张术丽

　　摘 要：本文介绍了杏鲍菇的营养价值及杏鲍菇饮料的发展，根据现有的杏鲍菇饮料生产中的问题，为杏鲍菇饮料研究者提供了一点建议。

　　关 键 词：杏鲍菇;饮料;思考

　　课题来源：黑龙江省教育厅高职高专院校科研项目，项目编号：12535101

　　一、杏鲍菇营养价值

　　杏鲍菇集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌，肉质肥厚，质地脆嫩，肉质乳白、结实，口感较好，具有杏仁香味和鲍鱼的口感，杏鲍菇含有17种氨基酸，总糖含量为39.41%，蛋白质含量为18.61%，钙、锌硒分别为248.42，4.28，0.074mg/hg(均为干重)是提高运动能力的功能成分。子实体和菌丝中的维生素C的含量分别为21.4mg/100g和13.9mg/100g。杏鲍菇还具有降血脂、降低胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫能力、防止心血管病等功效。随着杏鲍菇栽培面积的扩大，杏鲍菇饮料通过提取杏鲍菇原料中的有效成分，进行饮料的加工技术，充分发挥食用菌保健价值，既能有效提高食用菌的精深加工水平，丰富食用菌深加工产品市场，又能促进经济循环发展。

　　二、杏鲍菇饮料的发展

　　随着食用菌栽培面积的不断增加，推动食用菌产品再加工市场的发展，杏鲍菇饮料随之也发展起来。张玉香研究了杏鲍菇橙汁复合饮料的加工，试验表明;40%杏鲍菇，40%鲜橙汁，12%白砂糖，0.15%的柠檬酸，0.30%黄原胶的配方所生产的饮料稳定性较好，而且色香味俱佳。李波的杏鲍菇保健饮料的研制中表明，通过浸提法提取杏鲍菇的营养成分，加入稳定剂、0.15%黄原胶、0.02%CMC-Na、0.1%氯化钠，风味调节剂为4%蔗糖、5%低聚果葡糖浆、0.02%安赛蜜、0.04%柠檬酸、0.03%苹果酸、0.02%新柳橙香精;在20~25MPa压力下均质2次，每次5min;100℃沸水中杀菌30min。所得产品为营养保健型饮料，风味独特，酸甜可口。唐玉琴以杏鲍菇子实体、鲜奶为主要原料制成乳酸菌饮料，通过单因素及正交试验对稳定剂及饮料配方进行优化，最佳配方为杏鲍菇菌汁的添加量为10%，糖的添加量为8%，发酵乳的添加量为30%，pH值为4.1。熊丹萍等对杏鲍菇饮品酶法制备工艺研究表明，利用木瓜蛋白酶将杏鲍菇粉末酶解，并对酶解液中营养成分进行测定，所得酶解液中蛋白质、总糖、多糖含量与原料中含量相比均在45%以上。经正交试验优化得优方案：酶解液浓度20%、甜味剂含量6%、酸味剂含量0.12%。最后制得酸甜适宜、无杂质、均一透明且有杏鲍菇特有香气、香气协调的杏鲍菇饮品。周小洲等研究了中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰酶等不同酶的酶解条件下，应用超滤法提取杏鲍菇中有效成分，结果表明，用木瓜蛋白酶酶解效果最好，酶解条件为料液比1：20(g/mL)、酶解温度50℃、酶解时间2h，超滤得到的提取液澄清透明，多肽含量为0.498 mg/mL、多糖含量为1.680 mg/mL;酶解原液添加白砂糖和柠檬酸口感最好，添加比例为白砂糖7%、柠檬酸0.12%。康德灿，彭凌等采用魔芋葡甘聚糖经特殊的物理、化学工艺低温处理成型，制成海绵状载体接种美味杏鲍菇，在培养液中加入氯化钙钙源，将魔芋葡甘聚糖载体及菌丝体同事收获作为豆奶的添加料，制成植物-食用菌钙-复合型功能性饮料，营养价值高、成本低。张海民以杏鲍菇和红枣为主要原料，对杏鲍菇与红枣复合运动饮料的加工工艺进行了研究，并制定了质量标准;在单因素试验的基础上，通过L9(34)正交试验，确定复合运动饮料的配方.结果表明：杏鲍菇红枣复合运动饮料的最佳配方为：杏鲍菇提取液60 mL，红枣提取液50 mL，白砂糖50 g，柠檬酸0.4 g，黄原胶0.2 g(以饮料体积500 mL计)。据此研制出的饮料富含营养，适合运动人群饮用。

　　3.杏鲍菇饮料加工中的思考

　　杏鲍菇饮料加工过程中常常采用杏鲍菇的边角料，采用子实体浸提及酶解等生物技术提取原料中的有效成分，依据饮料生产工艺，适当的改变生产方法，最大限度的保证杏鲍菇的原有风味和营养价值，制成符合不同层次消费者的需求。 近几年食用菌的深层发酵工艺发展较快，随着杏鲍菇饮料的种类增加，希望能够采用深层发酵工艺生产杏鲍菇饮料，既有利于工厂化生产，又有利于饮料原有风味的保持。

　　参考文献

　　[1]张玉香，刘进杰等.杏鲍菇橙汁复合饮料的研制.鲁东大学学报(自然科学版),2010,26(1)：45-47

　　[2]李波,芦菲等.杏鲍菇保健饮料的研制.食品工业科技.2009,04

　　[3]颜明娟,江枝和,蔡顺香;杏鲍菇营养成分的分析[J].食用菌,2002, 2

　　[4]唐玉琴.杏鲍菇乳酸菌饮料的研制.食用菌,2009,1

　　[5]熊丹萍,陈振青等。杏鲍菇饮品酶法制备工艺研究.食品工业,2013,03

　　[6]周小洲,关键.酶解超滤法制做杏鲍菇饮料工艺.食品研究与开发,2014.07

　　[7]康德灿,彭凌等.富钙杏鲍菇菌丝体酸豆奶的制作.食品科学,2004,25(3):206-208

　　[8]张海民.杏鲍菇红枣复合运动饮料的研制.河南科技学院学报(自然科学版)2014,02

　　[9]俞苓,刘民胜,陈有容.杏鲍菇子实体和菌丝体营养成分的比较[J].食用菌,2003,25(1):7～8

　　作者简介：张术丽(1977-)，女，吉林省德惠市人，硕士学位，在读博士，从事食用菌栽培及育种研究。

　　作者单位：黑龙江农业职业技术学院