智慧城市概念太大，恰似一个筐，智能家居、智能电网、智能交通、智能水务、智慧物流等等都能往里放。可以说，随着智慧城市的建设，与市民生活相关的应用都会变得更加智慧。当然，众多的应用存在一定的共性，本期我们选择食品溯源这个点作为讨论对象，期待能给业界带来价值以及更多的思考。

　　食品追溯标准规范待完善

　　上世纪90年代以来，美国、欧盟等通过立法要求食品生产企业建立食品可追溯体系。欧盟成员国及部分发展中国家在上世纪70年代就开始重视食品可追溯体系的研究问题，从政府机构到消费者群体，都在致力于在食品生产和食品供应链中应用可追溯测量方式，并已进行了广泛深入的研究和应用。许多国家均建立了产品追溯系统，加拿大、美国和日本也引入了全程标识追溯系统。

　　随着食品工业的不断发展以及人们对食品安全要求的不断提高，可追溯系统的应用范围也不断扩大至食品生产链的每一个环节。我国目前也已加强了食品可追溯系统的建设。不过，还存在一些瓶颈。以肉菜追溯为例，还需要在多个方面下工夫。

　　缺乏完善法规依据

　　与其他体系欠衔接

　　欧美等发达国家都是率先建立食品可追溯体系，规范市场。我国在食品安全追溯体系领域没有相关的法律法规支撑，需要结合我国实际情况，构建可追溯法律基础。

　　欧盟已经出台了一系列相关法律法规，要求在欧盟国家销售的牛肉制品和生鲜水果、蔬菜包装、标签都要具有可追溯功能，以保证饮食安全卫生。我国关于食品的质量、卫生等方面的各类标准有很多，但进行质量追溯的标准或法规几乎空白，同时食品生产经营企业、业户对加入追溯体系积极性不高。法律法规没有强制要求，导致了推动食品安全追溯体统阻力重重。当市场产品质量出现问题后，很难进行质量问题的溯源。

　　另外，可追溯系统不是孤立的，它需要与其他质量管理体系结合才能发挥作用。目前，国际上通用的确保食品安全实施方法是HACCP、GMP和IS09000，都只是控制食品加工过程中安全问题的有效方法，但缺少将整个供应过程链接起来的手段。GMP是食品加工基本要求，是有效实施HACCP和可追溯基础。HACCP是通过过程控制以保证质量安全的方法，可追溯体系的核心是为保证食品安全而保持的记录系统。食品可追溯体系能增加生产链透明度，提高消费者放心程度。HACCP、GMP和IS09000等质量管理技术体系的共同点，是都需要一个有效记录系统，因此，可追溯体系与HACCP、GMP和IS09000结合实施才能更好地发挥各自作用。

　　体系成本高

　　标准和意识待加强

　　我国当前大部分食品生产者的经营规模小且分散、组织化程度低，信息化水平低，很难实现对食品供应链内每一个环节节点的监控。如果对众多分散的食品生产经营者的产品记录进行逐一审核、备案并建立信息化平台，成本将会相当可观。

　　食品包装、标签是建立追溯重要条件之一，没有包装和标签标志，追溯体系的信息就无从依附。

　　以肉菜为例，肉类蔬菜是“菜篮子”中的大品种，消费量大，但流通的组织化、包装化水平不高，容易在食品安全上出现问题，而且不易查找源头。在建立追溯体系的同时，需要通过信息化改造、加强市场引导等手段，改善流通基础设施，提高流通现代化水平，带动食品生产加工的标准化、规范化。

　　另外，食品可追溯体系的建设涉及环节众多，各环节对食品安全追溯意识不足。食品可追溯体系包括生产、物流、消费、监管等方面，只有各方面无缝衔接，才可能使消费者看到食品的可追溯载体实现“环环相扣”，相关部门才能在必要时对问题产品一查到底，消费者也能在第一时间获得保障自身利益的信息。

　　但要实现这一点并不容易，每个环节的责任人对可追溯体系的认知程度并不相同，各环节的可追溯工作还有待加强。这些不仅需要监管部门的督查整改，更需要经营者知道可追溯的重要性，认可并参与到这一制度的建设中。

　　SAP中国区消费品行业首席专家杨元庆

　　食品溯源有三个重要环节

　　由于众所周知的三聚氰胺事件、塑化剂事件及瘦肉精事件，国人现在对食品行业的乳制品、白酒、肉制品行业的质量安全问题格外关注，国家也严格要求将产品的追溯提到法规层面。笔者自2011年起，在国内一线奶液及肉制品企业有了较长时间的调研与合作。通过同以上企业的合作，笔者在实物层面发现，建立一套完整的追溯体系是有很大挑战的，需要重点做好三个环节。

　　有效监控源头

　　食品追溯体系首先需要厘清追溯的起点在哪里?无论是奶液企业还是肉制品企业，都只是产品的加工方，而不是原材料生产者。奶液来自于饲养的奶牛，肉制品来自于饲养生猪等。无论是三聚氰胺还是瘦肉精，毒物本身都不来自加工企业，而是在动物体内时就已经种下了“毒”。无论从法理的角度，还是从毒物寻源的角度，都需要在动物体内时就开始追溯。如果仅仅从工业企业开始追溯，则将食品安全的源头责任“后移”至加工企业，对于整个产业链杜绝安全风险是不够的。

　　因此，现在亟须在农产品原料收购环节，建立一套安全有序的监控体系，政府需要与企业一起，投入财力物力，建立商品猪、商品奶的可靠原料收购体系。在肉猪收购进厂之前实施“每头必检”的行业规范，原奶收购也细化到每头奶牛产奶的实时检验，降低事后追溯案例的发生概率。同时，由于食品安全案件所带来的恶劣安全影响，需要依托原料农产品收购的检测数据，依法严惩故意添加有毒物质牟利的行为。

　　提高加工工艺

　　以奶粉产品为例，一头奶牛所挤的原奶，只要离开了动物身体之后，就会存贮于工业化器具之中，并与不同奶牛所产牛奶混合装运，在进入厂区进行工业加工流程中，作为液体的牛奶必定会与原超过单体奶牛产奶量成百上千倍的原料奶混合，并加入食品添加剂。同样，在肉制品加工企业中，表现为肉酱等“中间流质”产品，同样有大面积混合加工的情况。对现代食品企业来说，企业必须克服大量原料混合加工的天然困难，最大限度分清产品的原料批次，加强流程精细管控，提升厂内产品的质量检测、回溯能力，来避免加工环节的安全风险。

　　同时，一个实时监控的质量检测体系必须能在生产过程中立即报警，改变质量事后检测的做法，成为生产流程的“红绿灯”，一旦发现质量隐患，立即停产检查。这样既能降低风险，也会减小因质量损失带来的危害。通过工艺手段信息化水平的提高，在这方面龙头企业正在快速提高能力。

　　使流通体系更透明

　　历经多次质量事件，婴幼儿奶粉的加工企业在最终成型的商业制成品出厂时，都可以提供二维码追溯信息。同理，在肉制品加工过程中，分离的固体肉制品，或利用打散肉制品的肉浆所制作的肉肠等加工品，都将因以厂家作为唯一责任方，厂商也会在最终成品包装物上提供二维码追溯信息。因此，若产品在最终消费者手上出现质量安全问题时，可以通过“逆向追溯”，了解到生产该包产品的工厂、批次等相关问题。现在这方面的工作在食品公司都已建立。

　　但是若考虑召回同批次有问题的其他产品时，则需要生产厂家对整个流通体系有较高水平的“正向追溯”——即厂家需要清晰掌握产品出厂后经过经销商到达消费者的全过程。这远不是个技术问题，需要各级经销商及终端都与它的上级分享完整真实的销售数据及产品流向。在市场竞争环境下，各消费品企业明确掌握终端信息，成为建立食品追溯系统的关键环节。当然，清晰掌握终端消费者的信息，不但带来安全价值，也会为企业带来切实的销售价值。