摘 要：本文主要对瓶装果味饮料生产质量的控制进行了探讨分析，可供同行交流。

　　关键词：瓶装果味饮料;生产;原料;质量控制

　　果味饮料是指含有低果汁浓度(5%以下)的饮料，果味饮料作为一种新型的饮料，富含人体必需的多种维生素，深受现代人的欢迎。但由于果味饮料含有丰富的营养物质，又无添加防腐剂，极易受霉菌、酵母等微生物的困扰，导致瓶内出现肉眼可见的絮状物，甚至出现混浊和沉淀，从而影响感官性状，缩短保质期。为此，下面对瓶装果味饮料生产质量控制进行初步的探讨。

　　1 原料质量的控制

　　1.1 饮料水质的质量按制

　　水是果味水饮料生产的主要原料之一。水质的好坏，直接影响到产品的质量，饮料的变味、变色、发酵、混浊、以致沉淀，往往可能是因水质差而引起。硬度大的水会使饮料产生沉淀，影响产品口味和质量;碱度可以中和饮料中的酸，使饮料的口味变淡、酸度的降低，给细菌提供了繁殖条件导致饮料变质。本地区一般采用地下水，它们经过地层的渗透和过滤，滤除了地表中的许多有色物质、混浊物、有机物和细菌，故比较澄清，但往往含有较多的矿物质，使水的总固体、碱度、硬度指标上升，需要进行水处理。地下水一般采用的水处理技术为：一、过滤：主要有沙滤、碳滤、砂棒滤。二、软化：主要有石灰软化法、离子交换法。三、反渗透法(超滤技术)选用以上几种方法进行处理，便 水净化至饮料用水标准。

　　1.2 果汁的质量控制

　　果味饮料在外观上，要求澄清、透明、无沉淀。这就要求果汁必须经过澄清处理。造成果汁混浊的物质，主要有果胶、蛋白质、单宁、淀粉等胶体物质以及细微的果肉组织碎屑。果汁的澄清可以采用几种新的有效澄清方法：

　　1.2.1 酶解法澄清

　　比较适合于果胶是导致混浊的重要原因的果汁，如：苹果原汁此法采用果胶脱脂酶和聚半乳糖醛酶的复合酶。对于淀粉含量高的果汁，还应加入定量的淀粉酶，分解其中的淀粉，以缩短澄清时间和澄清效果。复合果胶酶作用的最适温度40～50℃，PH值为3.5～4.0。

　　1.2.2 超滤法澄清

　　超滤操作是在常温下进行，因而特别适合于对热敏感的果汁的澄清，采用超滤法澄清果汁，可以最大限度地保存维生素C等对热敏感 的营养物质和风味物质，还可以回收果胶、蛋白质、香精等物质。与其他澄清法比较，具有速度快、时间短的优点。

　　1.2.3 蜂蜜法澄清

　　采用蜂蜜作澄清剂，一般使用3%的量，澄清140min以上效果最佳。采用蜂蜜作澄清剂，可以同时达到澄清、防褐及增甜的效果。

　　以上几种新的有效澄清方法，可以单一使用或同时使用。蜂蜜与酶制剂同作用效应，可在16℃左右，使果汁的澄清作用增加10～20倍，这可使果汁的澄清得以在常温下进行。

　　2 生产各环节的微生物控制

　　果味饮料生产过程中，微生物污染的主要原因途径如下：

　　瓶装果味饮料生产厂家普遍受到霉菌等微生物污染的困扰，霉菌生长形成肉眼可见的絮状物影响感官性状，缩短保质期，造成经济损失，据有关资料介绍，污染源并非水源本身，而是水源污染，包装材料清洗、消毒不当、未经净化的空气造成，因此对设备、生产环境和操作人员的微生物控制显得很重要。

　　2.1 设备的清洗和灭菌

　　新型设备系统一般采用CIP方式清洗灭菌，每隔一定时间用水、热水、清洗液适当组给通过，将设备洗净，使用前再用热水或蒸汽杀菌。

　　2.2 预防无菌操作间的污染

　　2.2.1 搞好生产前的清洁卫生，对无菌操作间进行彻底消毒、灭菌、不留死角。尤其是冲瓶机、灌装机等成品水接触的部分。

　　2.2.2 安装洁净度为100级的空气净化系统，缩小无菌操作间范围，对进入无菌操作间的空气进行过滤除菌，排除外界空气再次污染的机会。

　　2.2.3 保持无菌间干燥。不积水，以减少微生物生长繁殖的机会。

　　2.2.4 将非连续生产安排为连续生产。

　　2.2.5 减少进入无菌操作间人员、物料的污染。

　　2.3 操作人员的卫生要求

　　2.3.1 搞好个人卫生。

　　2.3.2 生产操作人员的工作服、工作帽要经高压灭菌(或浸泡消毒)乳胶医用手套要经浸泡消毒后再使用。

　　2.3.3 建立淋浴系统，生产人员在操作前全部淋浴，换穿洁净服后方可进入无菌操作间生产。

　　2.3.4 操作人员的手必须定时消毒。

　　2.4 瓶、盖的灭菌

　　瓶盖主要采用化学方法进行灭菌，一般可以采用浸渍法或喷淋法，主要采用的化学溶液有两种，一种为过氧化氢灭菌：过氧化氢溶液的浓度为25%～35%,灭菌时间8～9秒。提高过氧化氢溶液的浓度，可以提高其灭菌效能。另一种为过氧醋酸灭菌：过氧醋酸浓度为1%，灭菌时间为8～9秒。也可以采用臭氧水灭菌，双氧水浓度为10ppm, 灭菌时间为8～9秒。2.5 生产中的微生物控制

　　2.5.1 降低果味饮料的PH值

　　PH值在4.3以下的饮料，在此状态下，除酵母、霉菌仍有增殖外，细菌基本无繁殖能力。由于微生物的生长繁殖能力随着PH值的降低而减弱，因而在不影响风味的前提下，应尽可能降低PH值为好。

　　2.5.2 热灭菌

　　果味饮料多采用加热灭菌，加热灭菌视果味饮料的PH值高低而采取不同方式，多采用115～122℃，5-8秒高温瞬时杀菌，立即冷却进行灌装。

　　2.5.3 减少饮料中的溶存氧

　　为了防止好气性菌在果味饮料中的溶存氧下繁殖，常采用脱气处理。

　　2.6 加强瓶密封性检查

　　瓶密封性泄漏会造成微生物的二次污染，要加强寻以下方面的监控。检查盖内密封圈有无缺口、裂口;检查瓶子有无裂缝、穿孔、缺口;瓶与盖密封是否良好;成品出厂前抽查。

　　总之，在果味水的生产流程中，严格按以上各环节进行控制，生产出来的果味饮料品质稳定，倍受消费者的青睐。

　　参考文献：

　　[1]定良等《果蔬饮料生产技术》. 江西科学技术出版社.1966 124-126.

　　[2]群飞等《食品科学》.1997.(2)49-51

　　[3] 李正明等《矿泉水和纯净水工业手册》.中国轻工业出版社.2000 182-185