中国历来有着悠久的茶叶种植、加工和饮茶历史，也是最早发现茶叶及茶树标本的国家。我国虽然是茶叶生产和消费大国，却在茶叶的国际间交易中处于劣势。究其原因，在茶叶行业企业面临的主要出口压力中，缺少质量安全控制体系造成饮用安全的高度担忧是困扰茶叶出口企业未能突破困境大步向前的主要原因之一。中国茶叶历来以粗放型生产和粗加工为主，生产和加工环节的质量安全受到严格考验。本文就从茶叶种植园的质量管理入手，着重介绍基于茶叶种植园的良好行为规范基础上的茶叶生产加工环节的质量管理。

　　作为茶叶生产的源头，茶叶种植园处于质量管理和控制的最初阶段，良好的茶叶种植园管理不仅保证了茶叶的良好内在品质,更因为在良好生产规范过程中对土壤、肥料、生物多样性和自然资源的多方面考虑而维持和促进了生态的可持续发展。对于茶园的生产管理所考虑的因素如图1所示。

　　茶园的良好行为管理展示了其良好的农业实践、高效的质量管理以及生态和环境的负责任生产方式。对于以鲜叶为生产原料的茶叶贸易商和包装商来说，通过采用实施了良好行为规范的茶叶种植园的可靠茶鲜叶进行生产，达到其最终产品品质保证的第一步。在茶叶的加工环节中，有以下的四个方面需要引起足够的重视。

　　茶叶质量追溯制度，明确不合格品的来源

　　茶叶加工厂的管理者应建立质量追溯制度，应能够以文件形式记录茶叶的流向，记录从收集点到所有的加工和处理的过程，到对茶叶的分拣和分级，再到茶叶的库存结转，最终到茶叶的销货发票都有明确的文件记录。保持和更新文件记录可以对其可追溯性、产品标识和分离经过认证的茶叶负起责任。茶叶加工者应设有一个系统，或者书面文件程序或自动化系统，用以保障、核查和监控从供应商处收到的茶叶，鉴别其是否确实符合质量管理要求。管理者需要确保管理系统像预期那样运行良好，同时要保证文件档案记录准确性、完备性和及时性，还要保证自我检查和问责制度的透明。

　　加工、包装和储存过程中的卫生和质量控制

　　在对收获后的产品进行处理时，良好的卫生习惯非常重要，因为它可以防止对茶叶的最终质量和最终消费者的健康产生不利影响。首先，在处理茶叶前，确保全部工人都接受了基本的卫生培训，包括清洗、着装、饮食和行为，无论是口头形式的还是书面形式的培训，他们都应在实践中遵守。外衣应该定期清理或更换，以避免交叉污染;其次，在加工区，应该维持恰当的工作和运营环境。应有记录在案的程序，以避免加工区中可能的物理性危害。质量管理者应该使加工和储存设施、设备保持清洁、正常运转和无垃圾，以防止污染，这包括茶叶转移过程中的全部地点。应该已经在所有的加工和储存区域采取适当措施，以防治害虫和防止发生动物(鼠类、鸟类等)造成的污染。存在于绿叶中的物理性危害(如石头、金属、塑料、玻璃碎片等)应该受到控制。在揉捻以及在最后的分拣和分级之前，此类物质应通过筛选/风桥筛选枯叶进行分离。应该对叶片萎凋的过程进行管理，以确保茶叶叶片中化学物质的最佳物理和化学萎凋。发酵和烘焙应该在最佳条件下进行，以优化能源利用、保持卫生、并取得了良好的质量(温度、持续时间)。在加工过程中，不同风味的茶叶所使用的自然和人工调味剂不仅应该是经过生产国批准的茶叶调味剂，也应该是经过最终产品的交易所在国家批准的。应该针对生产过程中所使用的调味剂，及其产品规格列出清单。应该记录下每批次茶叶所使用的调味剂的数量;所使用的剂量不得超过允许的范围。对于生产和处理过程中涉及食品安全和质量关键性操作，相关技术负责人应该接受培训，并有能力胜任此项工作。最后，在茶叶的品质控制阶段，审评应该交由合格的人员定期完成。其结果应该按照特定的批/次，清楚地以书面形式记录在案。测量和控制设备(称重、冷却等)应该定期校准。应该对良好的储存条件做出规定，并(依照储存时间的长短)保证该条件。

　　工人健康和安全事故的设施及其程序

　　茶叶加工厂的管理者应该进行一次工人健康和安全生产风险评估。风险评估工作应该交由符合资格的人士或机构进行，并且应该每年进行评估。根据风险评估，工人/组织成员应该受到关于健康和安全操作的适当培训。这种培训必须针对新来的或重新上岗的工人/组织成员反复进行。应该向所有从事危险性作业的工人提供适当的防护服装和设备。应该遵循国际劳动组织订立的若干公约。在任何时候，生产者必须遵守国家或地方法律。

　　自然资源和生物多样性

　　与茶叶种植园的可持续发展管理一样，茶叶的生产者在生产加工过程中也必须考虑到自然资源和生物多样性的保护。因为消费者比以往任何时候都更想知道他们的食品来自何处。他们想知道他们的食品是否正在以负责可靠的方式被生产出来，而不损害环境。SGS建议企业可以积极借助专业第三方机构力量建立一项风险评估制度，以确定其所从事的加工活动对环境可能产生的负面影响。该风险评估应该被定期审查并及时更新。同时，茶叶的生产者应该考虑到生产对环境、水源、森林植被、动植物和能源的影响，使其影响的不利方面降低到最小。只有做到对环境、生态、能效的最大化保护才能予整个产业链以负责任的方式健康地持续发展。而经过国际社会普遍认可的UTZ认证即可以让企业的产品快速获得国际市场的青睐和信任，因为UTZ是针对可持续咖啡、茶叶和可可种植的计划及标志，其目标就是打造一个以可持续种植为基准的世界，帮助农民掌握更好的种植方法、改善工作环境并更好地管理人和环境。UTZ认证的农场和企业遵守严格要求的情况由独立的第三方密切监督。