品添加剂的问题又再成为消费者关注的焦点。近年来，对食品问题爆发性的报道，让大家对食品添加剂闻风色变，而专家们认为，对于食品行业，是离不开食品添加剂的，适当使用就不会对人体造成太大的影响。在我们的日常生活中，烘焙产品越来越普遍，大家趁此机会多认识一下烘焙产品中的食品添加剂，也不失为一件好事。

　　偶氮二甲酰胺是何方神圣

　　在这个事件中，我们硬生生地认识了一个难记的成分——偶氮二甲酰胺。

　　据了解，偶氮二甲酰胺又名“偶氮甲酰胺”，简称发泡剂ADC，黄色粉末，是一种在工业中常用到的发泡剂，可用于瑜伽垫、橡胶鞋底等，以增加产品的弹性。 同时也可以用于食品工业，增加面团的强度和柔韧性，而其具有的漂白作用也可使面包看上去更好看。根据中国的《GB2760-2011食品添加剂使用标 准》，偶氮甲酰胺是合法的食品添加剂，可以作为面粉处理剂在小麦粉中使用，最大使用量为0.045g/kg。

　　事实上，这个成分并不是第一次掀起食品问题的风波。在去年2月份，CNN就报道过，赛百味、麦当劳、星巴克、汉堡王和超市里卖的绝大多数面包中都含有这种成分。赛百味在这个报道之后，宣布停用此成分。

　　偶氮二甲酰胺之所以存在争议，是因为被指在三个方面较容易对人体造成影响，包括破坏面粉中的维生素、影响钙质的吸收以及损害人体的重要脏器从而诱发癌 症。世界卫生组织1999年发布的一份报告称，偶氮二甲酰胺可能诱发哮喘。目前英国、欧盟、澳洲、新西兰、新加坡和日本等地都已禁止偶氮二甲酰胺在食品中 的使用。

　　没有一种添加剂全球通用

　　美国普度大学农业与生物工程系博士云无心介绍，关于食品添加剂的安全性，会有一些全球通用的实验证据，每个国家会以此为依据，但相关规定却是不一样的。

　　对于一种物质的安全评估，实验证据是全世界通用的，但对一种物质带来的好处和风险的权衡，则取决于主观的判断。比如联合国粮农组织和世界卫生组织下的食 品添加剂联合专家委员会(简称“JECFA”)认为实验证据已经足够充分说明限量范围内的偶氮甲酰胺很安全，美国政府认为它带来的好处很重要，所以就采用 JECFA的结论。欧盟没有否认JECFA采用的数据和评估结果，但他们不认为这种添加剂带来的好处有多重要，生产过程中导致工人出现症状的事情也值得关 注，因此禁用。许多别的食品添加剂，比如同是面粉改良剂的过氧化苯甲酰、食用色素等，也存在同样的情况。

　　有160年历史、主要从事烘焙 酵母和面包改良剂的生产和销售的乐斯福烘焙中心专业人员表示，影响改良剂的构成的因素包括当地法规、当地面粉质量、生产流程、设备种类、面包/馒头配方、 经济状况等，每一种改良剂都有其特定的使用方式和使用地区，没有一种改良剂是全球通用的。

　　在云无心看来，赛百味宣布从食品中移除这种添加剂，只是作为企业的一种主动选择，并不代表承认该种添加剂有害——因为是否有害，该由监管部门来判断。而面包行业总是需要面粉改良剂的，停用了偶氮二甲酰胺，自然会有其他的替代品，就像它代替了之前的溴酸钾一样。

　　一种成分多种用途，表述不应偏颇

　　偶氮甲酰胺是一种食品添加剂，在面包制作中的作用是面粉的漂白和氧化。云无心解释，如果说漂白还不是那么重要的话，氧化对于改善面粉的性能至关重要。面 粉形成面团，需要其中的面筋蛋白互相交联，充分形成网络结构。对面粉进行氧化处理，可以大大促进这种交联的发生，从而改善面包的口感。之前食品工业中大量 采用溴酸钾，后来发现其安全风险较高，而偶氮甲酰胺的效果更好，而且没有发现安全风险。也就是说，偶氮甲酰胺是以“长江后浪”的姿态取代了前辈而进入食品 中的。

　　跟大多数的食品添加剂一样，偶氮甲酰胺广泛用于生产工业产品，但不能因此引证这种成分有害。使用了偶氮甲酰胺的塑料可以用来生产 鞋底，不等于“面包中含有鞋底原料”;淀粉可以用于生产可降解塑料，不等于“面包中含有塑料饭盒成分”;许多食品乳化剂也用于油墨生产，不等于“冰激凌中 含有油墨成分”。云无心认为，如果以此霸王逻辑，任何一种食品都可以被阐释为含有工业产品原料甚至垃圾废料成分。

　　食品专家提醒消费者，食品添加剂多是化学合成品，在食品中添加的量极少，根据《食品添加剂使用卫生标准》，一般应控制在0.1/kg至0.019/kg之间。我们在日常生活中应尽量选择加工较少的食品，并经常调整食谱中的食品种类，避免让某些物质在体内长期累积。

　　烘焙食品的添加剂有哪些?

　　烘焙食品中的食品添加剂，行内称为改良剂。乐斯福烘焙中心专业人员介绍，改良剂是一种掺入面团的不同成分的混合物，用来统一稳定面包制作，改善面团性能和成品品质。改良剂中包括了氧化剂、乳化剂、还原剂、酶制剂以及针对特殊效果的其他成分。

　　填充剂的功能多种多样，例如使称重变得更简单，避免成分受潮，使各种成分分离。常见的填充剂有小麦粉、大麦粉、淀粉(玉米，小麦)。

　　氧化剂主要用于增强面筋韧性。常见的氧化剂有抗坏血酸(维他命C)、溴酸钾(2005年在中国禁用)。

　　还原剂和面筋反应，减弱面团结构组织，主要功能是提高面团的拉伸性。常见的还原剂有半胱氨酸、谷胱甘肽(去活干酵母)、蛋白酶。

　　乳化剂会与面筋或淀粉反应，与蛋白质结合，增加面团韧性，提高保气性;与淀粉结合以延迟老化，保持更多水分。常见乳化剂有单硬脂酸甘油酯、卵磷脂、SSL/CSL、二乙酰酒石酸单甘酯。

　　酶是一种作用于特定分子(基质)的蛋白质。酶制剂分为两大类。一为蛋白酶，可以减少搅拌时间，增强面团的流动性，使面团手感较好易于处理。二为淀粉酶， 可以将破损淀粉转化为糖，促进发酵以及改善表皮颜色。常见酶制剂有α-淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶、半纤维素酶、淀粉转葡糖苷酶、葡萄糖氧化酶。

　　特殊成分也是多种多样的。例如谷元粉，用于增加面团筋力(特别是冷冻面团);蚕豆/黄豆粉，可以使面包芯更洁白;烘烤麦芽粉，可以增加面粉颜色，使成品油麦香口感;脱水发酵面粉，主要作用是增加面团酸度。