打造放心健康餐饮擦亮湘菜“金字招牌”

2014-12-23 12:11:58 来源：食品安全导刊

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打造放心健康餐饮擦亮湘菜“金字招牌”
——访湖南省餐饮行业协会会长周新潮

周新潮

湘菜是我国历史悠久的一个地方风味菜，也是我国著名的八大菜系之一，以品种丰富、味感鲜明、富有地方特色而著称于世。传统湘菜如辣椒炒肉、剁椒鱼头、腊味蒸合、毛氏红烧肉等菜品，不仅深受湖南人喜爱，也早已走出湖南，享誉国内外。

近年来，随着餐饮食品安全事件的发生，餐饮食品安全已成为党和政府以及国人关注的重点。本刊记者于近日就如何推动湖南餐饮行业打造放心健康餐饮，进一步擦亮湘菜这一“金字招牌”采访了湖南省餐饮行业协会会长周新潮。

记者：周会长您好，新修订的《食品安全法》已于今年上半年通过并实施。您作为湖南省餐饮行业协会的会长，请跟我们谈谈餐饮服务食品安全的重要性及湖南目前餐饮行业食品安全的现状。

周新潮：民以食为天，食以安为先。餐饮食品安全是关系人民健康的一项重要民生工程，各级政府历来高度重视。党的十八大以来，将食品安全管理更加提到了一个新的高度，人民群众对食品安全的呼声日益高涨，大家都希望有一个安全的饮食环境。

具体到我们湖南餐饮企业的情况，总的来看，我们餐饮企业对食品安全是重视的，建立了食品安全管理办法；菜品质量是放心的，特别是一些大企业，餐饮食品安全是过硬的。但由于餐饮行业线长、点多、面广，情况还是比较复杂。据我们初步统计，全省不包括宾馆、农家乐，有5万多家餐饮服务企业。有些小饭店对食材购进缺乏严格的管理制度，有的降低成本而购进劣质食材，餐饮食品安全还存在一定的安全隐患。近年来，我们一直在提倡用心做菜，用良心做菜，自己不吃的一定不能够给顾客吃，一定要有社会责任。

记者：协会近年来在推动全省餐饮企业打造“放心餐饮”“安全餐饮”方面做了哪些工作？

周新潮：近年来，我们围绕推进湖南餐饮食品安全做了三方面的工作。一是推动餐饮企业特别是大的规模企业与原料生产基地直接建立合作关系，这些合作基地都是经过农业部门认定的，都是生态的、绿色的原材料基地。通过餐饮企业与原料基地的合作，从源头上确保了餐饮食品安全。我们还有很多品牌企业，为了得到好的食材，甚至到全国各地、全世界采购。我们很多餐饮企业负责人经常说“不怕贵，只求好”，只有好的食材才能确保好的菜品。而且，我们这些规模企业都建立了内部追溯制度，食材从哪里来、哪些顾客吃了都及时进行了登记。

二是打造透明厨房，消费者只要透过玻璃墙或监控屏幕就可以看到厨房内厨师从挑选食材、洗净加工、炒菜出锅的全过程。在以前，我们餐饮店的厨房门外一般都高挂“厨房重地，闲人免入”的提示牌，大家对里面的卫生条件、原材料选择难免会有疑虑。现在，透明厨房不仅全面公开，消费者还可以在包厢和大厅的电视屏幕上看到自己所点的菜是如何一步步做出来的。透明厨房不仅让消费者放心消费，而且也对餐饮企业形成了倒逼，使企业更加注重从食材到餐厨卫生等全方位的食品安全。透明厨房自前年开始推行以来，发展势头迅猛，现在所有规模企业新建店面都开始建透明厨房，很多外省的同行也纷纷到我们湖南来参观、取经。

三是我们正在推行的“两型餐饮”。湖南特别是长株潭地区是国家批准的资源节约型、环境友好型“两型”社会建设改革试点地区，我们推动“两型餐饮”，就是推动整个餐饮绿色健康环保、安全上台阶。目前我们已有8个规模企业进入了“两型餐饮”行列。

记者：您介绍的推动湖南餐饮企业从源头到全过程的食品安全建设情况，让我们感觉深受鼓舞。现在随着人们生活水平的提高，在吃得放心的同时，人们也还希望吃得营养，吃得健康。请问周会长，湖南餐饮在这方面做得怎样？

周新潮：这几年我们主要抓湘菜标准的制定、湘菜标准化建设，由省质监局牵头，我们参与制定了湘菜标准。我们还成立了湘菜研发中心，每年推出100多道新菜，好的食材、好的调料、不同的做法，搭配烹饪出不同的营养健康美食。另外就是我们很多企业也制定标准，菜品标准化、管理标准化、服务标准化。你刚才提到的营养健康餐饮，像我们的童仔美食，是以特色水鱼及养生湘菜生产、研发、经营为主导的餐饮企业，他们也做标准。同样的水鱼，根据一年四季人体的需要，搭配不同的食材，推出不同的营养健康美食，深受消费者喜爱。他们已被评为“全国绿色营养健康餐饮示范企业”。

记者：湘菜作为我国八大菜系之一，是湖南的一张“名片”。协会下一步有什么构想或者计划来引导和推动湖南餐饮行业持续健康发展？

周新潮：如何引导湖南餐饮行业健康发展，如何进一步擦亮湘菜这一块“金字招牌”？我认为，餐饮企业一是要转型。要理性投资，要重新定位，做面向大众的餐饮。当然，不是说高端餐饮就不要发展了，而是应该理性投资，高中低餐饮应该像金字塔那样，最上层的高端餐饮不能没有，但应该按比例协调发展。二是要创新。菜品质量是餐饮业永恒的话题，是餐饮业发展的核心。只有不断创新，餐饮企业才能可持续发展。三是要节约挖潜，降低成本。现在我们餐饮企业普遍存在“四高一低”，即原材料成本高、房租高、人力成本高、其他费用高、利润低。针对这种情况，我们将推动餐饮企业进一步内部节约挖潜，降低成本，例如通过利用中央厨房、集中配送等措施来减少厨房的面积、节约人工成本；通过运用移动互联网等新的营销管理方式，来扩大销售，节约成本。四是要抱团发展。抱团发展可实现资源共享、产业互补、生产要素互通，有利于促进协调共赢发展。我们将继续推动集中采购，进一步使餐饮企业降低成本，同时推动抱团融资，促进企业发展。今年我们协会与中国民生银行携手建立了民生银行湖南餐饮信用合作社，就是为了解决企业融资难的问题。

(本刊记者程虹)