粗粮饼干渐成时尚—膳食纤维在休闲食品中的应用

　　【食安中国网讯】11月19日-20日，第三届中国方便与休闲食品产业发展论坛会在北京召开。中国膳食纤维协会副会长王延平出席了本次论坛并对膳食纤维的作用和发展等做了演讲。

　　首先，他表示，膳食纤维对人体有润肠通便、控制体重和控制血糖的作用，对人体是十分有益的;然后，他介绍了科学添加纤维的重要性，既可以保证品质，又可以保证口感;随后他介绍说，虽然国内休闲食品对膳食纤维的应用还处于一个非常初级的阶段，但未来十年将有一个飞速的发展。最后，他强调纤维食品的发展要注重口感和健康的统一。

　　以下是演讲实录：

　　膳食纤维在国内也有了十多年的应用和探索，包括在其他的领域尤其是食品、饮料、补品等里边应用的已经非常成熟了，像现在比较知名的蒙牛伊利光明，几乎各大品牌里面都有遇到多种的膳食纤维的应用。然而他们这种应用给我们带来了一个启发，原来膳食纤维最难突破的就是口感和障碍，现在通过科学的合理搭配有效地解决了这一问题。

　　膳食纤维的定义和作用

　　膳食纤维在2001年才有一个比较完整的定义，膳食纤维是能靠人体小肠消化吸收，而在人体大肠能给部分全部发酵的可食用的植物性成分以及碳水化合物相类似物质的总和。由于现在工业化程度比较高，比较成熟的我们给分类叫做甲一类水溶性膳食纤维，应用比较多的菊粉，还有聚葡萄糖、果胶包括抗性糊精，这些是在水溶性膳食纤维里已经非常成熟并得到广泛应用的。还有一类不溶性膳食纤维，比如说小麦膳食纤维、大豆膳食纤维这两类相对比较多一些。

　　膳食纤维在人体的摄入过程是从口腔进入到消化道，在小肠部分不会被吸收，只有在大肠里面被部分发酵，发酵之后会产生一些短链的脂肪酸，像乙酸、丙酸、丁酸，这些被称为益生元，也就是益生菌有效的增殖因子，最后携带一些物质排出体外。

　　目前，膳食纤维得到国际上比较肯定的有几大作用。首先是润肠通便，膳食纤维有很强的吸水能力，可明显促进肠道蠕动、增强大便体积、软化大便、加速排便速度并防止便秘。第二能控制体重，因为不溶性膳食纤维摄入体内后，它强大的吸水和吸收相当与自身的7到8倍的甚至于十多倍的水，会给你带来饱腹感，减少进食量。第三可以控制血糖，目前从水溶性膳食纤维像聚高糖、菊粉从临床的应用上发现有对血糖平定的作用，尤其在餐后血糖急剧上升的阶段，它可以延缓对葡萄糖的吸收。同时还有降低血脂的作用，因为膳食纤维可以在肠道内降低胆固醇的含量。另外膳食纤维在对肠癌、直肠癌的预防也得到了很多肯定和认可。

　　日常膳食纤维的摄入量在各国有差异，但是总体来说是比较接近的，基本上是30克左右。中国营养协会给的标准是25~30克;美国防癌协会推荐的标准是每天30~40克，美国糖尿病协会推荐40克以上。膳食纤维广泛存在于蔬果、各种植物和五谷杂粮里面，为了摄入足量膳食纤维每天要吃8公斤黄瓜、6公斤西红柿这显然是不太现实的，尤其是现在很多蔬菜都是大棚种植，它的生长周期都被颠覆改变了，不仅膳食纤维的成分发生了变换，它的维生素和其他营养成分都不程度的受到了侵蚀，这也是现在存在的主观现实。因此我们通过谷物等各种食品广泛的摄取来满足人体所需的膳食纤维。在发达国家全谷物、全麦食品在近20年得到了很大力度的推广，我们国家新起的在这几年也比较重视，尤其是接下来会有全国标准的确定，各种食品会利用国家的手段采用公众量推广的方式来加速推广。全谷物食品的流行，这完全是人民对健康意识提高的一种深层次的需求。

　　科学添加纤维更利于推广

　　科学添加是针对膳食纤维行业发展这么多年来在运用中遇到的障碍，为什么提科学添加?有些东西从自然的角度确实有无法回避的问题，比如说把全麦这种粗粮简单的运用到食品中，实际上现阶段是不被消费者所接受的，因为口感的问题基本没有办法回避。科学的添加可以利用菊粉、聚葡萄糖这些天然的提取物，没有经过后期工业化的合成、加工，口感可以使添加之后完全不影响原来的品质。产品必须要提交到市场让消费者接受，这样更便于让消费者接受。

　　我们之前在很多企业做过实验，我们协会自己的检测中心做过许多尝试，比如说聚葡萄糖和菊粉添加到面包里面添加量基本上在5%比例的时候，面包不仅营养成分得到有效的增加，面包网状发泡的结构也会得到有效的改善。菊粉和聚葡萄糖在欧洲也被当做代脂和代糖的一种物质，做低能量食品的时候会用菊粉和聚葡萄糖替代油脂。大家可以想象，如果在一些必须使用油脂的食物里面我们通过添加这些东西，会得到一举多得的作用。

　　国内膳食纤维休闲食品的先行者

　　国内休闲食品对膳食纤维的应用还处于一个非常初级的阶段，市场上真正通过人为地添加膳食纤维的并不多，有的是天然存在的一些纤维成分，比如说麸皮、一些杂粮，而真正合理的搭配、组合的配方并不多。但是根据有关方面调查，未来的十年全球粗粮食品将会以每年30%的速度发展，粗粮高纤维食品将是食品工业发展的重点行业之一。大家要抓住市场的机遇，及时推出的新产品，来占据市场。同时最新的数据显示，在近几年，粗粮饼干的受欢迎程度逐年提升，已达到18.3%，据饼干品牌的第三位，这代表了一个新的需求在增长。现在国内已经有很多好企业已经做出探索，比如说纤麸，它是以添加燕麦在中国做了十多年;近几年好吃点也推出了一些粗粮消化饼干，这两个被定义为大众派，在市场有很大的销量。同时还有一些像阿尔发、健元堂这些一直是做无糖食品和保健品的。他们这些不追求口感，吃起来比较难吃，但是健康性比较好。还有雅姿、国内新锐的青可儿，青可儿是以青稞纤维为主概念的，这是比较新颖的，在市场上是一个新的概念。雅姿是通过大豆、纤维包括一些聚葡萄糖，它的纤维含量达到30%多。如果一天吃一包饼干纤维的摄取量达到30多克，这个可以起到非常明显的功效。

　　应用膳食纤维要做到口感和健康的统一

　　膳食新纤维的应用还有几点。第一个是口感，对于方便休闲食品来说很多口感已经比较好了，如果把膳食纤维通过科学合理的有效添加，这是比较好解决的。这个口感更多的是针对像阿尔发这些强调健康、口感放在次要的企业。另一方面，最终健康功能必须要体现出来。因为市场很多东西实际上是在玩一个概念，比如说对膳食纤维的添加国家规定如果你吃生成含膳食纤维的食品应该是1.5%的含量，才能声称含有膳食纤维。如果生成高纤维要达到6%的含量，实际上很多产品的运用过程中概念性添加的话只是千分之几，甚至是万分之几。但是如果真正要做就要体现健康功能，没有功能消费者无法见解，所以说健康功能是最终最需要的，特别是做食品安全。最后企业家最擅长的品牌运作还是占领市场的关键，我们国家很多工业品在产业链的生产环节都足够强了，但是真正品牌的衣架我们能拥有的非常少。甚至市场运作真正有一种颠覆性的说法就是在市场运作、品牌运作方面，产品又显得比较次要。更助于我们企业的发展可能还是在于市场的运作。