在20世纪有许多关于食品的保存方法，这些方法明智而审慎地使用热量并且取得了不同程度的成功。但是在21世纪食品产品和加工工艺不可避免地结合了。食品的加工处理是在食品配送和供应全球消费中不可或缺的一部分。食品包装也不是单独存在的，它是整个食品销售配送系统中的一个重要组成部分。通过加热来获得一个预定的结果(比如消除致病菌)，在尽可能长的时间内，确保保存的食品产品保持其原来的质量水平。许多新兴技术已被开发应用，以在使用最小热量的前提下，提高食品感官质量，保证产品安全，以及获得享受食品的其他乐趣。在这些技术中有无菌包装技术、栅栏技术、环境可控包装技术、微波辅助的热处理技术、洁净室无尘车间技术以及超高压技术。

　　无菌加工和包装技术

　　无菌加工和包装技术在今天的食品系统里正扮演者越来越重要的角色;他们被用来保存饮料、乳制品、酒类、调味酱和汤类，甚至在一些特殊的情况下，可用来保存固态颗粒。无菌加工技术的一个基本原理就是在包装之前进行热处理，因而加工者能够对以薄膜或者高速搅动液态产品中的液体进行必要的加热杀菌或消毒处理。从热力学角度看，薄膜可以保证超高温的热源通过传导或者对流形式将热量迅速地传递到产品中。就像热力学专业学生所了解的那样，热量传递到产品中的速度越快，达到杀死微生物或酶的温度需的总热量就越少，而这些微生物或酶可导致食品腐败变质。此外，加热速度越快，由于热处理工艺对食品造成的损害就越小。

　　尽管无菌加工技术已有80多年的历史，但也只是在过去的30年里才被应用于颗粒状食品产品。在传统的高温短时或者超高温瞬时热处理中，由于时间太短，以至于热量不能实际进入到有限尺寸的颗粒中，例如蔬菜、海产品以及肉类。当食品颗粒移动迟缓时，热量可以充分地渗透进入食品颗粒中以达到保存的效果。刮面式热交换器可实现所需的能量传递，这项工艺已经获得管理部门的批准。

　　在亚洲一些国家，把烹饪好的米饭置于密闭的塑料盘子里进行保存，这属于不是完全无菌但近似无菌的系统。米饭进行充分的加热以进行保存，转入盘子中并进行密封。其他无菌的处理工艺旨在降低热处理带给食品的损害。例如欧姆加热，食品在这过程中可被视为是电阻，在加工和包装过程中必须保持无菌。微波辅助的热处理技术也在市场上首次亮相，通过该技术处理的规格化包装的山芋泥在无菌环境下进入到包装工序中。高酸性液态食品通过降低温度或减少时间的热灌装方法也是减少加热处理的一种形式。

　　微波辅助热灭菌技术

　　华盛顿州立大学的微波辅助的热灭菌技术系统(MATSTM)整合了蒸汽和微波的功能来达成快速热灭菌的目的。食品产品被包装在密封的扁平塑料盘子里，这为其提供了较高的表面体积比，以加速热量进入食品内容物的传导过程。密封的包装在压力的作用下，在持续流动的热水中移动，压力提高了包装外部和食品内部的温差。

　　微波能量可以立即直接作用于食品产品本身，以大幅提高其内容物温度。在冷却过程中维持压力，这个过程比加热过程长，这是因为还没有微波冷却的热力学系统。MATSTM系统达到固体食品产品无菌的总时间(包括冷却在内)通常不超过10分钟。通过大幅度降低杀菌时间，在长时间的罐装过程中可从根本上减少热处理对食品的损害，同时加热成本也大幅减少(既经济又环保)。

　　一些欧洲的商业应用采用了类似的技术，在达到无菌或延长冷藏货架期的情况下，减少热量的输入。用塑料盘子密闭包装的预烹饪食品可在冷藏条件下保存长达7周。这意味着食品内容物已经过加热杀菌但未彻底灭菌。

　　减少加热杀菌

　　静态和搅动式杀菌在时间和热量消耗方面的差别是显著的：有一些声称可减少多达90%的热量，但更现实的情况是热量减少20%到80%。食品包装技术人员比较熟悉的是，罐头在轴向旋转时(或者如果采用静态杀菌方式时罐头横向转动)，其加热时间可缩短。相对于静态杀菌，翻滚式转动可以显著增加液体内容物的热量传递。内部搅动的气泡可加速对流传热。AIIpax公司(www.allpax.com)已证实在其最新两个系统里时间和热量减少了20%到60%：Shaka是一种往复式摇摆的杀菌锅，已经被用在一系列食品的生产过程中，比如汤类、意大利酱面、鹰嘴豆泥以及鳄梨色拉酱。罐装牛肉可在Shaka设备中进行灭菌，耗时48分钟，而在静态杀菌锅中则需要82分钟。往复式杀菌法也适用于蒸煮袋，这是因为蒸煮袋比圆柱形罐头具有较高的表面体积比，从而缩短了杀菌过程。

　　另外一个可显著降低热量输入的是横向摇摆系统。装在罐头或者扁袋里的产品被水平地放于架子上，放入杀菌锅中。该过程中进行10度至20度的来回往复摇摆，充分搅动液体及其固体内容物，可减少多达80%的热量。

　　压力辅助热灭菌技术

　　对于包装的食品产品使用超高压技术处理，生产出了一系列食品产品，尤其是鲜榨果汁等饮料。压力的应用使得微生物数量大幅减少，从而达到加热杀菌的效果。7周的冷藏货架期就是一个成功，但对于低酸性饮料和常温保存的食品尚欠佳(尽管冷藏的感官品质好于常温保存)。把相对少量的热量与压力相结合，低酸性食品产品如土豆泥经过杀菌后，可在室温下配送。

　　MATS™(微波辅助的热灭菌技术)、压力辅助的热灭菌技术以及其他加工和包装方法正在将几种不同的食品保存技术结合起来。然而食品配送过程中的腐败变质问题依然存在，这是因为追求更高质量的产品成为主流，所以冷藏应该是一种优先选用的运输配送技术。

　　采用单一保藏技术以提供必要保藏作用的理念很快就过时了，取而代之的是技术的组合，以提供更安全和更高感官品质的产品。食品加工技术经过不断优化，可为消费者提供安全的食品供应。