李 岩

　　摘 要：本文挑选具有代表性的几种蔬菜，在不同条件下存放，利用国标方法测定其亚硝酸盐含量。研究其随时间长短含量的变化以及在不同条件下含量变化的大小。

　　关 键 词：蔬菜;储存条件;亚硝酸盐

　　亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。它同时还是一种致癌物质，在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物N一亚硝胺。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。

　　蔬菜是人们生活的必需品，含有丰富的维生素、矿物质和纤维素。但是蔬菜又是容易富积硝酸盐的作物，与人们的身体健康密切相关。调查发现，我国膳食中80%左右的亚硝酸盐来自蔬菜。这是由于蔬菜在储藏过程中，硝酸盐在还原菌的作用下转变为对人体有害的亚硝酸盐。本文选取日常生活中常见的几种蔬菜，研究其在不同储存条件下亚硝酸盐含量的变化。以便找出新鲜蔬菜的最佳储存条件，指导人们更加健康的饮食。

　　一、方法概述

　　本文采用GB5009.33-2010《食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定》中分光光度法，对样本进行分析。

　　1.原理：在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色化合物，颜色深浅与含量成正比，通过比色测定亚硝酸盐含量。

　　2.所需试剂与仪器

　　(1)试剂：亚硝酸钠标准使用液(5μg/ml)、饱和硼砂溶液、盐酸萘乙二胺溶液(2g/L)、对氨基苯磺酸溶液(4g/L)

　　(2)仪器:电子天平(0.0001)、紫外-可见分光光度计

　　3.操作过程

　　取有代表性的样品，粉碎并混合均匀。称取20g(精确至0.0001)，用水转移至容量瓶中，加入饱和硼砂12.5ml，于沸水浴加热15min。冷却定容。过滤，取适量滤液，同时取系列标准溶液，加入对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺显色剂，538nm处测定吸光值。绘制标准曲线，计算样本中亚硝酸盐含量。

　　二、分析结果

　　以菠菜、小白菜、大白菜、黄瓜这类日常生活中常见的蔬菜为例，分别测定其在室温、冷藏等常规条件下亚硝酸盐含量的变化，结果如下表所示。

　　由实验结果可以看出，各种蔬菜无论在何种条件下储存其亚硝酸盐含量均随时间延长而增加。尤其小白菜、菠菜这样的绿叶菜，其含量随时间变化增加显著，大约在3-5天左右出现峰值，亚硝酸盐含量增加明显。而黄瓜在室温和冷藏储存中，亚硝酸盐含量增长平稳缓慢，未出现明显跳跃式变化，且两种储存方式对其影响不明显。大白菜在储存过程中亚硝酸盐变化不大，后期反倒增长缓慢趋于平稳。

　　刚刚采收的新鲜蔬菜当中，亚硝酸盐含量微乎其微。而绿叶蔬菜在室温下储藏1-3天时，其中的亚硝酸盐就增长迅速;冷藏条件下，3-5天达到高峰。因此建议新鲜食用。如不能马上食用，应该冷藏保存，效果要远远好于室温储藏。而对于黄瓜和土豆来说，差异并没有那么明显。像大白菜这样的过冬蔬菜，则可以较长时间存放，对食用效果影响不大。

　　作者单位：大连市食品检验所

注：M：亚硝酸盐含量（以亚硝酸钠及）；H：相对于未存放时的增长百分比