从椰糖到大麻菜肴，接下来的主要烹饪趋势反映的是健康、可靠和冒险精神。在斯特林-莱斯集团(Sterling-Rice Group，一家位于博尔德市的咨询公司)发布的2015年趋势预测名单中，复合风味、功能性配料以及对饮食文化和饮食社区的进一步研究都榜上有名。

　　莱斯集团的餐饮总监兼趋势分析师Kara Nielsen说：“如今的主旋律是千禧一代。这更庞大的一代人影响着我们正在进行的更深入的风味研发、对健康配料和健康食品的继续探索，以及随后我们将推出的一些反映社区联系的趋势，包括与过去和传统的联系以及与饮食社区其他要素的联系。”

　　为了编制这个年度名单，该集团收集了来自食品行业专家、出版物和商业展览机构的专业意见以确定行业内的新兴趋势。并不是所有的趋势都会成为主流，不过主要驱动力显示在消费者行为和需求状态方面发生了转换，餐饮经营者和食品制造商可以在产品研发过程中利用这些转变。

　　Nielsen女士说：“我们将会看到大型食品企业如何推动这些趋势。比如，‘亚洲食品’如何进入杂货店?它们可以是冷冻肉食、调味酱和预制食品。”

　　新一轮亚洲食品

　　来自远东地区的食品已经成为高级餐厅、流动餐车和介于两者之间的各类餐厅中一个日渐盛行的趋势。最新一波的亚洲风味是辛辣味和更复杂的味道，这些味道来自于泰国北部美食、日式大阪烧煎饼和刺激的菲律宾食物。

　　Nielsen女士说：“我们看到，那些具有亚洲背景或非常熟悉亚洲美食的餐馆老板和美食爱好者现在正将亚洲美食以餐厅的形式带入市场。我们需要进一步地开发更时髦、更饱满、更辛辣的味道。”

　　抹茶，抹茶，还是抹茶

　　为了满足消费者对具有功能性益处的即饮饮料的需求，富含抗氧化物质的日本绿茶粉在方便食品中已经无处不在。由于抹茶被宣称是一种咖啡因含量低于绿茶的营养物质，因此抹茶成了 Verto公司(位于波士顿)推出的Motto Sparkling Matcha Tea系列产品的主角。这款产品的特色是磨碎的绿茶叶、蜂蜜、有机龙舌兰、苹果醋和柠檬汁。另外，纽约 Ito En公司推出的名为Matcha Love的罐装绿茶有“无蔗糖”和“添加蔗糖”两款可选。

　　Nielsen女士说：“抹茶热最大的推动力是健康保健以及我们对超级食品和超级配料的喜爱。作为近十年来出现的一种非常合法健康的配料，如今绿茶的盛名仍然丝毫不减。”

　　可食用的大麻

　　从糖果到冷制咖啡，在医疗和娱乐行业使用大麻合法的州，大麻的创意烹饪应用正在发展。烹饪书籍和烹饪课程也都将这一原料用进了除布朗尼之外的其它食物中。

　　Nielsen女士说：“在大麻合法的地方，对于改进烘焙食品的人们来说，在食品中使用大麻已经成为了新的创业途径。除了传统的烘焙食品之外，大麻在用于饮料生产的风味糖浆中也有所使用。我们只希望人们都可以安全。”

　　对啤酒花的追求

　　如今出现了一个反潮流——无酒花啤酒越来越流行。为了达到风味平衡和产生芳香，酿造师们使用了草药、香料和苦味植物，比如蘑菇、黄樟、迷迭香、大麻和驯鹿地衣。新比利时酿造有限公司(位于科罗拉多州柯林斯堡)推出的Gruit中含有苦薄荷、沼泽桃金娘、蓍草和接骨木花。

　　Nielsen女士说：“这显示了如今到底有多少人在追求全新的体验，不论是芳香、质构还是风味。而一旦去除了苦味的啤酒花，这些啤酒就有更大的空间来尝试其它的配料。”

　　潮流木炭(热门的木炭)

　　木炭是一种新型黑色色素，可以给面包、柠檬水和饼干着色，比如The Fine Cheese 公司推出的Fine English Charcoal Squares产品。在餐馆，厨师使用古代风格的木炭装置在高温下烹调食物而没有烟雾和气味。丹佛的木炭餐厅使用专门设计的日式“Bincho”烤架来准备经典欧洲菜。

　　“这对于小且精致的食品是非常棒的，如鱼或小块的鸡肉和肉串，” Nielsen女士说。“而且它烹饪非常快并且可以产生美味的碳烤风味，这种风味可以让人自然联想到一些休闲的配有啤酒和清酒的亚洲餐馆。”

　　当地的谷物

　　碾磨机是下一个榨汁机吗?农民将小规模的粮食替代品种卖给当地的面包师、酿造师、厨师和消费者，从这里可以看到对台式碾磨机和谷物碾磨机的需求。加利福尼亚州奥克兰Community Grains销售的面粉和意大利面采用“身份保护小麦”制作，每个包上都印着小麦的品种，种类，种植/收获/研磨时间。

　　“人们想要发现更新鲜、更有营养的食物，这些都促使其他本地食品走向最前沿，” Nielsen女士说。“这符合很多人想要让最主要的加工食物小麦在我们的食谱中“暂时休息一下”的心态，包括倡导Paleo(原始饮食)的人群。”

　　甜甜的椰糖

　　椰糖可以使糖果、甜点涂抹酱和麦片变甜，而与蔗糖相比，它的血糖指数较低且更有营养。博尔德Appetite for Healthy 公司的Living Purely Elizabeth烘焙预制粉和原始谷物麦片中含有机椰子棕榈糖，可在巴厘岛进行持续性收获并可提供钾、镁、锌、铁和维生素B。

　　“人们纷纷转向古代的原始饮食趋势，当他们在家里做东南亚的食物时希望能够经过较少的处理找到更多传统的味道，” Nielsen女士说。“有趣的是，我看到椰糖作为天然配料已不再局限于天然和特色产品。”

　　犹太认证质量

　　犹太人的千禧一代想要找寻一种更具文化驱动力和意识的饮食方式，因而手工熟食店和百吉饼店里随之出现了一种从农场直接到餐桌的食物。甚至非犹太客户也被如Grow & Behold Kosher Pastured的一些肉类产品所吸引，他们可能认为这些产品比非犹太产品更加清洁和纯净。

　　“我认为，食用犹太食物跳过了婴儿潮一代，而现在很多他们的孩子都以某种方式回归并且在寻找更多的意义以及与祖先的联系，” Nielsen女士说，“我认为这也是我们应该更多关注的趋势。”

　　外包厨房

　　在达拉斯、丹佛和华盛顿特区出现了一家新餐馆，它将公共餐饮、临时餐厅的新奇和厨师比赛揉合到一起。这样的餐厅孵化器包括达拉斯的Kitchen LTO，它是一个让有抱负的厨师通过社会媒体来竞争的旋转中心。

　　“这是一个非常独特的、时髦的企业，” Nielsen女士说，“但是坦白地说，我不认为它能持续很长时间。”

　　不漂亮的农产品

　　奇怪或畸形水果和蔬菜再次引人注目，这得到了担心浪费、努力减少饥饿的群体的支持。

　　“这一趋势开始于法国杂货店让人们购买丑陋的水果和蔬菜，” Nielsen女士说。“这不是腐败的垃圾水果，只是这些水果来自于一些样式滑稽的树，也许并不好看。想想食品行业是如何制造漂亮水果的，挑选或者创造好看的展示品并将不好看的水果和蔬菜归入另一个地方，我在美国已经看到一些解决此类问题的活动，我认为我们将会看到更多关注消费者食物浪费方面的努力并且企业家会开始解决这些事情”。

（作者：杨海军 《天下配料》市场运营中心；王聪 庞明利 陈先英 保龄宝生物股份有限公司配料市场部）