致病菌是伴随人类一生的敌人，其中之一叫沙门氏菌。据统计，它在美国每年造成超过一百万人次患病，死亡近400人。而我国估计每年有九百多万人次患病，死亡约800人。

　　大多数沙门氏菌感染者表现为胃肠炎症状，几天后自行好转，也没有后遗症，所以它看上去并不可怕。但是老人、婴幼儿和免疫力差的人有可能发生菌血症和全身性感染，一旦出现这种情况，病死率甚至可以达到3.6%，因此它是不可忽视的健康威胁。

　　禽肉及其制品和鸡蛋是沙门氏菌最喜欢污染的食物，根据各国的研究，零售生鸡肉中沙门氏菌的污染一般在10%-80%。尽管我国居民大多会将鸡肉做熟再吃，但由于厨房没有做到生熟分开(比如两套案板刀具)容易导致交叉污染，这也是国际上公认的导致沙门氏菌食物中毒发生的主要原因。

　　2011-2013年国家食品安全风险评估中心对我国6个省的市售生鸡肉中沙门氏菌的污染水平进行了调查，结果显示，我国零售生鸡肉中大约40%存在沙门氏菌污染，与其他国家水平接近。不同地区零售生鸡肉沙门氏菌的污染率差异很大(15%-65%)，且夏季的污染率更高;据测算，每年沙门氏菌食物中毒的发病人数可以达到300万人次，其中近半数与生鸡肉的交叉污染有关。

　　在确保生鸡肉的食品安全方面，政府和行业已经制定了一系列标准和技术规范，如鸡肉质量分级的农业行业标准(NY/T631-2002)规定：鲜鸡肉在0℃～4℃贮存、冻鸡肉在-18℃贮存，库温一昼夜升降幅度不超过1℃。肉鸡屠宰操作规程(GB/T19478-2004)对肉鸡屠宰阶段可能导致沙门氏菌污染扩大的环节进行了规定，例如要求“终冷却水温控制在0~2℃，勤换冷却水，鸡胴体在冷却槽中逆水流方向移动”等。这些措施对于降低鸡源性的沙门氏菌食物中毒风险具有重要的作用。

　　调查发现，我国居民厨房内卫生操作的意识有待提高，如案板生熟分开的比例不足1/3，未生熟分开的居民仅有半数用洗涤剂来清洗案板。据测算，如果大家都做到案板生熟分开，我国每年的沙门氏菌食物中毒人数可以减少200万人次。用洗涤剂清洗案板，发病人数也可以降低120万人次。

　　专家建议

　　建议我国肉鸡屠宰加工企业和零售商严格遵照国家和行业相关标准和技术规范要求，减少肉鸡在零售前的交叉污染。

　　建议消费者应尽量购买冷冻鸡肉、包装好的鸡肉，同时要提高厨房内卫生操作的意识，确保厨具(案板、刀具)生熟分开，刀砧容器分类存放;要保持厨具和手的清洁，厨具要尽量用具有杀菌效果的洗涤剂进行清洗，处理生肉及其制品后要洗手等。

　　沙门氏菌交叉污染示意图：左图为正常拍摄，右图为紫外线下拍摄。荧光标记的沙门氏菌沾染鸡肉，在紫外灯下发出荧光。鸡肉上的沙门氏菌经案板、刀具和手污染蔬菜沙拉。(中国食品药品检定研究院崔生辉博士提供)