美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士云无心答：乳酸菌发酵会使牛奶自然变黏，并不需要增稠剂。但最后得到的酸奶能够黏到什么程度，主要跟牛奶中的固体含量有关。有时候酸奶看起来是凝成了固体，但是很容易破碎。要获得更黏的酸奶，就需要增加固体含量，最简单直接的办法就是加奶粉。酸奶的口感跟其中的脂肪含量密切相关。如果用脱脂牛奶制作酸奶，口感会变差。为了解决这个问题，就会在其中加入一些增稠剂，最常用的有改性淀粉、明胶、果胶等。

　　酸奶中使用增稠剂，目的是为了降低脂肪的含量并且获得适当的口感。从健康的角度来说，像改性淀粉、果胶这样的增稠剂，能提供饱腹感却不提供或者只提供比较少的热量，对于控制体重甚至有一定帮助。不过，如果以同样多的固体含量为准来比较，在这些加了增稠剂的酸奶中，来自于牛奶的“营养成分”———比如蛋白质和钙，就确实不如常规酸奶高。

　　究竟应该选择哪种酸奶，消费者可以根据自己的情况进行选择，如果是为了补钙和蛋白质，首选普通酸奶，如果感觉自己的饮食中缺少膳食纤维，完全可以选择加了增稠剂的酸奶。