美味泡菜也营养

2014-11-20 13:54:29 来源：食品安全导刊

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泡菜历史悠久、文化优厚，千百年来生生不息、传承至今，是群众一日三餐喜爱的蔬菜食品，为源自中国本土的发酵生物技术产品，堪称“国粹”，在国内外享有盛誉。但长期以来，泡菜以其“一碟小菜”之身而被人们忽略了她的营养功能，甚至还背负着许多“误解”，而现在人们才逐渐认识到她的真正健康价值。

泡菜及其特点

由于蔬菜生产的季节性，在收获旺季必须把部分蔬菜贮藏起来，以便在淡季时食用。于是人们在实践中，利用盐将蔬菜通过渍（或腌）的方式把生鲜蔬菜保藏起来，这就是蔬菜的泡渍。蔬菜泡渍是最古老、最基本和最大众的蔬菜保鲜贮藏及蔬菜加工方式之一，我国最早的诗集《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句。“瓜”是蔬菜，“菹”是渍制加工的意思。关于制作盐渍泡菜的较详细的文字记载有《商书.说明》，更详细的记载有《齐民要术》，所以泡菜的历史可以追溯到3000多年前。在漫长的实践过程中，人们创造出陶坛泡渍新鲜蔬菜工艺，利用自然发酵的方式制作泡菜。这“陶坛”即为“泡菜坛”，不仅可以避隔有害微生物的侵入，而且还能进行厌氧或兼性厌氧发酵，生产出味美脆嫩的泡菜来。

泡菜是以新鲜蔬菜或蔬菜咸坯为主要原料，添加或不添加香辛等辅料，用食盐或食盐水泡渍发酵，以活性乳酸菌为优势益生菌群，主导乳酸发酵，富含以乳酸菌为主的益生功能菌群，经拌料（调味）、包装（或不包装）、灭菌（或不灭菌）等加工而成的蔬菜制品。产品清香、滋味鲜美、酸味柔和、质地脆嫩，不受季节限制，利于贮存，取食方便、品种多样、价廉物美。

泡菜的营养价值

泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经泡渍发酵而生产的，是对蔬菜进行的“冷加工”，较其它加工蔬菜的有益成分损失较少，所以泡菜营养丰富。泡菜富含纤维素、维生素C、维生素B1、维生素B2等多种维生素，钙、铁、锌、等多种矿物质，碳水化合物、氨基酸、蛋白质、脂肪等营养物质。可以满足人体需要的膳食营养均衡，是很好的低热量食品。

泡菜内含有的活性乳酸菌能够促进营养物质的吸收。乳酸菌主要定殖人体小肠和大肠内，它们利用糖类发酵，产生乳酸、乙酸、丙酸和丁酸等有机酸，这有利于肠道营养物质的吸收。而大肠中的各种微生物则利用这些占碳水化合物全部能量的40%-50%的有机酸进行新陈代谢活动，促进了营养物质的吸收。而且，乳酸菌还能合成B族、K族维生素等。

泡菜在发酵泡渍时要添加辣椒、大蒜、生姜等香辛料等辅料，在加工生产调配时也要添加这些辅料的粉末或酱状物，使泡菜在色香等方面更协调更鲜美，做到了方便、快捷、休闲，开袋或开瓶即食。香辛料也富含有许多人体有益的功能成分，如辣椒素、大蒜素、生姜辣素等。

泡菜里的亚硝酸盐健康吗？

泡菜以其“一碟小菜”之身而被人们忽略了她的营养功能，甚至还背负着许多“误解”，如泡菜中亚硝酸盐含量高，吃了易导致癌症等等说法。硝酸盐和亚硝酸盐是存在于土壤中的含氮化合物，通过蔬菜等作物生长而蓄集于植物内，很多食物包括粮食、蔬菜、肉类中都有。硝酸盐和亚硝酸盐只有在一定的条件下才能转化为致癌物亚硝胺，条件之一是需有硝酸盐和亚硝酸盐还原细菌及相应酶、胺类物质（如二级或三级胺等）、空气（氧），近100种病原菌杂菌（即有害微生物，如大肠杆菌、白喉棒状杆菌、金黄色葡萄球菌、芽孢杆菌、变形菌等）具有这种硝酸盐还原能力，所以只有泡菜在泡渍发酵过程中感染了这些有害微生物才有产生亚硝酸盐的可能，进而导致亚硝酸盐积累。然而，泡菜生产是典型的乳酸发酵过程，是隔绝空气厌氧发酵，主导泡菜发酵的微生物是乳酸菌，乳酸菌及其代谢产物可以抑制这些有害微生物的生长繁殖，特别是直投式（乳酸）功能菌的抑制作用更明显。而且泡菜蔬菜原料来自无公害（绿色）基地，加工基本上实现了现代化规模化生产，感染这些有害微生物的机会较少，不具有亚硝酸盐产生的条件，所以泡菜亚硝酸盐含量很低（≤5 mg/kg），远远低于国家标准（≤20 mg/kg）。

事实上，一方面泡菜原料蔬菜本身蓄集有硝酸盐和亚硝酸盐，另一方面原料蔬菜不可避免的沾附有上述有害微生物，从而导致泡菜生产中有少量的亚硝酸盐的产生，但随着泡渍发酵时间的延长，亚硝酸盐逐步减少。另外，亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂（如允许用于肉及肉制品的生产加工中），只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害，只有长期大量食用含亚硝酸盐的食物才有致癌的隐患。联合国粮农组织和世界卫生组织规定，亚硝酸盐的每日允许摄入量每公斤体重为0.2mg，即一个60公斤体重的成人可以每日允许摄入量为12mg。按泡菜含亚硝酸盐每公斤5 mg计，则一个人每天吃上2.4公斤泡菜都是安全的。所以泡菜吃了易致癌等说法是错误的，泡菜是健康食品，可以放心食用。