弘扬赣菜文化用良心做安全餐饮

2015-01-22 09:51:19 来源：食品安全导刊

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——访中国烹饪大师涂序凤

人物简介：涂序凤，江西南昌人，中国高级技师、中国烹饪大师、教授、国家级一级评委，职业技能鉴定考评员、中国烹饪协会会员、江西烹饪协会理事。获中国烹饪协会2008年金厨奖、中韩国际厨艺大师，中韩国际餐饮管理大师等荣誉。担任中韩国际大赛裁判员、亚洲第三届烹饪大赛总裁判长、中国首届辣菜大赛监理长、中央电视台“美味中国”大赛监理长、评判长兼赛场主持。撰写各种论文近百篇，在厨艺界享有“厨界教父”的美誉，精通粤菜、川菜、湘菜、赣菜等各大菜系的制作技术。涂序凤热衷烹饪教育，继承与发扬中国烹饪文化，现担任江西新东方烹饪学院烹饪大师。

餐饮安全现在日益被国人所关注。近日，本刊记者专程赴江西南昌，采访了中国烹饪大师涂序凤。他向记者讲述了作为餐饮服务行业，要摸着良心为百姓做安全食品的心得。

涂序凤告诉记者，他做了大半辈子烹饪工作。做了10年的厨师，搞了20年的餐饮管理，26年的烹饪职业教育，一直没有脱离烹饪第一线。现在他是江西新东方烹饪学校的教师，作为中国烹饪大师，也在全国各地授课，去过26个省会城市演讲。他说，职业教育责任重大，做职业教育做的是责任、做的是良心、做的是服务。父母把孩子交给我们，是对我们的信任，我们要对家长负责任、对孩子负责任、对社会负责任。

半个多世纪以来，他对烹饪、对职业教育情有独钟。他说：“现在社科院的研究人员说，有一个空白，叫饮食社会学研究会。我们要传承饮食文化，提倡健康饮食，认真地搞好菜品研发，搞好健康养生活动。所以我们把这方面的工作准备就绪，到2015年入春的那一天，伴随着春天的到来，在江西启动饮食社会学的研究。”

官宴、豪宴、政宴少了没关系，还有民宴

涂序凤说，党的十八大以后，我们面临着高端餐饮业冷淡的局面。围绕着这方面的话题，我们也认真地进行了一些思考。国家的经济不发展，老百姓的幸福指数就不高。民以食为天，那些官宴、豪宴、政宴少了没关系，还有民宴。我最感兴趣的是同窗的那种同学聚会，很有意义。这个群体的人特别多，老有老了的同学，小有少的同学，中青年也有很多同学，如果这方面的业务拉动起来的话，餐饮业就会得到迅速提升。国家社会发展如何，关键是看经济发展如何，经济如果上去了，老百姓的幸福指数才会提高，能够达到中国人的复兴强国梦。如果经济不发展，在国际舞台上，就不能起到一个大国的作用，所以经济建设一直是国家领导重手抓的大事情。

涂序凤对记者说，近十年来，泡沫经济膨胀，房产炒得特别高，老百姓买不起房子了。国家要发展，就要发展实体经济。我认为烹饪这方面大有可为，也值得大家认真地去做。习主席在北京光顾庆丰包子铺，也是重视餐饮的一种表现。所以我想确实很有必要把餐饮做好，国家重视，政府支持，作为酒店的老板就要很好去做，提升菜品的质量。还要多做正面的宣传，现在很多人不做实事，也不宣传，这是不行的。如今很多消费者不想上饭店，认为饭店在菜里加这个精那个精，连辣椒也有精，辣椒精是辣椒的700倍。老百姓害怕了，防不胜防。所以我想，酒店饭馆要认真地去做安全饮食。在这方面，江西有很多资源，我本人也有一些资源，在饮食业做了半个世纪，想把这些资源利用好，发挥自己的余热，为社会做些贡献。这不是空喊的口号，而是实实在在地做事情。

弘扬赣菜文化，研发赣菜精品

作为江西人，涂序凤对赣菜很有研究。他说，像赣江赣菜里面的客家菜，就值得提倡、值得研发。鄱阳湖圈里面的野鱼要很好地开发，江西有许多红色旅游，还有很多道教菜肴，樟树的是健康养生的菜肴，九江的江鲜、家禽做得都非常好。

关于江西菜为什么没有进到八大菜系，涂序凤也有独到的看法。他说，其实江西菜风格都融入到八大菜系里去了，北面受湖北、川菜的影响，南面受湘菜的影响，再往南是受广东菜的影响，往东受到闽菜、浙菜的影响。他告诉记者，他从小学的是樊阳菜，樊阳菜跟江西菜是很接近的。他认为，江西菜是被八大菜系所包容了，它也融入了八大菜系的一些精华。

涂序凤说，历史上江西是个比较富裕的地方，从唐代起，江右商帮就是十大商富之一。他认为，江西要发展，一定要重视餐饮业的发展，去年江西餐饮业已经做到了120多亿元，这不是个小数，全国餐饮业则做到了26570多亿元。他一再强调，我们大家都应该重视经济建设，只有经济发展了，老百姓的幸福指数才会提高，小康社会才会实现。如果老百姓饭吃不饱、房子买不起、又担心孩子上学的问题，那就不叫小康社会。所以，从国家到各级人民政府，都应该重视这方面的问题。

涂序凤告诉记者，他正在负责饮食社会学协会的筹建。他说自己年纪大了，筹办工作落实以后，就应该让年轻的同志来把这个接力棒往下接下去。他现在担任了很多的职务，有国际民营企业促进会、亚洲餐饮行业协会、江西省、南昌市餐饮行业协会、养生协会等，感觉到要做的事情太多了。最近一段时间，他都是在跟一些大老板切磋这方面的话题。我们认为，江西发展要重视旅游，以旅游拉动经济、拉动餐饮，同时也以餐饮促进旅游。江西有许多旅游资源，故事也特别多，物华天宝、人杰地灵。四面都是高山峻岭，红色旅游井冈山、绿色旅游婺源、上饶的三清山、龙虎山，很值得一游，中间有仙女湖。九江地区有很多三国时期的战略要地，有很多故事，值得去传颂。

他还说，这些年也认真地研究了一下江右商帮，看看我们的老祖宗做了些什么。他发现，我们的老祖宗很早就“改革开放”了，江西有毛笔、宣纸、砚台，吃的东西更多，有野生的鱼、鄱阳湖的水产。这些年来，经过中央号召，包括各个县、各个地区都在努力地做这方面的工作。所以，江西这样发展下去，再过个一百年，一定会发展得更好。老百姓对现在党和国家的领导很信赖，他们首先抓反腐败，抓到点子上去了。一个个贪官都贪了那么多，动不动就是几千万元甚至几亿元，不反腐败，那老百姓怎么活？

最后涂序凤向记者介绍了他自己研发的瓦罐汤和豆腐乳。他告诉记者，瓦罐汤没有添加任何违规的食品添加剂，方便携带，适合旅行食用，在国际市场卖得特别好。瓦罐汤的专利已经卖给了一个老板，这个老板走的是国际市场的路子。打开瓦罐底座，往里加一半水，凉水即可，再把罐身放上，开始加热，八分钟以后就煮开了。涂序凤还说：“我在研究别人的产品基础上，研发了有自己特色的瓦罐汤，还有我自己研发的豆腐乳。哪里都有豆腐乳，但是我做的豆腐乳没有任何的添加剂和防腐剂，是以白糖提鲜、以白酒防腐，很好吃，绿色低碳。现在我年纪大了，可以坐下来专心研究老百姓喜爱的食品。我研发的豆腐乳在超市里很难找到，上面贴有标签，别人模仿不了。我做任何事情都很认真，这个豆腐乳就是亚洲的品牌。”

涂序凤说，赣州有18个县，就有18个县的特色。我们要努力地去做，做什么事都要做出自己的特色。新东方烹饪学校学生多得都容不下了，而别的学校却很难招到人，这是为什么呢？这说明了一个问题，作为学校、作为老师，得凭着良心做教育，要很好地为学生服务，这是我们的要求。我们的烹饪学校就是这样做的，所以生源爆满，学校很受社会各界人士的欢迎。

如今，已然桃李满天下的涂序凤，仍旧奋战在他奉献了半生的教坛之上。他用渊博的知识为学子们镶嵌未来发展的通途，他用爱与包容教会同学们做人做事的道理，他把多年积累的教育教学的宝贵经验毫无保留地奉献给烹饪教育事业。现在，他用自己的余热，温暖着更多怀揣着厨师梦想，奔跑在奋斗人生路上的学子们。

（张一鸣本刊记者黄洁）