你在餐馆里喝的美味羊汤，很可能是用食品添加剂调制而成，昨天，本报揭秘了假羊汤的真面目。事实上，食品添加剂涉嫌造假早已泛滥成灾。没有奶的“珍珠奶茶”、用猪肉冒充羊肉、加了香精的“五常”香米、植物蛋白和各种肉味的香精制作出的丸子香肠……昨天，大连工业大学食品学院教授农绍庄列举了多种通过食品添加剂造假而成的冬季“美食”。

　　奶茶

　　奶精+果粉+茶粉及廉价的珍珠果

　　造假1：奶茶里没有奶

　　随着天气渐冷，热乎乎的珍珠奶茶成为许多年轻市民的最爱。但这种都市街头或路边小巷随处可见的奶茶里，不知加入了多少添加剂。记者调查了解到，大多数奶茶是用奶精、果粉、茶粉及廉价的珍珠果等物质勾兑而成的，奶茶其实不含奶，果汁里根本就没有水果汁。多年从事饮品行业的一位老板告诉记者，用奶精而不用鲜奶冲兑奶茶，是这一行业内公开的秘密。“十杯鲜奶的味道，也不如一勺奶精香浓。 ”

　　农绍庄表示，奶精味道香浓的原因是其中含有一种名为植脂末的化学物质。他说，植脂末就是氢化了的植物油，含有大量反式脂肪酸。主要目的是减少奶的用量，增加食品的奶味。据了解，奶精吃多了对身体是有害无益的，长期食用更容易诱发血管硬化,增加患冠心病、肿瘤、哮喘等疾病的概率。

　　蜂蜜

　　白糖、饴糖、果葡糖浆、大米糖浆色素、香精、防腐剂、澄清剂、增稠剂

　　造假2：蜂蜜是白糖等勾兑

　　提及食品造假，假蜂蜜问题也不容忽视。为了造假，一些不法分子也是费尽心机，他们一方面用白糖、饴糖、果葡糖浆、大米糖浆等冒充蜂蜜欺骗职能部门的仪器检查，另一方面，千方百计使假蜂蜜在感官上更接近真蜂蜜，从而不惜加入色素、香精、防腐剂、澄清剂、增稠剂等物质。

　　对于真假蜂蜜的鉴别方法，业内人士表示，购买蜂蜜时可以通过看、闻、倒、拉、磨、尝六种直观简单的方法辨别真假。好的真蜜甜香，不同的花蜜冲泡后可闻到特有的花香味。如发酵变质则可闻到一股酵酸味或酒精味;如掺入较多的白糖、饴糖或淀粉，便失去花蜜特有的香气。蜜有蜜味，糖有糖味。纯正蜂蜜甜而微酸，口感绵软细腻。而假蜜的蜜味淡，余味淡薄短促。

　　丸子

　　鱼糜、鸡皮乳化物、冰水、淀粉及其他添加剂和香料

　　造假3：丸子里多是淀粉食用胶

　　冬季涮锅时大家比较爱吃的丸子，也可能只是“丸子状的添加剂”。农绍庄说，市场上卖的鱼丸、虾丸、蟹丸、墨鱼丸、海螺丸等等，其实是添加剂的使用“大户”。以鱼丸为例，往往是以低值鱼加工而成的鱼糜为主要原料，少用甚至不用鱼糜原料，而利用淀粉、食用胶、添加剂等制造出“弹性像乒乓球一样”的低成本鱼丸。

　　农绍庄说，鱼、虾、蟹等生鲜食品，成本价格差异较大，但在超市里、市场中卖的这些丸类产品，价格却没有太大的差别。在网络上，也有不少食品加工者的交流。“现在的魔芋胶可以吸水25倍，用量在70%，鱼糜或鸡皮用8%，淀粉用15%，其他添加剂和香料7%，这就是低成本的鱼丸……”“我现在做的低成本鱼丸用鱼糜18%，鸡皮乳化物50%，冰水10%，淀粉15%，其他添加剂和香料7%……”

　　速成酸菜

　　冰醋酸或酸菜晶

　　造假4：速成酸菜一两天就腌好

　　到了冬天，东北老百姓都好酸菜这一口。在市场上，商贩往往打包票卖的酸菜是“自家腌的”，但近年来，通过食品添加剂速成腌渍的问题酸菜，已经不是什么秘密。

　　记者了解到，正规的酸菜腌渍场所要求很严格，通常要腌渍20天左右，经过充分腌渍，酸菜中的致癌物亚硝酸盐才会自然降解。酸菜黑加工点购进白菜后，往往不采取任何清洗措施，直接将白菜扔进加入冰醋酸或酸菜晶的大池子腌渍，卫生条件达不到加工酸菜的要求。黑心商贩为了尽快、大批量地生产酸菜，便在酸菜中加入工业原料，使酸菜在一两天就能腌好，这样的酸菜含有大量致癌物亚硝酸盐，食用后对人体健康危害极大。

　　链接

　　那些添加剂调出的假食品

　　假葡萄酒：媒体曾爆出河北秦皇岛市昌黎县假葡萄酒事件。这些假葡萄酒是用柠檬酸来调制酒的酸度，用苋菜红色素来调制酒的颜色。

　　染色馒头：上海的染色馒头事件，馒头中非法添加了山梨酸钾、甜蜜素、柠檬黄。有专家称，这三种添加剂可以用于糕点、面包、饼干、饮料等多种食品。用于馒头虽然是违法的，但只要不超量，是不会危害健康的。

　　假牛肉：今年以来，多地曝出用牛肉膏制造假牛肉事件。市场上有一种叫 “牛肉膏”的东西，可以将猪肉加工成 “牛肉”。这种牛肉膏不仅在小肉松作坊中使用，在一些小吃店也是公开的秘密。这种“牛肉膏”就是复合添加剂，是食用香精的一种。

　　这些年，我们吃过的“添加剂”

　　火锅飘香剂。火锅底料里包含了多种化学添加剂，比如 “一滴香”、“飘香剂”、“辣椒精”、“火锅红”等。

　　色素。如果想给红烧肉等肉类添色，就用橙红色素;要是做三黄鸡等腌卤的鸡鸭类，就用合成色素柠檬黄;做糕点上那些绿色点缀，或者凉菜等，可以用绿色素。化学合成色素是有一定毒性的，比如亚硝酸盐，经常用在肉品中，实际上它是一种发色剂，如果用量较大的话可能致癌。

　　烧烤类香精。比如飘香油、羊肉膏等，许多烧烤摊贩都知道这些是让烧烤 “香飘万里”的秘诀。还有一种烧烤复合调味料，其中含有亚硝酸盐、乙基麦芽、肉弹素、羊肉精、猪肉精等。

　　肉类“改良剂”。比如肉宝王、浓缩鸡汁、鲍鱼汁、火腿汁等。饭店最常用的是肉香王，其主要作用是增香，以化学成分居多。还有一类添加剂可以改变食物口感，要肉丸有弹性，只需加入“高弹素”或“肉爽弹牙素”。

　　汤类香精。市场上有“米粉米线高汤”、“云吞高汤”、“牛骨白汤”、“大骨肉汤”、“火锅高汤”、“卤水高汤”等很多汤类添加剂，商家不需要购买汤中的原材料，拿少量添加剂一冲，即可制造同样味道。

　　现状

　　餐饮业使用添加剂现象普遍

　　“餐饮行业使用食物添加剂的现象非常普遍，绝大部分的菜肴都会用到，其中小餐馆、大排档、熟食小作坊用得最多。 ”一位餐饮界资深人士表示，商家没空天天用那么多食材煮汤底，熬各种汤底的成本也会很高。所以，大街上你闻到的各种扑鼻菜香味，很多都是使用飘香剂调配出来的。

　　农绍庄认为，食品添加剂的主要作用应该是在原有食品的基础上增加一点香味，“如果使用符合国家规定，本无可厚非，比如牛肉汤里再放点牛肉香精，起到调味的作用。但有些餐馆根本就拿它们当做了造假的工具，没有任何货真价实的原料，只靠香精调出牛肉味、鸡肉味来，完全是在欺骗消费者。 ”

　　提醒

　　过香的食物最好不要买

　　按照国家相关规定，凡是经过国家有关部门审批、监管的食品添加剂是可以使用的，但每种添加剂在使用范围和用量上有严格规定，更不能用于造假、掩盖产品属性，甚至改变产品性质等。如果食品添加剂长期、超量使用，甚至被滥用的话，可能会引起慢性中毒，甚至致癌。而目前，国家对于中小餐饮企业仅仅在许可、卫生等方面进行监管，至于食品安全标准的监测则是个空白。农绍庄说，在添加剂的配料、使用范围里都没有餐饮业这一项，企业及执法部门往往无标准可依。

　　农绍庄建议，国家应在食品安全领域设立“黑名单”制度，对造假行为施以重罚以警示社会，或者建立群众举报重奖机制，以完善市场监督机制，才能最终避免食品安全事件不断发生。此外，作为消费者，应该加强自我保护意识，多了解食品安全相关知识。

　　他说，很多商家为了吸引顾客而过量使用香精等添加剂，有的食品很远就能闻到香味，往往是香精这一添加剂起到了作用，这样的食品，建议市民慎重购买。此外，颜色过于鲜艳、口感奇怪的食品也要慎买。

　　法规

　　《餐饮服务食品安全操作规范》关于添加剂的规定

　　自制火锅底料、饮料、调味品的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。使用食品添加剂应达到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记和专柜保存要求。 综合消息

　　高手支招

　　腌酸菜慎用“酸菜鲜”，可加维C减少亚硝酸盐

　　晨报讯(半岛晨报、海力网记者齐芳芳) 时下正是腌菜的季节，北方的酸菜、韩式辣白菜、南方泡菜……昨天，沙河口区马栏街道多个社区邀请辖区里腌菜高手“露一手”，为居民们传授实用的经验。

　　一大早，在富民社区，居民们跟刘师傅学习，一起动手做起正宗的韩式辣白菜。在满庭芳社区，来自重庆的赵阿姨特地从家里搬来了专门的腌菜缸，打开缸盖，胡萝卜、大蒜、菜豆……色泽鲜艳，种类丰富。来自江苏的刘阿姨则向大家展示了自己腌渍的暖胃的姜片。

　　在兰园社区，经验丰富的几位居民一起切磋渍酸菜的方法。听说不少人为了防止酸菜烂缸，买来“酸菜鲜”勾兑，如果过量食用对人体有危害。如何防止酸菜腐烂，孙阿姨根据多年的经验总结出注意事项：所用的缸和锅中一定不要有油，保持器皿干净卫生，所用的容器要用干净的干毛巾蘸酒精或高度白酒擦拭容器内侧和边沿，以起到杀菌作用，石头也要清洗干净;码放白菜时必须码紧压实，避免菜与空气接触。

　　此外，酸菜在腌渍过程中会产生亚硝酸盐。据了解，一般情况下，腌制品在4～8天亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候才可以食用。市民应该在酸菜腌渍一个月以后再食用。孙阿姨还总结经验，渍酸菜的凉水里可加入用凉开水冲泡的维生素C片，可以减少亚硝酸盐的产生，1公斤水可加入400毫克的维C片。